Вино мадера- португальский продукт с особенной крепостью. Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira! Мадера в домашних условиях рецепт

Законодательство

Как правильно пить мадеру? Согласитесь, на столь важный вопрос нужно ответить подробно, дабы у гурманов не возникло разночтений во время употребления столь благородного напитка. Более того, довольно простые правила помогут Вам в полной мере раскрыть непревзойденный букет вкуса и аромата мадеры!

Мадера - аперитив и дижестив

Часто можно услышать вопрос « как правильно пить мадеру в качестве аперитива?» В идеале напиток необходимо охладить до температуры 16 - 18°С. Перед этим лучше всего выйти на свежий воздух (на веранду например), сесть, расслабиться и потягивать мадеру мелкими глотками, беседуя с друзьями на разные насущные темы. Незаменима мадера и в качестве дижестива. Причем в идеале без какого-либо сопровождения в виде блюд. Просто-напросто насладитесь солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Однако, по словам знатоков дела, после трапезы не грех выпить мадеру с ореховыми десертами, черным кофе или свежими бисквитами. Зачастую в португальских в ресторанах в напиток добавляют различные соусы. Так что выбор за Вами: наслаждаться мадерой после ужина без какого-либо вкусного сопровождения или выпить ее с каким-нибудь деликатесом.

С чем пьют мадеру?

С чем пьют мадеру? На самом деле это немаловажный вопрос, поскольку происхождение напиток имеет заморское. Мадерой, например, можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. Вообще, по словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые раньше нельзя было уловить. С чем пьют мадеру еще? Неохлажденный португальский напиток прекрасно подойдет к благородным десертам, например, к классическому крем-брюле, тирамису, яблочному пирогу с ванильным мороженым или ванильному пирогу. Как показывает практика, мадера идеально сочетается с десертами, в которых одним из главных компонентов является карамель. Отлично подойдет напиток к крепкому кофе, приготовленному традиционным способом. Солнечный напиток отлично подходит к хорошей сигаре. Можно сочетать мадеру с фруктами (абрикосы, персики, нектарины) и сухофруктами (курага, инжир). Прекрасно к напитку подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром. Одним словом, португальский напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками, главное - знать меру. И еще не стоит забывать, что мадера отличается тонизирующими свойствами.

Как правильно пить мадеру

Истинные гурманы советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина, или. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в Вашей ладони. Емкость необходимо наполнить на две трети, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса и уж потом сделать небольшой глоток. Отечественные гурманы пошли дальше - они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.

Дегустацию мадеры можно назвать ритуалом. После того как Вы откроете бутылку, не спешите выпить напиток сразу. Сначала полюбуйтесь его выразительным янтарным цветом, затем вдохните аромат и уж потом приступайте к дегустации мадеры, которая впитала в себя португальское солнце, морской воздух, узнаваемый вкус элитного винограда, из которого и был изготовлен этот волшебный напиток!

Интересный факт о мадере

Как пил мадеру легендарный Григорий Распутин? Говорят, он поглощал напиток лошадиными дозами, причем не только за завтраком, но и за обедом, и ужином. Мадерой он запивал жирные мясные блюда, рыбу, овощи и даже добавлял напиток в довольно крепкий чай. После того как врачи запретили Распутину употреблять мадеру (какой организм выдержит столько алкоголя?), тот приказал своему повару добавлять забористый напиток во все блюда (довольно необычный способ подачи к столу, согласитесь).

Наш Вам совет - не берите пример с Григория Распутина. Лучше купите бутылочку великолепной мадеры в нашем магазине и насладитесь им. Тогда у Вас точно не возникнет вопроса « как пить мадеру?»

История создания мадеры

В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию , находились бочки с вином . Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:

белые - мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
чёрные (красные) - Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).

На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.

Мальвазия

Мальвазия - ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira ). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с по гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Коктейли с мадерой

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов , некоторых пуншей , крюшонов , грогов .

Уникальная коллекция мадеры состоящая из более тысячи экспонатов этого вина была продана 8 декабря года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена Мадера, которая была произведена в 18-19 веках, самая старая бутылка датирована годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекций, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).

Смотреть что такое "Мадера (вино)" в других словарях:

Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

У этого термина существуют и другие зна … Википедия

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь

мадера - ы, ж. madère m. < , исп. madera, порт. madeira. 1. От названия острова Мадера. Сорт крепкого виноградного вина; вино этого сорта. БАС 1. Продаются повольною ценою всякие вина, то есть Рейнвеин, .. Малага, Мадера. Спб. ад. 1765 № 1. Погреб мой… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Виноделы должны ставить перед собой амбициозные цели и достигать их. Сделать домашнюю мадеру в каком-то смысле означает сдать экзамен на мастерство. Этот напиток отличается сложностью в приготовлении, и получить его дома не так просто. Но мы все же попробуем.

Звенит звонок – начинаем урок!

О мадере и мадеризации

Мадера – крепкое вино из белого винограда. Его родиной является Португалия, а точнее, небольшой остров Мадейра, который расположен неподалеку от жарких берегов Африки.

Vinho da Madeira – вино защищенного географического наименования. Особенности климата имеют важное значение для технологии изготовления. Вину требуется выдержка при высокой температуре.

Первоначально мадеру выдерживали в дубовых бочках на открытом воздухе под воздействием прямых солнечных лучей. Этот процесс получил название «мадеризация». Для него нужна высокая и стабильная температура без перепадов. Под влиянием тепла и большого количества кислорода в вине идет реакция Майара, в результате которой вино приобретает особенные карамельно-ореховые ноты.

Из-за высокой доли спирта мадера хранится очень долго, самая старая известная мадера распита в конце XX века, и ей было более 300 лет

Различают несколько видов мадеры.

Сухая (выбродившая) мадера, которую делают из винограда средней сладости.
Полусухая и полусладкая мадера, брожение которой прекращается на ранних стадиях.
Сладкая мадера из сладких сортов винограда, ее спиртуют в самом начале брожения.

Совершенно случайно был открыт еще один вид мадеры. Это произошло в Америке, в городе Саванне, где несколько бочек с мадерой долгое время стояли под дождем. В результате вино потеряло часть крепости, но сохранило свои ароматические и вкусовые качества. Этот вид так и назвали: Rainwater. Он очень популярен в США.

Мадера различается по времени выдержки.

Ординарная мадера выдерживается от 18 месяцев.
Марочная – от 3–5 лет.
Коллекционные сорта имеют выдержку от 10 лет.

Из-за присутствия спирта в составе вина длительная выдержка идет ему только на пользу. Со временем цвет вина меняется от светло-золотого до густого янтарного оттенка.

Подготовительный этап

Итак, вы решились приготовить мадеру дома. Вам потребуется белый виноград, желательно сорта Вердельо или Серсиаль. Они культивируются на ЮБК и в Краснодарском крае. Если у вас ничего похожего в округе не выращивается, то ориентируйтесь на белые сорта винограда с кислинкой.

Также вам потребуется не новая дубовая бочка , в которой до этого уже несколько сезонов готовили вино. Такая тара наполнит мадеру нужным количеством дубильных кислот.

Вам придется решить, каким образом вы будете поддерживать высокую температуру во время выдержки вина.

Есть два способа.

Выдержка бочек с вином под прямыми солнечными лучами.
Выдержка мадеры при постоянном нагреве первые полгода. Тепловая обработка нужна на протяжении первых 3–6 месяцев, температура должна поддерживаться на уровне 45–55 градусов.

Второй способ популярен при промышленном производстве мадеры, так как позволяет избежать длительной последующей выдержки. Вино готово к употреблению через 18 месяцев.

Как решить вопрос тепла?

Погрузить в вино змеевик, через который подавать теплый воздух.
Поместить бочку в постоянно нагреваемое помещение.
Поместить вино в постоянно подогреваемую емкость.

Вариант со змеевиком самый простой и экономичный. Правда, он требует постоянного мониторинга температуры напитка, так что бочку придется оснастить электронным термометром. Я знаю о приготовлении экспериментальной порции мадеры с помощью специально приобретенной для этого скороварки с функцией температурного контроля. Этот способ имеет большой минус – серьезный счет за электричество.

Домашняя мадера: способ № 1

Расскажу сначала о способе приготовления мадеры с помощью нагрева, так как в нашем климате не у всех виноделов есть возможность насладиться 6 неделями солнечного тепла.

Ягоды дробят и ставят сусло на мезге.
Для брожения потребуются специальные дрожжи Серсиаль 14. Именно их применяют в знаменитой «Массандре» для изготовления крымского варианта мадеры.
Сам этап брожения занимает немного времени – от 24 до 48 часов для полусухой или полусладкой мадеры.
Периодически замеряйте количество сахара. Как только его количество достигнет 7–8 %, сусло можно отправлять на отжим.
Для дальнейших манипуляций вам потребуется сок и сусло, которое стекло самотеком. Их нужно смешать, а затем добавить виноградный спирт так, чтобы крепость вина повысилась до 20 градусов. Напомню, что для повышения крепости на 1 градус нужно внести 2 % спирта от объема закрепляемого вина. Спирт должен быть виноградный, крепостью 40 процентов. Не пользуйтесь этанолом, если хотите получить хороший результат!
Теперь вам нужно поместить вино в ту емкость, которую вы выбрали для выдержки при повышенной температуре. Например, в дубовую бочку.
На протяжении трех месяцев вино нужно держать при температуре от 45 до 55 градусов.
Затем температуру надо постепенно понижать до комнатной. «Постепенно», это на несколько градусов в неделю, давая вину адаптироваться к новым условиям. Такое понижение должно занять еще 3 месяца.
Через полгода мадеру можно осветлить и поставить на выдержку как минимум еще на 1 год. В конце первого года мадеру подвергают обработке холодом, понижая температуру до 2 градусов.
После этого вино разливают по бутылкам , укупоривают и помещают на хранение.

Домашняя мадера: способ № 2

Если вы живете в теплом и солнечном регионе, то воспользуйтесь способом, который в ходу у крымских виноделов.

Первоначальный этап будет таким же: дробление, брожение, спиртование.
Затем напиток поместите в дубовую бочку и на 6–8 недель оставьте под прямыми солнечными лучами, чтобы запустить процесс «мадеризации». Некоторые виноделы помещают бочки в специальные теплицы, открывая их днем для солнечных лучей и закрывая ночью от перепадов воздуха.
Через 6–8 недель бочку с мадерой спускают в подвал и выдерживают не менее 3 лет, а лучше – 5.
Этот способ более длительный, но и более «аутентичный», ближе к историческому методу приготовления настоящей мадеры.
После истечения срока выдержки мадеру разливают по бутылкам, тщательно укупоривают и отправляют на хранение. Даже если вино у вас пролежит 10 или 20 лет, то его вкус не пострадает, а станет глубже и ярче.

Практическая часть

Мадеру нужно выдерживать в хороших дубовых бочках. Посмотрите видео об особенностях бочек из славонского дуба, которые дешевле французского, но имеют все необходимые свойства для выдержки мадеры.

Домашняя работа

Пришлите мне видеорецепт своего любимого вина. Это не обязательно должна быть мадера, главное, чтобы рецепт вам нравился.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» мы научились готовить мадеру в домашних условиях двумя основными способами.

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание!

Мадера обязана своим восхождением к славе специфическим природным условиям, воле случая и… плохому обращению. В условиях, способных испортить любой другой напиток, она выстояла и приобрела тот редкостный вкус, который делает ее одним из самых узнаваемых и дорогих крепленых вин мира.

Легендарное островное вино, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным более 300 лет назад

История изобретения и внедрения

С португальского слово «Мадейра» означает «лес», а с латинского – «дерево». Такое название соответствует острову: он полностью покрыт растительностью. Виноделие в этом регионе появилось еще в XV веке, когда проходила португальская колонизационная кампания. Изначально напитки делали по традиционной технологии без крепления. Однако напитки не справлялись с долгим путешествием в другие страны. В последствии продукт начали перегонять, повышая его крепость. Однако даже в этот момент не появилась мадера.

История происхождения – это интересная легенда. Однажды судно перевозило по пути из Португалии в Индию партию вина. Корабль попал в глубокий штиль и ему пришлось вернуться обратно (по другой версии – он все же доплыл до места назначения, но продукт никто не оценил.) Пока судно шло то в одну сторону, то в другую под воздействием климата экватора, воздуха и качки, вино превратилось в первую настоящую бутылку мадеры. С того момента алкоголь, крепленый в море, начал цениться выше любого другого.

Мадейра Португалия – это особенный остров. На нем особенный грунт, в котором присутствует калий. Этот элемент воздействует на вкусовые качества винограда. Сделать надежный погреб в такой земле было невозможно, поэтому вино изначально хранилось на чердаках под крышей, что создавало естественную «сауну».

Остров Мадейра

Интересно

XVIII век стал очень важным для вина. Оно было распространено в Америке, Европе, Азии, Африке. Его пили во всех странах. Даже важная страница в истории США – подписание Декларации Независимости сопровождалась этим напитком

Однако в середине 19 века производство вина резко сократилось из-за развития грибкового заболевания, поражающего лозу. Тогда было принято решение, завести лозу из Америки. Вскоре началось производство гибридов, так как локальные сорта были практически уничтожены болезнями. Немного позже стали возделывать сорт Тинта Негра Моле, который по сегодняшний день является основным сырьем для производства этого вида напитка.

Сейчас стоимость бутылки этого продукта составляет около 2-3 тысяч рублей.

«Дважды рожденная солнцем»

Мадера – вино уникальное, со сложнейшей неповторимой рецептурой. В наших магазинах можно встретить мадеру от «Массандры» - это, хоть и качественная, но все-таки подделка, которая отличается от настоящего Vinho da Madeira так же, как «Белый Аист» отличается от «Мартеля». Мадера – продукт региональный, он может изготавливаться исключительно на одноименном португальском острове в Атлантике, у берегов Африки. Исследованием вина и его сертификацией занимается целый институт. (Помню, в свою бытность студентом, баловался мадеркой чуть не каждый день. Наверно, в «Instituto do Vihno da Madeira» был бы круглым отличником.)
На острове Мадейра виноград выращивают с середины XV века, здешние виноделы активно торговали вином по всему миру. Однажды из-за штиля португальские сухогрузы долго проторчали в экваториальных широтах. Из-за высокой температуры напиток стал непригодным для продажи, и его пришлось вести обратно в Европу. К счастью, чья-то жадность не позволила вылить ценный груз – вино начали пробовать, и оказалось, что оно не только не пропало, но даже наоборот – приобрело изысканный цвет и вкус, напоминающий жженый сахар и каленый орех. Очень скоро бочки с «бракованным» напитком отобрали у довольных матросов и отправили прямиком к столу лучших европейских дворов.

О популярности мадеры в Европе можно судить по одному интересному факту. Во времена войны Алой и Белой розы в Лондоне жил себе товарищ по имени Джордж Плантагенет, он же – герцог Кларенс, весельчак и большой любитель выпить. Одна из его шуток была понята неверно – герцог был осужден за предательство своего брата, короля Эдуарда IV и приговорен к смерти с правом выбора способа умерщвления. Плантагенет, не будь дурак, выбрал утопление в бочке со сладкой мадерой – мальвазией.

С тех пор начались попытки искусственно воссоздать вкус «передержанного» вина. Его и качали на специальных качелях, и томили при высоких температурах в особых «банях», и давали «дышать» морским воздухом. В это время популярность первой партии напитка достигла таких пределов, что стало выгодно специально снаряжать целые эскадры кораблей с вином на борту и отправлять их лавировать около экватора. В итоге были изобретены специальные теплицы, которые позволяли бочкам находиться под прямыми солнечными лучами, но не страдать от перепадов температур. С этого времени можно начинать отсчет жизни той мадеры, которую мы знаем сейчас.

Этапы производства

Транспортировка по морю сделали цену вина достаточной дорогой, и купить его могли исключительно знатные особы. В этот момент и стал решаться вопрос, как удешевить способ создания, чтобы этот напиток стал доступным и для простого народа. Бочки, наполненные вином, раскачивали для имитации процесса плавания на корабле и обрабатывали морской водой, но это не сработало. Пока не вспомнили о палящем солнце. Так был внедрен процесс мадеризации, который заключается в выдержки виноматериалов с относительно высоким содержанием дубильных веществ при повышенном температурном режиме и доступе кислорода.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Изначально процесс производства был таким же, как и у иных видов виноградного вина. Ягоды выжимали в больших емкостях, где в дальнейшем начиналась ферментация. Для каждого сорта ягод срок различается. Как только сахар достигает нормы, продукт закрепляют этанолом, исключительно виноградным. Процесс брожения останавливается.

Интересно

Искусственная мадеризация применяется для вин до 3 лет выдержки

В чаны из нержавейки заливают вино и, при помощи змеевика, нагревают до 50 градусов. Далее дают отдохнуть и повторяют процесс нагревания. Так на протяжении 3-6 месяцев делают несколько раз. Затем проводят аэрацию или созревание вина. Для этого напиток насыщают кислородом и воздействуют температурным режимом. В результате напиток приобретает янтарный оттенок и орехово-карамельные нотки в букете. По окончанию мадеризации вино перемещают в бочки из дуба для выдержки от 3 лет.

Естественная мадеризации необходима исключительно для дорогостоящих видов вина. Напиток разливают в бочки из дуба, заполняя ее только на ¾ объема для обеспечения доступа кислорода и выставляют на солнечные места. Так будущее вино созревает на протяжении 3 лет. Далее опускают в прохладное помещение, где и происходит процесс старения алкоголя. Готовится вино может достаточно долго. Для некоторых видов процесс длится до 20 лет. За это время вино приобретает неповторимый букет, бархатистость вкуса и матовый отблеск. Такой напиток может долго хранится после разлития по бутылкам.

Мадеризация

На изготовление мадейранских вин идут розовые, белые и красные сорта винограда. В Крыму же делают только на основе белого. Виноград растёт на вековых лозах, как это было на португальском острове. отличается от оригинального рецепта лишь добавлением очищенного зернового спирта вместо виноградного. Поэтому вкус европейского вина мягче. Напиток выдерживают в бочках, дерево для которых поставляется из Молдавии или Краснодара. Это должны быть старые бочки, так как сильное насыщение танинами дуба плохо влияет на вкус вина. Поэтому перед тем как залить вино в бочку, внутрь залезает человек и соскабливает верхний слой дерева. Этим от других напитков отличается “Мадера Массандра”. Отзывы дегустаторов подтверждают тот факт, что даже сегодня у вина сохраняется незабываемый вкус прошлых времён. При этом напиток не устаревает, а остаётся вечно молодым и актуальным. Разве не это мечта истинного винодела?!

Виды и сорта

С давних времен мадера вино подразделяется на разные категории. Всего их существует 3 основных и несколько подкатегорий. Они различаются способом изготовления, тем сколько выдерживаются и видом ягод:

Finest. Это наиболее популярный вид этого сорта вина. Этот сорт занимает 60% производства этого вина. Выдержка - не менее 3 лет. Используется виноград Тинта Негра.
Reverse. Для этого вида требуется один из 4 благородных сортов винограда. Срок выдержки - не менее 5 лет.
Special Reverse. Этот вид вина такой же, как и предыдущий – Reverse. Отличается сроком выдержки – от 10 лет.
Extra Reverse или Exceptionel. Так же является сортом Reverse, но отличается от предыдущего выдержкой в 15 лет.
Colheita или Harvest. Для его изготовления используется благородный сорт винограда. На любой бутылке этого вида вина можно найти год происхождения.
Vintage или Frasqueira. Такой же сорт, как и предыдущий, однако выдерживается от 20 лет.

сухая – до 65 г сахара на литр вина;
полусухая – от 65 до 80 г/л;
полусладкая – 80-100 г/л;
сладкая – больше 100 г/л;

Стоит отметить, что из этого сорта винограда не делают шампанское.

Дегустационные характеристики

Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.

В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.

Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.

Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.

Мадеру называют вином, способным стареть вечно, становясь все лучше

Отличие от других крепленных напитков

Вино мадера по методу изготовления похоже на херес и портвейн. Однако у этих видов алкоголя есть заметные отличия. Во-первых, они не похожи по способу брожения. При производстве хереса применяются специальные дрожжи. В случае с портвейном, на определенном этапе ферментации в напиток добавляют спирт, который останавливает этот процесс.

Мадера вино производит куда сложнее и дольше. Сперва напиток выдерживается не менее года. Для этого применяются специальные дубовые бочки. На этом процессе необходимо поддерживать комфортную для этого сорта вина температуру, а именно не менее 50 градусов Цельсия. После этого этапа продукт выдерживается не менее 3 лет под открытым небом.

От портвейна оно отличается тем, что первый выдерживается не менее 3 лет, а для приготовления хереса требуется хотя бы 4 года.

Портвейн

Среди этих 3 видов алкоголя первое место по крепости занимает херес – в нем содержится 20% спирта. Затем идет вино ликерное мадера с крепостью в 19 градусов, а в портвейне – 18%.

Традиция пития

Этот благородный напиток заслуживает уважения и учета правил его употребления. Только так вы сможете насладиться всем потенциалом вина. Мадера – это превосходный аперитив, но при условии, что дозы умеренные. Если чуть охладить напиток, то его можно гармонично сочетать с закусками и горячими блюдами. У вина очень приятный запах, но вот вкус для первого раза резковат, и потому растягивать процесс и пить глоточками может быть не совсем приятно.

Если вы решились продегустировать вино “Мадера Массандра”, как пить его правильно? Неспешно, но уверенно. Разливайте алкоголь в бокалы-тюльпаны на высокой ножке. Помните, что нельзя нагревать бокал, а наполнять его нужно лишь на две трети. Таким образом, человек может взболтать вино и уловить дополнительные ароматы перед глотком. Откупорьте бутылку и дайте вину подышать.

Употребление напитка

Подходящая посуда – это тюльпановидный бокал на тонкой ножке. Наполнять его необходимо на 2/3. Перед тем как пить мадеру, стоит предварительно охладив напиток до 15 градусов. В таком случае вино полностью раскроет ароматические и вкусовые свойства. Это наиболее подходящий способ как правильно пить мадеру.

Тюльпановидная форма

Пить данный сорт стоит медленно, раскрывая ее вкус. Этот сорт вина – прекрасный аперитив. Кроме того, оно может быть и дижестивом.

Интересно

Напиток отлично сочетается с мясом и главными блюдами

Разбираясь с чем пьют мадеру, то стоит отметить, что она подходит практически к любому блюду, благодаря многообразию видов. Так, например, вино ликерное «Мадера» подойдет к сладкому и кофе. Вариант покрепче можно закусывать фруктами. Красное полусладкое – для мяса. За счет кислотности, к мадере подходят даже цитрусы.

В Португалии – стране производства, считают, что мадера обладает полным и отличным вкусом, поэтому пьют это вино без закуси.

Единственное ограничение как правильно пить мадеру – не стоит употреблять ее с рыбными блюдами.

Подача с душой

Настоящий ценитель элитного алкоголя не позволит себе закусывать плавленым сырком. Процесс подачи на стол очень важен для настроения и ощущений гостей. Итак, на вашем столе появилась “Мадера Массандра”. С чем подают сей напиток? Напомним, что мадера – это долгожитель, способный храниться сколь угодно долго. Так что закупать его можно заранее и впрок. Если вино имеет выдержку более 50 лет, то к ореховому аромату добавляются ноты груши, инжира, айвы и финика. Такой напиток нужно подавать после обеда с разнообразными закусками. Подойдут фрукты, сэндвичи с ореховым маслом. По-новому с вином раскрывается вкус сигар. Мадера оттеняет вкус ветчины и копчёного мяса. Ну и, конечно, стоит вспомнить Распутина и закусывать вино пирожными. Это вкусный десерт с алкогольными нотками!

Говорят покупатели

Любят наши люди хорошее вино, но не спешат за него переплачивать, поэтому признанный бренд – это залог успеха и коммерческой выгоды. Мадера выдерживает долгое время под палящим солнцем и только обретает вкус и аромат. Помогает обогатить вино и воздушная прослойка в ёмкостях. За несколько сезонов на солнце мадера доходит до нужной кондиции, после чего отправляется в подвал. Кстати, в прохладе вино стоит ещё несколько лет, прежде чем отправиться к покупателю. При необходимости мадеру купажируют. Есть фабрики, выпускающие продукцию по упрощённой технологии. У них выходят ординарные вина, мадеризация которых осуществляется в искусственно нагреваемых бочках. Выдерживают такие аналоги всего год.

Искусственная “Мадера Массандра” отзывы покупателей тоже получает разноплановые, но сразу можно сделать вывод, что это продукт более массового потребления. Крепость остаётся на уровне, но вот карамельно-ореховые тона напитка уходят на задний план. В результате получается вино для банального застолья, а не амброзия для избранных!

Зачем пить

“Мадера Массандра” – настоящая загадка для истинного гурмана, ведь это “мужской” по крепости напиток с истинно “женской” сущностью. Это вино сравнивают с женщиной-загадкой, женщиной-кокеткой, способной подарить невиданное доселе наслаждение, если открыть её тайну. Привлекательность такой “дамы” отличается неброскостью, но скрытой харизмой, из-за которой, раз попробовав, невозможно отказаться от нового употребления. Никогда нельзя было назвать это вино имиджевым напитком. Никогда его присутствие на праздничном столе не было обязательным. Это не херес и не портвейн, хотя эти вина и близки по происхождению к мадере. Но этот уникум всегда мог похвастаться своим кругом поклонников. Даже само название произносилось с придыханием, а увлечение чудесными свойствами напитка сравнивалось со страстью. Такие почести не снились и признанным законодателям алкогольной моды. Пить вино залпом – бездумное расточительство. Тут нужно наслаждаться букетом, вдыхать пары и дегустировать по капельке, чтобы понять истинную ценность пития. Зачем его пить? Да чтобы прочувствовать вкус настоящего вина до последней капли!

Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira!

Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Продолжая тему крепленых вин, начатую в статье о портвейне, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Не знаю, у кого какие ассоциации возникают при слове «мадера». Для меня это – последнее тепло осени, когда угасающее сентябрьское солнце бросается своим последним запасом лучей в прогретые опавшие листья, это запах душистых свежескошенных трав, дыма от тлеющих костров, едва уловимый аромат собранных фруктов… Это напиток для зрелых людей, совершенство, не нуждающееся в улучшениях, это – жизнь, как ее понимаешь на склоне лет. Если в мире есть что-то устоявшееся, что-то по-настоящему надежное, что-то, что гарантированно не изменит, не подведет и не предаст, то это – мадера.

Херес обладает неповторимым специфическим букетом, который формируется благодаря особой дрожжевой пленке. Пленка появляется на поверхности вина в процессе его созревания в резервуарах. Особая технология созревания хереса носит название «солера». Херес имеет сильный аромат с нежными оттенками смолы и миндаля. Вкус его достаточно необычный: острый, немного соленый, с характерным грибным тоном. Херес хорошо стимулирует аппетит, его пьют перед едой. Содержание спирта в хересе может быть от 14 до 22%.

Вино Мадера (Madeira): вкусовые качества и как правильно пьют этот напиток

Вино мадера, хотя вернее говорить мадейра, относится к крепким видам напитков на основе винограда. Изначально оно изготавливалось исключительно на лесистом острове Мадейра – отсюда и название.

Вина такого типа могут быть не только десертными, но и сухими. Объединяющим признаком этих напитком в процессе приготовления вина мадера является длительная выдержка исходного сырья при достаточно высокой температуре. В результате в продукте происходят сахароаминные реакции, которые обуславливают янтарную окраску мадеры наряду с карамельно-ореховыми оттенками во вкусе и аромате.

В зависимости от сорта используемого винограда, а также процентного содержания сахара принято различать 4 основные разновидности вина мадера: сухое вино Серсиаль, полусухое - Вердельо, полусладкое - Буаль (Bual, Boal) и самый сладкий вид мадеры Мальвазия или Мальмси. Все они относятся к белым видам.

Этот поистине благородный напиток по праву заслуживает правильного подхода к употреблению, в процессе которого раскрывается весь заложенный в мадере потенциал. Для этого, как правило, следует не только знать, как пить это вино, но и с какими гастрономическими изысками ее сочетать.

Прежде всего, вино мадера является великолепнейшим аперитивом. В охлажденном (до 17 градусов) виде этот напиток неплохо совмещается с традиционными вторыми блюдами. Им можно запивать закуски, которые приготовлены из телячьего языка или печени, ветчины, а также блюда на основе мяса птицы. В сочетании с ними вино мадера способно раскрываться совершенно особенным образом. Кроме того, рюмочка неохлажденного напитка может принести неповторимое наслаждение в сочетании с десертом и чашечкой ароматного кофе.

При приготовлении коктейлей и других смешанных напитков вино мадера выступает в качестве ароматного ингредиента. Кроме того, на его основе нередко делают пунши, крюшоны и гроги.

В основном пить вино мадера принято из тюльпаноподобных бокалов, что позволяет наилучшим образом раскрыть букет этого напитка. При этом довольно высокая ножка сосуда предотвращает нагревание мадеры от ладони держащего.

Но важно знать не только то, как правильно употреблять вино мадера, но и найти подходящее время. Открыв бутылку, не торопитесь сразу же пить вино – получите эстетическое удовольствие от его янтарного цвета и в полной мере насладитесь ароматом. Этот тончайший запах вина впитал в себя чистейший морской воздух, солнечное тепло и щедрые дары виноградной лозы - позвольте себе не спеша насладиться этой игрой вкуса и редкой гармонией, которая навеивает воспоминания о сказочных пейзажах Крыма.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых - около 300 л. Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

Мадеру разливают в основном в старые бочки. Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба. До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют. Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера» , который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера» , смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль « Morning » готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», - Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением. На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка. Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

Ссылки

Коллекция Мадеры продана на торгах Christie’s за $2,3 млн

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные (66-96 %)	Абсент Спирт Первач Штро
Крепкие (31-65 %)	Авамори Аквавит Арак Арманьяк Бальзам Биттер Боровичка Бренди Бумбо Буха Виски Водка Граппа Джин Дивин Зубровка Кальвадос Кашаса Киршвассер Клековача Коньяк Крамбамбуля Крупник Ликёр Маотай Мескаль Мараскин Метакса Настойка Орухо Палинка Писко Ракия Ракы Ром Самбука Самогон Сливовица Старка Текила Узо Фернет Чача Шнапс
Среднеалкогольные (9-30 %)	Вино Глинтвейн Грог Крюшон Ликёр Медовуха Мёд Наливка Пачаран Пунш Саке Сангрия Сётю Соджу Туак (рисовый)
Слабоалкогольные (1,5-8 %)	Алкопоп Боза Брага Кумыс Перри Пиво Пульке Сидр Тесгуино Тодди Чайный гриб

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра» . Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole , сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро ».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа ». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин « Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages - вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Как правильно пить и чем закусывать?

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.