Барбек – личный опыт журналиста. Мифы и реальность

Начинает свою работу. Народу пока немного, и у юного бармена за стойкой есть время поболтать. Вышколенный, с манерами - чувствуется опыт именно в таких, вызывающе дорогих и элегантных местах (за коктейли просят от 700 р.). Рассказывает о миксах, которые в «Московском» наливают в матрешки и которые подают в стаканах с железнодорожными подстаканниками. На подстаканнике выгравировано название места, к нему прилагается рецепт фирменного коктейля «Транссибирский экспресс». Напиток придумал шеф «Московского» - миксолог Бек Нарзи. Мой собеседник работает с Нарзи давно, еще со времен видового бара City Space , который до пришествия «Чайной» и Delicatessen считался лучшим коктейльным заведением Москвы. С год назад Бек ушел оттуда, забрав с собой своих учеников. Теперь они все работают в «Московском», который пытается стать новым лучшим баром в городе.

Тихо и незаметно выходит сам Нарзи - и его появление не сулит ничего хорошего. Ученик провинился: неправильно смешал коктейль. Происходит короткая болезненная расправа - я различаю слова «не справился» и «штраф». Бармен возвращается за стойку с изменившимся лицом.

О Беке Нарзи в городе рассказывают противоречивые истории. Его недруги поминают его заносчивость и неблагодарность, жесткую, почти солдатскую муштру подчиненных, хитрость и склочный характер. Но даже они признают, что он человек неординарный и жутко талантливый. Разобраться в биографии Бека Нарзи непросто: с ловкостью фокусника он прячет невыгодные для себя факты. Его официальное жизнеописание сияет сусальным золотом. Учился в Лондоне, стажировался в лучших барах Соединенного Королевства, работал в приватном баре Milk & Honey . Мешал коктейли для голливудских звезд в принадлежавших сыну Роджера Мура барах Shumi и Hush. Вместе с великим Ником Стренджвеем стоял за стойкой «русского бара» 5th Floor в фешенебельном универмаге Harvey Niсhols. В 2008-м, поддавшись на уговоры управляющих московского Swissôtel, Бек переехал в Россию, занялся делами расположенного на 34-м этаже отеля City Space и вывел его в рейтинг лучших мировых баров по версии журнала Drinks International.

Фотография: Предоставлено отелем «FourSeasons»

Однако существуют еще несколько моментов. Бек Нарзи по паспорту Рустамбек Нарзибеков. Родился в Таджикистане в очень уважаемой семье: дедушка Махмудбек Нарзибеков - филолог, фронтовик, председатель горсполкома Душанбе, именем которого названа улица. Его отец - художник, мать - журналист. Настоящий номенклатурный ребенок: престижная школа, обучение на факультете международных отношений, уроки музыки. Он даже засветился в телевизоре: будучи подростком, Бек вел программу на канале «Пойтахт». Потом мать, забрав Бека и его младшего брата, эмигрировала в Великобританию. Контраст оказался велик. По словам очевидцев, в Лондоне они жили скромно: социальное жилье в небогатом районе, постоянная экономия. Бек учился на веб-дизайнера и вынужден был подрабатывать. Так он оказался за стойкой бара и начал строить свою новую жизнь.

Учеником он оказался прилежным, секреты профессии освоил быстро. В середине нулевых Бек уже хозяйничал за барной стойкой в Harvey Niсhols и даже принимал участие в разработке коктейлей. Однако комфортно себя там он не чувствовал, не мог найти общий язык с коллегами. Но в 2005-м оказавшийся в Лондоне Александр Кан - тогда бар-менеджер Prado Cafe, ныне совладелец нескольких проектов и участник конгрегации Bartender Brothers - предложил Нарзи работу мечты на верхотуре гостиничной высотки Swissôtel . Нарзи приехал в Москву в 2007-м, произвел должное впечатление, и с ним подписали контракт.

Весь следующий год Бек вкалывал как каторжный, не вылезая из бара по 17 часов в сутки. Он собрал преданную команду и обучил их тонкостям. Школа была суровой, многие не выдерживали, но те, кто выжил, прочно зарубили у себя на носу: бармен - это звучит гордо. Это не халдей с шейкером, готовый по первому зову плеснуть в стакан виски с колой, а психолог и в некотором смысле художник. Настоящий бармен имеет право говорить нет и умеет советовать такие коктейли, чтобы человек понимал, чем они отличаются от просто хорошего виски или вина. В то время мало кто об этом задумывался.

Время шло, Москва училась пить меньше, но лучше. Сгорел клуб «Дягилев», открылись «Симачев» и «Нур», пропагандировавшие уже менее снобистский подход к барной культуре. Бек Нарзи перестал быть единственным барменом города, которого знали по имени, - стали говорить про Марата Саддарова из «Маяка», Вячеслава Ланкина из The Real McCoy и Дмитрия Соколова, открывшего Help и «Тему».

В 2009-м Нарзи оказался в числе финалистов конкурса World Class Bartender - пресловутого «жидкого «Оскара» в мире барменов. Вообще-то он не должен был ехать в Лондон - российский этап выиграл ученик Нарзи. Но у того не оказалось загранпаспорта, и учитель перехватил эстафету. Там он получил награду в номинации «За скорость и вкус» и дал неосторожное интервью НТВ: «Российские бармены любят кидать бутылки. Это неправильно, это цирк, это не приветствуется». По сути замечание было верное, однако тона заявления коллеги ему не простили. Консолидированная позиция, пусть даже обиженная, - признак рождения профессионального сообщества. Дело закончилось тем, что Нарзи, высокомерно критикующего гусарский стиль жонглирования бутылками с высоты 34-го этажа солидной гостиницы, перестали пускать в некоторые московские бары.

Одной гостиницей, впрочем, дело не ограничилось: Бек Нарзи консультировал практически все места, где выпивали состоятельные москвичи и иностранцы: Kalina Bar в Lotte Plaza, «Белку» на «Красном Октябре», O2 в отеле «Ритц». Коллеги по цеху в очередной раз взбеленились, когда все к тому же конкурсу World Class Bartender были допущены только те места, к которым Нарзи имел отношение. Формально это объяснялось тем, что в конкурс приняли только заведения категории «A», - что окончательно вывело из себя отправленных за борт барменов. От лица «категории «Б» они написали открытое письмо в головной офис компании-организатора, подключили иностранных коллег и добились своего: результаты российского этапа World Class были аннулированы, а Бек Нарзи получил чувствительный удар по самолюбию.

Последующие два года ему не очень везло. Несмотря на безостановочную профессиональную активность - он ставил бары в заведениях Ginza Project, консультировал «Пушкин» Деллоса и сотрудничал с компанией Bacardi, - Нарзи оказался изгоем. Его не нахваливала местная пресса, да и в международных конкурсах стали побеждать другие люди. В башне Swissôtel дела тоже шли не лучшим образом. Не найдя общий язык с новым руководством, он громко хлопнул дверью. С консалтингом тоже не ладилось: закрылся подведомственный ему Tommy D, с «Белкой» стал больше ассоциироваться Виталий Бганцов , не прозвучал Don’t Tell Mama. Необходим был ход конем, который мог бы подтвердить его статус короля дорогих баров - гениального, как Анатолий Комм, и успешного, как Аркадий Новиков. Тут и подвернулся «Московский» - ослепительный бар в новой пятизвездочной гостинице, которая казалась вызывающей даже по меркам небедного 2013 года.

Нарзи любит камеру: в ютьюбе есть масса роликов, где он рассказывает о барменских секретах. Если бы об алкоголе можно было говорить на телевидении, он вполне мог бы утром учить русских бабушек мешать дайкири, а вечером - светиться в программе Урганта

Причины размолвки Бека Нарзи с профессиональным сообществом надо искать не только в его амбициях. Большинство коллег Бека - людей, с которыми он начинал, - давно обзавелись собственными заведениями. Они научились «работать на земле», прекрасно умеют считать деньги и понимают потребности московской публики. Их иллюзии исчезли после первого бухгалтерского баланса: зарабатывать деньги и «креативить коктейли» - разная работа. Бек этой необходимости был лишен - он всегда был высокооплачиваемым менеджером в сложившейся индустрии и никогда не управлял чем-то своим. В категории «генеральный продюсер за стойкой» его действительно можно считать номером один в Москве. Он гениально понимает постояльца, забежавшего в бар между бизнес-встречей и самолетом. Его бармены, скорее всего, не спасуют ни перед партнерами Сечина, ни перед подружками Дарьи Жуковой. Он может позволить себе заниматься чистым искусством, мешать самогон с узваром и придумывать новую русскую кухню в мире напитков. И не надо забывать, благодаря ему Москва впервые оказалась в мировых рейтингах.

Поговаривают, что почти обязательным условием контракта с Four Seasons был скорейший вывод «Московского» в список The World’s 50 Best Bars. Что ж, в 2015-м Бека Нарзи ждет много работы.

Бармен - работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:

• основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
• ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
• правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
• иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
• виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
• соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
• правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Бариста - специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

• историю кофе, его состав;
• правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
• рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
• правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

• регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
• четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
• взбивать пену нужной консистенции;
• правильно подбирать посуду для подачи напитка;
• составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
• создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Английский термин Bar Back относится к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» - это отдельная должность.

Барбэк - помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

«Бар бэк» - это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие:

• Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы последние работали в чистоте.
• Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.
• Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой.
• Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого количества лимонов и лаймов плоды не режут заранее. Их следует только аккуратно помыть и почистить, а порежет их бармен в момент подачи.
• Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую и испорченную посуду.
• Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хорошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» - это вступительная работа перед должностью бармена. Это неблагодарный и тяжелый труд, который закаляет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».

Барбек – или как я искала истину за барной стойкой. Так можно было бы назвать эту статью, с которой и началась вся история с разделом на Drinking Culture. Примерно месяц назад я задалась вопросом, откуда присутствует в умах “барных знатоков” иллюзия, что цены на смешанные напитки нынче сильно завышены, а человек за стойкой – не обладает ничем, кроме харизмы вкупе с хроническим алкоголизмом. Дабы не строить воздушные замки из предположений и догадок я подошла к делу ответственно – встала за стойку бара Apotheke в роли барбека.

Мифы и реальность

Для начала, хочется поговорить об определениях и развенчать самый популярный миф: в бармены идут неучи. Правда, друзья, в том, что подавляющее большинство барменов – это начитанные, умные, интересные персонажи, которые могут вам не только налить, но и рассказать про репертуар Малого Драматического Театра в Петербурге и большой адронный коллайдер. Некоторые имеют несколько высших образований.

Давайте вспомним времена, когда не было интернета. Бармен представлял из себя ходячую энциклопедиею, знал все самые страшные тайны, совмещая образ лекаря и лучшего друга в одном лице. Отчасти ничего не изменилось, разве что теперь, в ХХI веке, пол в профессии бартендера значения не имеет.

ЧТО ЭТО ЗА СТРАННЫЙ ЧЕЛОВЕК БЕГАЕТ ПОЗАДИ БАРМЕНА И ЛЕЗЕТ ПОД РУКИ?

С тем же успехом можно спросить: “куда исчезают опустевшие стаканы и почему бармен делает коктейль три минуты, а не шесть?” Таинственный человек позади – это барбек, и сразу, для любителей покричать: “да я сейчас запросто стану самым крутым бартендером в мире”, прежде, чем вы столкнетесь с суровыми буднями этих ребят, вам придется полгода, как минимум, если не год, провести в шкуре “человека-невидимки”.

ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАРБЕК?

Эта роль напомнила мне роль гостеприимной хозяйки в доме. Та самая дама, которая, непринужденно щебеча, следит за тем, чтобы тарелки у всех были полные, десерт не отставал от чая, на кухне ничего не убежало, а все гости остались довольны.

Барбек приходит на смену первым и уходит последним. В обязанности этого человека входит подготовка бара, в том числе станции – мекки бартендера и отправной точки всех смешанных напитков.

Если ты барбек, то:

• До смены ты сначала готовишь само помещение: переворачиваешь стулья, протираешь поверхности, снабжаешь всем необходимым бар целиком, начиная с туалета и заканчивая рабочим пространством и барной стойкой.
• Потом готовишь лимонный фреш, сиропы, пре-миксы, гарниш (украшения), проверяешь наличие всех бутылок первой необходимости и остатков алкоголя в принципе.
• На протяжении ночи ты моешь и убираешь посуду (включая шейкер, стрейнер и остальной барный интернатарь), периодически в холодной воде. Конечно же, улыбаешься гостям и всячески облегчаешь жизнь бармена, вовремя предоставляя ему все необходимое для работы.

Стоит ли уточнять, что мешаться под рукой при этом не нужно?

Звучит легко, но помимо того, что работа за стойкой предполагает больше 12-ти часов, проведенных на ногах и постоянную коммуникацию, тут очень важна слаженность и чуткость команды. Поскольку барменам обычно не до чуткости в связи с непрерывным цейтнотом, эта обязанность тоже ложится на плечи барбека.

Еще одним важным и полезным качеством будет хорошая память, возвращаясь к образу гостеприимной хозяйки, проигрываем сценарий под кодовым названием “А где у вас тут сахар…”

Ты должен помнить, где именно стоит каждая из многочисленных бутылок, а желательно еще и знать, чем они отличаются. И это касается всего, что может понадобиться, будь то банка оливок или всеми забытый стакан хитрой формы.

Последний и очень важный, на мой взгляд, момент. Внешний вид обязательно должен соответствовать заведению, в конце-концов каждый, кто имеет отношение к его работе – презентует уникальную концепцию и атмосферу. Но об этом лучше всего напишет и расскажет Егор Звездин в его рубрике

ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАРМЕН?

Это тот случай, когда самый очевидный ответ – верный. Бармен смешивает напитки.

И тут настает время снова очистить свою голову от стереотипов.

Господа, бармен не должен развлекать конкретного гостя, он не обязан «кидать бутылки», включать музыку по заявкам и гадать на кофейной гуще. У него много других важных опций. Хороший бармен – лицо заведения, он создает атмосферу и поддерживает настроение, следуя все той же пресловутой концепции.

Я раньше даже не предполагала, насколько важна для бармена многозадачность: ты одновременно общаешься с гостем, оперативно наливаешь, вкусно смешиваешь и считаешь. Стоит ли сразу говорить, что коктейли в моем исполнении готовились непозволительно долго, а то количество раз, которое я уточняла состав классических и до боли знакомых мне напитков, озвучивать будет просто неприлично. Ведь, попивая свой лонг, даже не задумываешься, сколько разных незаметных ингредиентов формируют его вкус.

А между тем спид-стоп (время отдачи коктейля) просто обязан быть минимальным. Даже самый сложный коктейль не готовится 15 минут. Насколько мне известно, 6 минут – максимальная цифра, для приготовления самого сложного напитка в эргономичном баре.

Однако, мой опыт показал, как, по незнанию, выходишь за все разумные временные рамки, при условии того, что бар (в нашем случае Apotheke) имеет максимально камерное и удачно сконструированное командой The Hat group рабочее пространство.

ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАР-МЕНЕДЖЕР

Вот здесь отдельное спасибо хочется сказать не только бару Apotheke и парням, которые приоткрыли завесу тайны и пустили меня за стойку, но и тем бар-менеджерам, которые потратили свое время, на объяснение мне непросвещенной очевидных для них вещей.

Григорий Кулеш, Игорь Карнаух, Николай Орехов, Алексей Хворостин, Илья Остробородов – спасибо, это было познавательно. Я не говорю, что все ниже написанное, это их слова, ни в коем случае. Здесь скорее свободное эссе на тему “Суровые реалии бар-менеджера”.

Итак, на мой взгляд, помимо создания рабочей и понятной коктейльной карты, приема алкоголя, если это не сеть, а бар, и формирования команды у бар-менеджера присутствует миллион различных обязанностей, которые он либо делегирует своим подчиненным, либо осуществляет самостоятельно.

Создание эргономичного и логичного, с точки зрения нюансов работы в конкретном заведении, бара; разработка коктейльной карты; работа с поставщиками; заключение контрактов с алкогольными брендами; иногда разработка акций и специальных предложений. Я знаю, о чем вы сейчас подумали – для этого же придумали маркетинговый отдел. Во-первых, иногда в их обязанности входит исключительно ведение и продвижение страниц бара в социальных сетях, а во-вторых, чаще всего специальные предложения – плод совместной работы всей команды, включая бар-менеджера, который должен знать, что и как именно любят пить его гости.

А ЕЩЕ ЧЕМ?

Стоит добавить, что еще ни одному бар-менеджеру не удавалось избежать роли планировщика”, “калькулятора” и всех тех скучных наименований, на которых засыпают студенты в университетах. Вот такая рутина. Даже за стойкой бара бумажная работа не обойдет вас стороной.

Иногда в обязанности бар-менеджера входят функции далеко не очевидные: начиная от распределения алкоголя на складе с контролем необходимых закупок и заканчивая правильным расположением салфеток на барной стойке. Каждая функция, вопрос отстройки и оптимизации работы. Впрочем здоровый перфекционизм никто не отменял, ведь, как известно: дьявол кроется в деталях.

В действительности множество факторов влияет на характер организации работы: масштабы, управленческий состав, концепция, география и многое другое.

Я сейчас рассказываю лишь о том, что видела и знаю сама. Делюсь приобретенным опытом.

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Прошли те времена, когда барная стойка была пристанищем безработных неумех. Сейчас бармен – это профессия, признанная и уважаемая. Какой я сделала вывод после двух лет плотной работы журналистом в индустрии и экспириенса “по ту сторону” в одном из лучших коктейльных заведений Петербурга?

Необходимо постоянно развиваться и учиться. Пройти весь путь становления с самого начала. Быть в состоянии разобраться с засором в туалете, вовремя не подоспевшей кегой пива перед праздниками, самым печальным на свете гостем и пятнадцатью разноплановыми коктейлями за десять минут.

Когда каждый из поинтов доведен до автоматизма, можно задуматься о дальнейшем движении.

В своей голове я разделила бартендеров на три типа:

1. Миксолог, творец, гениальный и неповторимый. Может открыть свой собственный небольшой бар, нанять себе толкового управленца и все равно в какой-то момент по уши оказаться в бумажной волоките или творческом водовороте.
2. Просто хороший исполнитель. Умеет смешивать интересные напитки наравне с лонг-айлендом или любым классическим коктейлем. Может стоять за стойкой долго и не иметь желания открыть свой бар,а быть просто счастливым, работая в баре.
3. Отличный управленец. Может скоординировать все необходимые потоки таким образом, чтобы заведение работало в плюс, а гость уходил довольный, с желанием вернуться и ощущением пережитого приключения, которое хочется повторить.

Обучение и практика

Как я уже писала, человек должен постоянно учиться. В сфере гостеприимства, непосредственно для работы в баре, это может быть школа барменов или просто живая практика, главное – желание развиваться.

Каждому, кто хочет прийти в индустрию важно осознание простой истины: работа в данном сегменте требует умения общаться с людьми, чувствовать момент, хорошо считать, а еще быстро принимать верные решения и заключать правильные сделки. Я не сказала ни слова про красиво смешивать – конечно же сей скил необходим, но он появляется вместе с практикой

После такой насыщенной практики и переосмысления многих моментов, я поняла, что мне необходимо учиться. Мне повезло, теперь я учусь в школе Bartenders FAQtory

За моим опытом студентки следите в проекте