«Это сакральное понятие - хлеб! Но во все времена на Руси хлеб был на заквасках, на хмелю, а не на искусственных дрожжах», - считает кандидат медицинских наук иеромонах Антипа (Авдейчев).

Уважаемая редакция!

В № 7 газеты «Благовест» в статье «Сейчас важнее всего добродетель рассудительности» кандидат медицинских наук иеромонах Антипа (Авдейчев) назвал скверной, хоть и косвенно, дрожжевой хлеб. В последнее время по своим материальным обстоятельствам я один только хлеб и могла носить на канун. И это неправда, что «сегодня практически у всех есть возможность приобрести хлебопечку». Я лично ее приобрести не могу, да и незачем, ведь времени заниматься хлебопечением все равно нет.

Я живу там, где много торговых точек, торгующих хлебом, от больших магазинов до киосков, но далеко не всегда по времени и обстоятельствам можно купить то, что хочешь. А главное, я принципиально против того, чтобы устраивать такие разборки вокруг хлеба. Хлеб он и есть хлеб. Ведь он не из чего-то нечистого, чтобы его избегать.

Ваша постоянная читательница с первых номеров газеты

Евгения Садохина, прихожанка Свято-Воскресенского монастыря, г. Самара.

Мы попросили прокомментировать это письмо и высказаться по такому актуальному вопросу кандидата медицинских наук, настоятеля храма в честь Великомученика Димитрия Солунского с. Сырейка, руководителя отдела по взаимодействию с учреждениями здравоохранения Кинельской епархии Самарской Митрополии иеромонаха Антипу (Авдейчева).

Автор письма не осведомлена о сегодняшней ситуации с массовой выпечкой хлеба. Иначе бы она не стала упрощать проблему до лозунга «хлеб есть хлеб». Роспотребнадзор (контролирующая организация в России) принял к рассмотрению заключение НИИ промышленной и морской медицины, который не рекомендует применять в пищу дрожжевые хлебобулочные изделия. Эту информацию я недавно узнал из выпуска новостей! То, что мы сегодня условно называем дрожжами, на самом деле даже дрожжами-то не является. Это не те растительные грибковые организмы, которые существуют в природе, а созданы они в лабораториях путем химических технологий и манипуляций с генетическим кодом. Ситуация в хлебной промышленности сегодня заметно отличается от той, которая была 30-40 лет назад.

Религиозный диссидент и доктор-диетолог Виталий Васильевич Караваев (1913 - 1984 гг.) во время войны был псаломщиком в Псковской Духовной миссии (мы узнали о ней из фильма «Поп»), за что отсидел десять лет в лагерях. А значительно позднее он был принудительно помещен в «психушку» на лечение уже за то, что заявил следующее: «При отсутствии процессов брожения отсутствуют препятствия к духовному росту человека». Этот ученый-диетолог установил, что процессы брожения препятствуют не только физическому здоровью, но даже духовному росту! Брожение - это разложение органических веществ с образованием неорганических, т.е. углекислого газа и конечных продуктов распада. Он вел речь в первую очередь о дрожжевом хлебе!

- Как вы относитесь к словам Виталия Караваева, что брожение мешает духовности. Вы согласны с ним?

Эти слова о духовной порче от дрожжей я считаю справедливыми, и не только в медицинском отношении. Современные дрожжи - это в конечном итоге плесень. А плесень вырастает сама по себе, без труда. Она растет, если человек начинает лениться, начинает попустительствовать своим греховным наклонностям. Вместо того, чтобы трудом («в поте лица») добывать и разумно потреблять Богом данные продукты, он берет то, что ближе, что дается ему без труда. Так образуется и растет эта самая плесень.

Еще в конце 80-х годов замечательной певице Жанне Бичевской попал в руки ГОСТ по производству отечественных дрожжей. Она показывала распечатку официального ГОСТа, по которому у нас до сих пор производится хлеб. Список этих ингредиентов вызывает оторопь, каких только ядов и химикатов там нет!

- Вы считаете хлеб сакральным понятием?

Да, это сакральное понятие - хлеб. И я понимаю боль автора письма, которая посчитала, что я своим высказыванием посягаю на святыню. Но сегодня уже по сути дела речь идет не совсем о хлебе. Во всяком случае, не о том «хлебе насущном», который мы просим у Бога в молитве «Отче наш». Во все времена на Руси хлеб был на заквасках, на хмелю, а не на искусственных дрожжах. И я считаю, что сакральное понятие хлеб относится лишь к тому хлебу, о котором мы знаем, из чего его пекут. И который действует укрепляюще на тело и не вредит душе.

Есть данные, что в 1938 году, еще до начала Великой Отечественной войны, из Германии были поставки гуманитарной помощи в СССР. И оттуда нам почему-то навязчиво привозили именно дрожжи. Позже стало известно высказывание, приписываемое Геббельсу: «если мы не сломим русских оружием, то мы их сломим дрожжами». Так это или нет, точно не установлено, но сам посыл характерен.

А вот французский ученый Этьен Вульф уже опытно установил, что дрожжи являются мощным фактором для развития онкологических заболеваний. Этот исследователь опухоль помещал в пробирку, добавлял туда дрожжи, и опухолевые клетки начинали бурно расти, в три раза увеличивались за сутки. Потом он убирал дрожжи, и раковые клетки погибали.

- Считается, что если поднять цены на хлеб, качество жизни у малоимущих людей еще более ухудшится.

Сегодня мы все зациклились на дешевом хлебе. Считаем, что «хлеб он и есть хлеб», и чем меньше за него заплатишь, тем лучше. Но дешевый хлеб делают из низкосортной муки. К тому же мука, прежде чем попасть в хлебопекарню, проходит обработку на мельнице, на элеваторе. Перемалывают зерно, оно проходит через металлические жернова, бывает, что металлическая стружка попадает в муку. Эта стружка потом может попасть к нам в кишечник. Ведь если хлеб дешевый, то экономят на чем? Не ставят мощный магнит для «сборки» металлической стружки. Такая дешевизна на пользу нам не пойдет!

Нужно есть хлеб настоящий. А настоящий хлеб - дорогой. Он приготовлен по недрожжевым технологиям, на заквасках, из качественной пшеницы. Вот самый простой признак, как отличить недрожжевой хлеб: когда его режешь, крошки не падают с ножа. А если хлеб не настоящий, дрожжевой, то обязательно будут крошки. Дешевый хлеб легкий на вес и блестящий. Он красивый, воздушный, но… по сути дела он вредит здоровью.

Известный современный диетолог Алексей Ковальков (его книга о способах похудения «Метод Ковалькоова» разошлась очень большим тиражом!) считает, что современные искусственные дрожжи термофильные (thermе - тепло и philеo - люблю), и они не погибают при термической обработке. Они попадают с хлебом в живом виде к нам в кишечник. Там процесс брожения проходит с вовлечением необходимых организму минеральных солей и микроэлементов (магний, кальций, селен и др.). Одна из гипотез происхождения гипокальцемии (снижение содержания ионизированного кальция в сыворотке крови) - употребление в пищу дрожжевого хлеба, потому что кальций из-за этого погибает. Если дрожжи попадают в кишечник, то они прилипают к стенкам кишечника, в отличие от хлебных заквасок. Рак кишечника в основном образуется на сгибах, то есть в переходных местах, где есть трудности для переваривания пищи. Там раковые опухоли и формируются.

Сегодня у нас в России настоящий хлеб в массовом количестве выпекают всего несколько компаний: «Русский хлеб» в Рязанской области, еще есть несколько компаний на Дальнем Востоке. И мелкие частные пекарни, которые дорожат своим добрым именем. У них действительно высокие цены на хлеб для частных потребителей. А хлеб качественного помола не просто питательный продукт, он еще и очень полезный. Поэтому такой вот настоящий хлеб - всему голова!

Мы не знаем, что едим, даже не интересуемся этим, и называем это хлебом. При этом готовы со всей искренностью бросаться на защиту хлеба. Не задумываемся над тем, что потреблением некачественной дрожжевой продукции оскверняем тело, которое дано нам как храм души.

- А как сегодня пекут хлеб для церковных обрядов и таинств?

Вот что пишет Епископ Виссарион (Нечаев) в своей книге «Толкование на Божественную литургию»: «Хлеб для Евхаристии должен быть чистым как по веществу, из которого приготовляется, так и по способу приготовления. Того требует благоговение к величию и святости Таинства» (цит. по: Свято-Троице-Сергиева Лавра, 1996 г. (репринтное издание). Епископ Костромской и Галичский Виссарион писал свой фундаментальный труд еще до революции, когда ни о каком дрожжевом хлебе и помину не было. Так что в этих его словах можно увидеть нечто пророческое, какое-то предупреждение сегодняшним церковным труженикам. Ведь не секрет, что во многих современных просфорных при крупных храмах пекут просфоры на дрожжах. И потому каждый священник должен помнить, что он отвечает за свой приход и не должен перекладывать ответственность на кого-то другого. И если есть возможность использовать закваску для выпечки просфоры, не стоит этим пренебрегать.

Отец Антипа, какая разница в способе выпечки хлеба для Евхаристии у католиков и у Православных? Что такое опресноки?

У нас в Церкви для этого великого таинства используется только квасный хлеб, а у них - опресноки. Квасный (на закваске) хлеб - скисшийся хлеб, это символ возрастания в вере, символ души человеческой, которая поднимается - устремляется к Богу. А у католиков хлеб опресночный - мука с водой, не поднявшийся хлеб. Во времена земной жизни Христа еврейский хлеб был скорее всего таким, опресночным. На нем, по-видимому, была совершена первая Евхаристия на Тайной Вечере Самим Христом.

- Многие подвижники советуют не испытывать качество пищи: «перекрести - и кушай!».

Да, молитва все освящает… В известной книге «Отец Арсений» рассказывается, как этот подвижник в лагере исцелял людей… просто снегом! «По вере вашей да будет вам… » Но не у всех такая глубокая вера. Этот принцип: «перекрести - и кушай», он больше подходит для подвижников, не для нас.

А тут нам свои принципы навязывает коммерция. С дрожжами удобнее дело иметь, чем с закваской. Ведь закваска должна долго скисать. Настоящий хлеб долго созревает, к столу доходит через большой промежуток времени. Мука должна вылежаться, все процессы технологические должны быть пройдены неукоснительно. А дрожжевой хлеб только что поставили, и он тут же поднялся, тут же его испекли и вам дали. Коммерческая выгода несомненна. Но того же не скажешь о пользе для здоровья.

- Как вы пришли к таким грустным мыслям о современном производстве хлеба?

Когда я еще только начинал священническое служение, мне попал в руки диск. Там в документальной киноленте батюшка с матушкой сами выпекали хлеб. Они показывали, как закваску делать, как ее в холодильнике хранить. Показывали весь свой простой технологический цикл очень подробно и тщательно.

Я как врач и как священник предполагал, что не могла быть обойденной лукавым такая важная сфера нашей жизни. Обязательно будет подвох! Вряд ли враг нашего спасения окажется настолько опрометчивым, что оставит такую сакральную сферу не затронутой. К сожалению, все так и случилось.

«Подмена» хлеба произошла в послевоенные годы. Все это давно закрепилось у нас на уровне ГОСТа и стало чуть ли не обязательным в потреблении для всех россиян.

Сам я хлеба ем мало. Мы с сыном вдвоем живем, нам одной городской булки хватает на неделю. А всем я советую поступать так. Найти возле дома магазин, где продают бездрожжевой хлеб. Потом проверить, узнать, действительно ли в той пекарне, которая поставляет сюда хлеб, пекут хлеб на закваске. Для этого лучше с пекарем познакомиться лично. Если на самом деле все так и есть, нужно установить с этой пекарней постоянные отношения. И не экономить денег, если этот - настоящий хлеб - окажется чуть дороже. Тут экономия окажется как раз в убыток.

У меня есть знакомый, который заболел раком. И вот он перешел на питание по Лебедеву. А Лебедев рекомендует не есть дрожжевой хлеб, заменить его крупами. Мой знакомый нашел место, где можно в Самаре заказывать и покупать качественную муку, чтобы выпекать хлеб самому. Эта мука в три раза дороже, чем обычная, но ему нет другого пути. Теперь мой знакомый выпекает хлеб у себя в духовке. Так что и хлебопечку покупать не обязательно.

Могут наступить какие-то вредные последствия для здоровья, если отказаться от хлеба?

Митрополит Мануил не любил, когда при нем называли хлеб белым или черным. Он говорил, что такого хлеба нет, а есть пшеничный и ржаной.

Всякое слово несет в себе духовную нагрузку. Черный цвет - это цвет безнадежности. А у верующих людей не должно быть безнадежности, у нас всегда есть надежда на Бога. Поэтому и хлеб неправильно черным называть.

Как приготовить закваску из хмеля

Хмель богат эфирными маслами, которые, являясь сильными фитонцидами, оказывают противовоспалительное, противоаллергенное и общестимулирующее действия на организм человека. А приготовленные на его основе дрожжи являются источником белка, витаминов группы В, органического железа, микроэлементов, аминокислот и минеральных веществ. Приготовить настоящие (не химические) дрожжи можно двумя способами - из высушенных или из свежих шишечек хмеля.

Рецепт № 1

50 г сухого хмеля, 2 л воды, 5 ст. л. сахара, 500 г ржаной муки.

Возьмите небольшую эмалированную кастрюлю (объемом на 3-3, 5 литра), налейте в нее два литра отстоянной воды и доведите до кипения (вода отстаивается в течение суток). В кипящую жидкость поместите сухой хмель и, убавив огонь до минимума, варите на протяжении 3, 5-4 часов, периодически погружая всплывающий хмель обратно в кипяток. Объем жидкости должен уменьшиться в два раза. Остудите отвар до комнатной температуры и два раза процедите. Слейте его в стеклянную (эмалированную) емкость объемом на 2-3 литра.

В процеженный отвар добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Возьмите маленькое ситечко и через него небольшими порциями добавляйте в отвар муку, постоянно при этом помешивая деревянной лопаточкой. Старайтесь не допустить образования комочков. Полученную однородную массу накройте хлопчатобумажным полотенцем и уберите в теплое место на двое суток.

Готовые дрожжи аккуратно перемешайте, разлейте по бутылкам (банкам), не доливая до горлышка 2-3 сантиметра, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник. Перед применением дрожжи необходимо хорошенько встряхнуть, так как они слегка расслаиваются.

На 2 кг муки берется 100-150 мл дрожжей.

Рецепт № 2

Литровая банка свежего хмеля, 2, 5 л воды, 1 ст. л. соли, 200 г сахара, 500 г муки, 250 г картофеля.

В небольшой кастрюле доведите до кипения 2, 5 литра отстоянной холодной воды. Возьмите литровую банку и плотно набейте ее свежим хмелем - это и будет количество хмеля, которое необходимо по рецепту. Выньте хмель из банки, тщательно промойте и уложите в эмалированную кастрюлю (объемом на 4-5 литров). Залейте кипяченой водой, нагрейте до температуры кипения и варите на протяжении часа, накрыв кастрюлю крышкой и убавив газ до минимума.

Готовому отвару дайте отстояться в течение трех часов, затем дважды процедите. Добавьте соль, сахар и размешайте до полного их растворения. В полученную смесь постепенно вводите муку, тщательно разбивая ложкой образующиеся комочки. В результате у вас должна получиться однородная смесь консистенции густой сметаны. Накройте дрожжи хлопчатобумажным полотенцем и уберите в теплое место на 48 часов.

Очистите и сварите картофель, охладите. Вареный картофель протрите через сито и добавьте к дрожжевому раствору. Тщательно все перемешайте, вновь накройте полотенцем и уберите в теплое место еще на 24 часа. Разлейте готовые дрожжи в приготовленные емкости, не доливая до края 3-4 сантиметра, плотно закройте крышками и уберите в холодильник.

Для приготовления теста на 2 кг муки берется 100 мл дрожжей.

Нас учили, что хлеб - всему голова. Поэтому ужасно неприятно выбрасывать заплесневевший хлеб. Он портится так быстро, что его приходится хранить не в хлебнице, а в холодильнике. Сейчас все больше прихожан уделяют внимание здоровому питанию. А некоторые - даже пекут домашний хлеб, который в отличие от магазинного долго не плесневеет. Своим опытом делится Елена Логунова.

Хорошо забытое старое

В Интернете ведется полемика о пользе или вреде дрожжевого хлеба, магазинных хлебопекарных дрожжей. В этом можно копаться годами и решать, есть или не есть хлеб. Одно знаю точно - я не видела ни одной статьи о вреде хлеба на домашней закваске. А хлеб есть нужно, ведь он полон важнейших для человека питательных веществ.

В этом вопросе я решила слушать свой организм и наблюдать, как реагирует моя семья на появление в доме домашнего хлеба. Сразу хочу сказать, что это занятие - для терпеливых, нужна стабильность на протяжении длительного времени. Тогда будет заметен результат.

Часто слышала рассказы о том, что раньше хлеб был вкуснее, что его можно было сжать, а он возвращался к прежней форме, что не плесневел на третий день и многое другое. Не было у русской бабы возможности купить дрожжи в магазине, не было холодильника, чтобы хранить там тесто. Как же пекли хлеб? В некоторых монастырях до сих пор хранят рецепты хлеба на закваске. Например, в Санаксарском монастыре делают бесподобный хлеб и очень вкусный квас… Говорят, что невесту раньше оценивали в том числе и по умению поддерживать хлебную закваску. Моя бабушка упоминала, что делает квас на «мучной затирухе», но я не придавала этому значения, лишь недавно поняла, что это и есть та самая хлебная закваска.

Рецептов закваски - множество, каждая хозяйка хранила свои семейные традиции, и вкус хлеба получался разный. Общий принцип состоит в том, что закваска выращивается естественным брожением (как вино или бочковые огурцы), без добавления химии. Ее основа - мука и вода. Для ускорения процесса на начальном этапе туда могут добавляться переспелые фрукты, изюмные, хмелевые настои и т. д. Все это помогает запустить процесс брожения. Затем закваску нужно «кормить» мукой и водой, так мы получаем практически вечную основу для домашнего хлеба.

Закваска - как домашнее животное. Она не любит грязных рук и посуды, сквозняков. Не любит, когда про нее забывают. Может заболеть или совсем умереть. В хлебушек нужно вложить душу, тогда он порадует пористым, душистым мякишем и хрустящей корочкой.

Мой сын ест домашний хлеб с огромным удовольствием, в целом у него улучшился аппетит. Состояние волос, кожи, ногтей бесспорно улучшилось у всех (это мнение моего косметолога). Магазинные дрожжи я в принципе не могу есть, мне от них плохо. Думала, что вкусный хлебушек позабыт для меня навсегда. Однако домашний хлеб на закваске ем совершенно спокойно. В хлеб можно добавлять льняную, овсяную и другие полезные виды муки. Много говорится о пользе пророщенных ростков пшеницы. А солод, который добавляют в хлеб? Это же и есть те самые ростки, только перемолотые в муку. Солод очень полезен беременной женщине, кормящей матери, маленькому ребенку, подростку в период бурного роста и старикам. Все это было в нашем традиционном русском хлебе… Только забылось немного.

Изучала традиции народов мира. Наиболее заинтересовали традиции пекарей в Италии. Там выращивают так называемую «lievito madre» - левито мадре, материнские дрожжи. Это - некоторый аналог закваски на воде и муке. В бакалейном отделе супермаркета в Италии продают огромное количество разных дрожжей, в том числе и закваски в сухой форме. Там хозяйки пекут вкусный и ароматный хлеб. Чехи тоже пекут хлеб на заквасках, иногда используя пивные дрожжи (в целом они плохо подходят для хлеба, хотя и полезны для питания человека). В планах - изучить традиции немцев.

Технология + хорошее настроение

А теперь - конкретика. Закваску можно сделать так: 100 гр. живого йогурта и 100 гр. муки перемешать (7-10 мин.) до равномерного комочка; положить в чистую стеклянную банку (лучше всего подходит 0,7 л); плотно накрыть пищевой пленкой и обязательно проколоть в ней 5-6 дырочек зубочисткой (углекислый газ должен выходить и не перекислять); оставить все это на 48 часов. Я ставлю закваску вечером.

Через 2 дня снимаем пленку. Аккуратно пальцами отделяем верхний слой закваски (как будто снимаем пенку с молока) и выкидываем. Здесь был контакт с воздухом, могли присоединиться нежелательные примеси. Ничего испечь из этого теста пока нельзя.

Кормим закваску из расчета: на 100 гр. закваски (стараться брать из центра, там самый чистый продукт, остальное выкинуть, не жалеть, иначе все зацветет и перекиснет) 100 гр. муки и 50 гр. теплой воды. Все это снова заложить в чистую банку и закрыть пленкой с дырочками (кстати, банку нельзя мыть моющими средствами). Оставляем на 24 часа. На следующий вечер снова кормим закваску по той же схеме. Далее нужно кормить утром и вечером, это занимает всего 10-15 минут. Так будет продолжаться постоянно. Такая закваска стоит при комнатной температуре, ни в коем случае ее нельзя ставить в холодильник (с применением холода выводят совсем другой вид закваски). Примерно на шестой день закваска готова к выпечке хлеба.

Нужно подобрать удобный для себя ритм. Например, ставим хлеб на расстойку вечером.
Для этого оставляем часть закваски после ее кормления (кроме верхнего слоя). Наливаем примерно 100 гр. воды, 2 ст. ложки сахара, немного муки, замешиваем до густоты сметаны. Опара должна подойти два раза. Это займет час-полтора, дальше будет быстрее, когда закваска наберет силу. Дальше вводим столько муки, сколько тесто возьмет, щепотку соли, чтобы получился не очень плотный колобок, но и к рукам не прилипал. Можно смазывать руки оливковым маслом и добавлять его в тесто для вкуса. Закваска ведет себя не так, как дрожжи. Потом, когда станет понятнее механизм, можно будет примешивать разные травки и другие вкусности.

Я кладу тесто в антипригарную форму для кулича. Снова накрываю пленкой с дырочками и оставляю на ночь. Утром просыпаюсь пораньше, включаю духовку на разогрев на 220 градусов, снимаю с формочки пленку. Дальше - маленький секрет. Наши бабушки пекли хлеб в каменной печи. Там другая влажность, камень по-другому отдает жар. В духовке у хлеба получается толстая корка. Чтобы создать эффект печи, нужно в духовку поставить емкость с водой. Далее я ставлю чугунный казан для плова, в него - форму с поднявшимся тестом, и накрываю крышкой. Внутри казана получается эффект русской каменной печи. Через 30 мин. крышку надо снять, чтобы за оставшееся время успела подрумяниться тонкая хрустящая корочка. Аромат в доме при этом - неповторимый. Если не полениться и встать пораньше, то к завтраку будет свежий хлеб.

Хлебопечка - не мой вариант, мне такой хлеб кажется сиротским. Его не месили руками с любовью, молитвой и надеждой, не отдавали тепло рук... Я делаю тесто только руками. Нельзя приступать к делу в плохом настроении, нужно все время помнить, что домашний хлеб живой, он на любовь отзывчив.

В дополнение от редакции. Другая прихожанка, Наталья Шевлягина, в течение двух лет печет бездрожжевой хлеб на солодовой закваске, которая хранится в холодильнике. Закваску она каждые полгода приобретает в сухом виде на Нижегородской православной ярмарке. К пакетику закваски прилагается подробная инструкция и рецепты. На вопрос о том, повлиял ли домашний хлеб на здоровье домочадцев, Наталья отметила, что здоровье несколько улучшилось, но напрямую не связывает это с бездрожжевым хлебом.

Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

ЗАКВАСКА

Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!


• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.


• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.


• Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.


• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.


• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.


• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.


• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.


• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.


• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.


• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.


• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.


• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).


• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.


• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр
Тесто	Опара - 300 гр Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной - 25 гр Вода - 50 гр
Тесто	Опара - 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр
Тесто	Опара - 800 гр Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр	Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной - 50 гр Вода - 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара - 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Эта статья посвящена истории выпечки хлеба в христианских монастырях. Прочитав ее вы узнаете, о истории и традициях хлебопечения на Руси, а также я напишу рецепт монастырского хлеба 19 века.

Если вы знаете молитву Отче наш, несомненно вспомните слова "Хлеб наш насущный...". Хлеб является одним из символов христианства и имеет большое значение. С давних времен монастыри были хранителями истории, культуры, письменности. И благодаря этому до наших дней дошли древние рецепты , по которым пекли хлеб наши предки.

В Средние века хлебопечение считалось почетным и важным делом, практически при каждом монастыре имелись собственные мельницы, пекарни, а выпекался хлеб с обязательной молитвой и просьбой Божьего благословения. До 12 века на Руси не знали черного хлеба, выпекали преимущественно белый хлеб, который замешивался из закваски старого теста. Также выпекали и булочки с медом, творогом, маком, пироги с разнообразной начинкой. Само собой, при монастырях выпекали просфоры.

Интересно, что пекарня Троице-Сергиевого монастыря обеспечивала ежедневно вкусным и свежим хлебом свыше девятьсот человек. Хитростей приготовления вкусного хлеба как таковых нет. Но монахи замешивали хлеб с молитвой, вкладывали в печение хлеба свою душу, любовь к Богу и людям. В тесто добавлялась освященная вода, хлеб выпекался при определенном температурном режиме на огне от неугасимой лампады в посуде из определенных материалов.

А ниже я напишу вам рецепт приготовления хлеба 19 века от монахов Киево-Печерской лавры, дошедший до наших дней. Делается такой хлеб, как я уже выше писала, на закваске от прежнего заготовленного теста. В рецепте указаны старорусские меры массы и объема. Я решила не менять этого, но укажу значение каждой меры: дежа - деревянная кадушка для заквашивания теста; ушат -мера объема жидкостей равна примерно 20-25 литрам; четверть- равна около 210 литрам (мера объема сыпучих тел); фунт - 400 грамм.

Для приготовления раствора для1 четверти муки следует взять закваску от прежнего заготовленного теста в размере не менее, чем на два хлеба. Далее закваска растворяется в посуде объемом 25-35 литров воды, которая приготовляется так - на 6 ведер воды берется1 ведро кипятка. Затем над дежею устанавливается проволочное сито, и так просеивается половина четверти муки. Далее просеянная мука перемешивается с уже закваской деревянными веселками,пока совсем не исчезнет сухая мука.

После чего раствор теста слегка присыпается сверху мукой и дежа накрывается крышкой из дерева. Это делается для того, чтобы газы угольной кислоты и теплота не имели выхода из дежи, так раствор быстрее скисает. Важно знать, что раствор должен подняться до самого верха дежи, затем опуститься наполовину прежней высоты объема. Далее открывается дежа, на нее ставится сито, и просеивается половина четверти муки. Для вкуса в закваску кладется соль.

После чего сито снимается с дежи, и тесто замешивается руками вместе с мукой, для смачивания рук ставится рядом отдельный бак. Месить тесто следует до того, пока руки хлебопека не станут совершенно чистыми от теста. Уже готовое тесто после вымешивания заглаживается, дежа снова накрывается крышкой.

Фото взято hram-petraipavla.ru

А теперь следует подготовить печь к выпечке хлеба. Печь растапливается дровами, перед топкой печи железные формы для выпечки хлеба внутри смачивают конопляным маслом. Тесто следует перекладывать в формы тогда, когда оно поднимется в деже до самого верха. Формы заполняют тестом на две трети их высоты, от дна до верхних краев. Далее формы с тестом ставятся в уже протопленную печь. Следует заметить,что перед протопкой и выпечкой хлеба, печь обязательно очищалась от золы и угля. Готовность печи к выпечке хлеба проверяли так - сыпали туда отруби, если отруби сгорали без пламени, значит можно печь хлеб, и печка раскалена должным образом.

Когда выпекается хлеб, важно внимательно следить за тем, чтобы заслонка печи не закрывалась, а лишь была чуть приоткрыта. Ведь при закрытой заслонке печи водяные пары из хлеба не будут иметь свободного выхода, и хлеб обязательно подгорит сверху.

Уже выпеченный хлеб в формах достают из печи, и помещают в холодное место. Далее верхнюю корочку хлеба смачивают холодной водой, а сам хлеб выкладывается из формы в том же порядке, в котором хлеб вынимался из печи. При этом хлеб кладется нижней коркой наверх на твердой поверхности.

Хлеб (закваска)из монастыря...

Хлеб (закваска)из монастыря...

У нас в посёлке стали передавать друг другу закваску из монастыря Матрёны Московской. Я в инете поинтересовалась, что это такое.

На сайте монастыря Матрёны Московской есть объявление:

"Берегитесь, чтобы никто не прельстил Вас..."
(Мф. 24:4)

Убедительная просьба не брать у распространителей хлеб с рецептом закваски на изготовление «Хлеба из монастыря Матроны Московской». Доводим до Вашего сведения, что монастырь такой хлеб не выпекает, и не несет ответственность за здоровье прихожан выпекающих по этому рецепту хлеб! О распространителях такого хлеба с рецептом просим сообщить в канцелярию монастыря.

Вот несколько цитат из неё:

• Все новое - хорошо забытое старое. Недавно опять нашлось подтверждение этой истине. Появился в нашем Отечестве хлеб из монастыря Матроны Московской. Люди передают друг другу закваску для хлеба, из которой после мудреных операций нужно приготовить хлеб. Инструкция, само собой, прилагается. Название, с одной стороны, внушает доверие, с другой - наоборот, настораживает. Надо разбираться, что, собственно и будет сделано в это статье.

Хлеб из монастыря - что же может быть лучше? Его ведь наверно там с молитвой приготовили, с любовью людям раздают. Но вот незадача, хлеба ведь как такового нет, предлагается только закваска. А дальше, уж будь добр, приготовь сам. Что-то не припомню я такой благочестивой православной традиции - раздавать закваску для теста. Дали бы просфору испеченную, можно было с благодарностью принять и съесть. А тут закваска для теста. Нет, такой церковной традиции не существует!

Относительно названия этого «продукта» мне удалось узнать еще несколько интересных фактов..., касающееся «иерусалимского хлеба». Оказалось, что данная закваска имеет еще несколько названий: «почаевский хлеб» (освященный в Свято-Успенской Почаевской Лавре), «афонский хлеб» (освященный на Афоне), «тесто счастья», «тесто благополучия».

Под видом некого блага, имеющего непосредственное отношение к святыне, людям преподается какая-то гадость неизвестного происхождения.

Помимо обещания всех земных благ, авторы рецепта обещают человеку, приготовившему хлеб, избавление от всевозможных видов порчи и родовых проклятий. Вот еще одна из причин, по которой многие люди покупаются на сказку о чудотворном хлебе. В последнее время достаточно большое количество людей легкомысленно верят всевозможным магам, экстрасенсам, гадалкам, прорицателям и прочим деятелям оккультных наук. И, как следствие, эти люди используют в своем лексиконе всю ту новомодную оккультную терминологию, которую так неустанно изобретают оккультисты. Тут всевозможные порчи, венцы безбрачия, родовые проклятия, привороты с отворотами и прочее.

И, конечно, когда к такому человеку вдруг попадет закваска для хлеба, которая может избавить от всего вышеупомянутого, да еще освященная..., радости его не будет предела.

Но самое страшное, что предлагается в рецепте, это то, что необходимо раздать три части теста из четырех добрым людям вместе с рецептом. Вот, где кроется духовная зараза! Которая может привести к целой эпидемии суеверий, связанных с «иерусалимским хлебом». Кстати, эта схема раздачи хлеба очень похожа на схему распространения так называемых писем счастья, которые не так давно имели хождение по всей стране и даже за рубежом. Но если в случае с письмами многие подвергали сомнению обещания, содержавшиеся в тексте, то в случае с «иерусалимским хлебом» дело обстоит иначе. Если быть точнее, обещания имеют более привлекательный и, в то же время, прикрытый православной ширмой характер. Эдакое обещание счастья и достатка от Самого Бога. Но на самом деле это — дешевая лепешка от лукавого. И закваску для нее предлагается раздать своим добрым знакомым. Какой соблазн! Ведь знакомому и в голову не придет, что его одаряют чем-то скверным. Да и вряд ли он откажется, неудобно. Но ведь недаром Господь предупреждает нас в Евангелии: «горе миру от соблазнов, ибо надобно прийти соблазнам; но горе тому человеку, через которого соблазн приходит» (Мф. 18, 7). Итак, горе тому человеку, который распространяет эту духовную заразу!

• Ну, а теперь по поводу гигиены. Думаю, что многие читатели согласятся со мной в том, что гигиена играет в вопросе приготовления пищи далеко не последнюю роль. Начну по порядку. На одном из интернет-сайтов я обнаружил, что тесто впервые было замешано в Иерусалиме 24 года назад. Это подтверждается свидетельствами людей старшего поколения, которые слышали о «тесте счастья» еще много лет назад. Теперь стоит только представить, сколько грязи, микробов и всякой гадости содержит в себе закваска «иерусалимского хлеба». Полная антисанитария. Предполагаю, что именно ее следствия и дают эффект специфического вкуса готового продукта. Помимо этого в рецепте предлагается в течение 6 дней держать тесто в незакрытой посуде на столе. Ну, разве станет нормальный человек держать на столе незакрытую посуду с едой в течение 6 дней? Думаю, нет. А в случае с «иерусалимским хлебом» это странное действие у многих людей совсем не вызывает сомнения.
• Понятно одно — кто-то специально по научению дьявола старается ввести в заблуждение православных христиан, прикрываясь ширмой святости. Поэтому для православного христианина никак недопустимо вкушение и распространение «иерусалимского хлеба». А если кто-то уже успел согрешить подобным образом, то пусть принесет Богу плоды покаяния. Благо, есть у нас такая возможность, а Господь, как любящий Отец, прощает нам наши грехи. Помощи всем Божией и не поддавайтесь на уловки лукавого!