Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С:

- типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;

- типа терочных сыров – Пармезан, Грано, Кавказский и др.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50–100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6 %; содержание влаги не более 42,0 %; поваренной соли 1,5–2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39 – 41 °С:

- типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;

- типа чеддер – Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др.

Созревают сыры этой группы 2–2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр - низкий цилиндр, 9 - 12 кг (большой) и 5-6 кг (малый); Пошехонский - низкий цилиндр, 5 - 6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый – шаровидной формы, масса 2–2,5 кг (большой) и 0,4–0,5 кг (лилипут); брусковый – в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5–6 кг (большой) и 1,5–2 кг (малый). Типичные представители этой группы также – сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии.

Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30–32 °С в течение 1,5–2 ч.

При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра.

Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра – пластичное, слегка мажущееся, маслянистое.

Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11–13 кг (большой) и 7–9 кг (малый). Сыр Чеддервырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16–22 кг или 2,5–4 кг.

Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского – Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др.

Например, сырыЛатвийский и Нямунас со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.

Сыры имеют корочку ровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; вкус и запах острый, слегка аммиачный.

Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье молоко, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.

Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности – Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской) – Смоленский, Закусочный, Любительский;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра – Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторые импортные сыры .

Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 60 %. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной. Сыр Бри из Франции и Германии изготавливается из коровьего молока, с массовой долей жира 45–60 %, характерен цвет от беловатого до желтовато-сливочного, на поверхности имеется белая плесень, вкус мягкий, ароматный, от кисловатого до пикантного. Сыр Мюнстер из Германии и Франции, изготовленный из коровьего молока, с массовой долей жира от 45 до 60 % имеет цвет бело-желтоватый, корочку светло-оранжевого цвета, вкус нежный, изысканный, в зависимости от степени зрелости – пикантный. Сыр Лимбургер из Германии изготовливают из коровьего молока, с массовой долей жира от 20 до 50 %. Имеет оранжевую корочку, цвет сырного теста от белого до светло-желтого, вкус пряно-пикантный. Сыры этой группы выпускаются также пастеризованными и стерилизованными в металлических банках, что позволяет продлить срок их хранения до года и более;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор). Рокфор изготавливают из коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром 17–20 см, высотой 9–11 см, масса сыра достигает 2–3,5 кг. У сыра Рокфорповерхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе – зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового). Стилтон изготавливается из коровьего молока, массовая доля жира 55 %, цвет сырного теста слегка желтоватый, с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус нежно-пикантный. Дана Блю вырабатывается из коровьего молока, массовая доля жира 50 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус крепкий, остро-пикантный. Горгонзола из коровьего молока имеет массовую долю жира 48 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-фиолетовыми прожилками плесени, вкус – от пряного до пикантного;

- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания , имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность, при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.

Рассольные сыры и брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных заквасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулугуни и другие сыры, к мягким – брынзу.

Рассольные сыры не имеют корки, тесто от белого (из овечьего и козьего молока) до светло-жёлтого цвета с рисунком из глазков различной формы и размера. Созревают и хранятся такие сыры в 16–20 %-ном рассоле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию.

Изготовляют плавленые сыры из сыров сычужных зрелых и быстросозревших с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. Измельченный сыр и другое сырье закладывают в вакуум-котлы, добавляют 10–15 % воды, 2,5 % солей-плавителей и нагревают до 75 °С.

Ассортимент импортных плавленых сыров представлен издавна популярной «Виолой» (Финляндия), плавлеными сырами из Германии, Голландии и французскими сырами «Рамболь».

Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из нескольких основных операций.

Подготовка молока к свертыванию включает нормализацию по жирности, пастеризацию, внесение CaCl 2 (для восстановления свертываемости после пастеризации и охлаждения) и бактериальных заквасок.

Свертывание молока – это процесс перевода молока под воздействием сычужного фермента из жидкого состояния в гель в сыродельных ваннах. Казеин коагулирует, образуя плотный сгусток.

Обработка сгустка заключается в его обезвоживании и создании условий для накопления молочно-кислой микрофлоры. Этому помогают разрезание сгустка, вымешивание и второе нагревание с помощью пара.

Формование и прессование сыра обеспечивает соединение разрозненных сырных зерен в монолит и уплотнение сырной массы. Принудительное прессование применяют при производстве твердых сыров. Самопрессование, когда используется давление верхних слоев сырной массы на нижние слои, для мягких сыров.

Посолка сыра осуществляется сухой солью, солевым раствором или погружением сыра в рассол, а также комбинированием указанных способов. Затем соль с поверхности сыра удаляют, отмывают сыр водой и просушивают. При посоле формируется вкус сыра и извлекается сыворотка.

Созревание сыра осуществляется в специально оборудованных подвалах при регулировании температуры и влажности. В течение первых 2 - 5 дней созревания молочный сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается в молочную кислоту, которая затем с помощью пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту (придает сырам типа швейцарского сладковатый вкус), уксусную кислоту и углекислый газ. Величина, количество и форма глазков каждого вида сыра зависят от количества образовавшегося углекислого газа. Жир почти не претерпевает изменений. Образуются свободные аминокислоты, аммиак, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат зрелых сыров. В результате взаимодействия различных веществ сыр приобретает характерный для каждого вида вкус и аромат.

Для предупреждения высыхания и плесневения после наведения корки (через 30 - 40 дней), сыры парафинируют, маркируют и упаковывают . Созревание сыра проводят и непосредственно в полимерных пленках, в которые они (в возрасте 5–7 дней) помещаются после обмывания теплой водой с добавлением сорбиновой кислоты и обсушивания под вакуумом.

Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ

В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48%; жира в сухом веществе — 45—50%; соли—1,5— 3,5%; остальную часть сухого вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.

Молоко для производства сыров должно отвечать ряду требований: нормальные органолептические показатели, кислотность не выше 20°, степень чистоты не ниже II группы. Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом. При пониженном содержании солей кальция молоко под действием сычужного фермента сворачивается медленно и образует слабый, неплотный сгусток; такое молоко называют сычужновялым. Жирность готового сыра зависит от соотношения количества жира и белка в молоке; чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРОВ

После исследования и нормализации молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сычужный фермент и 40 %-ный раствор хлористого кальция. После сворачивания молока сгусток разрезают специальными ножами для удаления сыворотки и обрабатывают до образования сырного зерна.

Для того чтобы удалить больше сыворотки, сгусток нагревают до температуры 38—40°. Затем его закладывают в формы и прессуют. Ответственным процессом изготовления сыров являются их посолка и вызревание в подвалах.

Солят сыры в ваннах с 20—22%-ным раствором поваренной соли в течение 5—8 суток при температуре рассола 10—12°. После посолки сыры раскладывают на стеллажах для созревания при температуре 10—16° и относительной влажности воздуха 92—95% на разные сроки. Так, голландский сыр вызревает 2,5 месяца, советский — 4 месяца, швейцарский — 6 месяцев. Под конец созревания на сырах образуется сухая желтая корочка. Перед выпуском в реализацию сыры парафинируют; это предупреждает высыхание п придает привлекательный внешний вид.

Источники загрязнения сыров сапрофитной и патогенной микрофлорой в основном те же, что и при изготовлении масла.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

Доброкачественные сыры должны иметь: чистый запах и вкус, присущий каждому виду; цвет на разрезе белый или желтоватый с наличием глазков (рисунка) круглой, приплюснутой или разорванной формы разной величины; консистенцию эластичную, однородную.

Оценивают сыры по 100-балльной системе:

По сумме баллов сыры относят к таким сортам: высший — сумма баллов 87—100; оценка по вкусу и запаху не менее 37; первый соответственно 75—86 и 34.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по химическому составу не отвечающие требованиям стандарта, могут быть направлены только на переработку.

ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ СЫРОВ

При использовании недоброкачественного сырья и нарушении технологического режима при изготовлении сыров могут возникать пороки их (табл.).

Основные пороки сыров, их причины и меры предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Нечистый вкус	Обсеменение молока газообразующего и гнилостной микрофлорой. Высокая температура в начале созревания сыра	Тщательный контроль поступающего молока и его пастеризация
Невыраженный вкус	Низкая температура созревания. Постановка сухого зерна. Разбавление сыворотки водой	Вносить активные бактериальные закваски в молоко, обеспечить достаточную влажность сырного зерна, нормальную температуру и продолжительность созревания сыра.
Салистый вкус	Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света	Улучшить качество молока. Применять низкие температуры созревания
Прогорклый вкус	Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями	Хранить сыр после созревания при низких температурах. Удалять плесень с поверхности сыра. Не допускать перезревания сыра
Затхлый вкус и запах	Развитие в сырах гнилостной микрофлоры. Хранение мелких сыров в плохо вентилируемом помещении	Пастеризация молока, внесение чистых культур, пониженная температура созревания, циркуляция воздуха в подвалах.
Кислый вкус	В твердых сырах появляется при высокой кислотности молока и замедлении обработки сырного зерна; в мягких сырах — при слабом развитии аэробной микрофлоры, слизи и низких температурах созревания	Не допускать высокой кислотности молока и избыточного нарастания кислотности во время обработки зерна, сокращать продолжительность обработки перед вторым нагреванием, обеспечить необходимую температуру созревания сыра

Горький вкус	Кормового происхождения. Микробного происхождения. Использование соли с примесью сернокислого натрия и магния. Низкие температуры созревания	Пастеризация молока, внесение активных культур молочнокислых бактерий, строгое соблюдение режима созревания сыров
Тухлый и гнилостный вкус	Развитие гнилостной микрофлоры при слабой посолке и низкая кислотность сырной массы	Пастеризация молока, применение активных культур бактериальных заквасок, соблюдение режима посолки сыров
Аммиачный вкус и запах	Образование слизи бактериями	Хорошо обсушить сырное зерно, правильно прессовать сыр, обеспечить надлежащий уход за коркой при созревании
Грубая и твердая консистенция	Сильная обсушка зерна, высокая температура второго нагревания, разбавление сыворотки водой перед вторым нагреванием. Низкая влажность подвалов для созревания. Крепкая посолка сыра. Недостаточная зрелость молока	Повысить влажность зерна, понизить температуры второго нагревания. Обеспечить в подвалах требуемый температурно-влажный режим. Своевременно парафинировать сыры
Резинистая или ремнистая консистенция	Излишняя связность сырного теста при недостатке молочной кислоты и влаги. Порок характерен для молодых и маложирных сыров	Повышение зрелости молока, внесение активной бродильной закваски, снижение температуры второго нагревания
Самокол	Повышенная кислотность сырного теста. Низкая температура вначале созревания	Следить за свежестью поступающего молока и своевременно его перерабатывать
Ломкая, хрупкая и крошливая консистенция	Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала, дегидратация белка	Не допускать в переработку молоко повышенной кислотности, не допускать длительного свертывания молока, сократить продолжительность вымешивания зерна перед вторым нагреванием

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

В табл. приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса: 1 класс — сычужные натуральные, 11 класс — кисломолочные натуральные, III класс — переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Таблица. Классификация сыров основного ассортимента

Тип и группа	Товароведные и технологические особенности	Аналогичные или близкие по свойствам сыры
1	2	3
1 класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — твердые сыры
Типа швейцарского	Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используют термофильные молочнокислые и пропионово-кислые бактерии	«Швейцарский» (змментальский), «Советский», «Московский», «Алтайский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский», «Грюйер», «Моравский», «Комтэ»
Типа горного терочного	Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2—3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам	«Горноалтайский», «Кавказский», «Южный пармезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин»
Типа голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии	«Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехонский», «Днестровский», «Эстонский», «Станиславский», «Эдамский», «Дан-бо», «Финбо», «Марибо», «Виер-кант», «Картано», «Люостари», «Траппист-ский», «Ока», «Мучетго»
Типа российского	Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	«Российский», «Свесия»

Типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30—32 °С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используют термофильную и болгарскую палочки	«Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер», «Проволоне», «Злато»
Копченые	Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневая. Вырабатывают по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость	«Вологодский», «Молдавский», «Осетинский», «Кавказский»
С наполнителями	В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки	«Тминный», «Шалфей-ный», «Формаджини», «Фондю-о-резен» (с виноградом), «Копринский» (с сывороточным белком), «Острогожский» (с искусственным жиром)
Неформо-ванные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров	Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления

Типа угличского	Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой	«Угличский», «Донской», «Северный», «Понлевек», «Ливаро»
Подкласс — мягкие сыры
Типа дорогобужского	Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске используются бактерии — кисломолочные палочки	«Дорогобужский», «Медынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
Типа десертного	На поверхности сыра развиваются плесени рода пенициллина	«Десертный белый», «Бри», «Куломье», «Сер-сюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер»
Типа закусочных	Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют молочнокислые бактерии	«Закусочный», «Любительский», «Смоленский», «Куломье», «Сен-нектер», «Сенмарселен»
Типа рокфора	Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пенициллина, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно	«Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзола», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле»
Рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле	«Брынза», «Кобийский», «Тушинский», «Грузинский», «Лиманский», «Акави», «Хемус»
11 класс. Кисломолочные натуральные сыры
Типа кисломолочных терочных	Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляют только в растертом виде как приправу к другим блюдам	«Зеленый» терочный, «Гларнский»

Типа творожных созревающих	Достаточно выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога	«Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцский, «Ольмюцский», «Конкуальот», «Пултост»
III класс. Переработанные сыры Подкласс — плавленые сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра, в соответствии с чем им присваивают названия	«Костромской плавленый», «Рокфор плавленый», «Советский плавленый» и т.п.
Плавленые со специями и наполнителями	Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей	«Сыр плавленый острый с перцем», «Сыр плавленый с мясокопченостями», сыр плавленый «Новый»
Плавленые пастообразные	Пастообразная консистенция	«Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь»
Плавленые пластические	К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде	«Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», «К обеду»
Плавленые консервированные	Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке	«Стерилизованный», «Пастеризованный»

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30—60%-ной жирности в сухом веществе, 2—35%-ной влажности.

Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства.

Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху — на следующие типы.

Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

Сыр «Швейцарский» вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, правильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Сыр «Советский» готовят из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г. Имеет форму прямоугольного бруска массой 12—16 кг. Срок созревания 4 месяца, но лучшие качества приобретает в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от вкуса сыра «Швейцарского».

Сыр «Московский» — разновидность «Советского». Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6—8 кг. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко.

Сыр «Алтайский» изготавливают в форме цилиндра, напоминающего «Швейцарский» уменьшенного размера массой 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к «Швейцарскому». Срок созревания — не менее 4 месяцев.

Сыр «Кубанский» относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для лоточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к «Советскому». Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу — растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг.

Сыр «Горноалтайский» почти не поддается резке ножом. Сыры терочные кавказские высшей зрелости имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую, сыры средней зрелости имеют вкус и запах нежные, консистенцию нежную, не крошливую.

Сыры типа голландского — многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр выпускают: круглой формы массой 2—2,5 кг, «лилипут» массой 0,4—0,5 кг, большой брусковый 5—6 кг и малый брусковый 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества служит образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3,5 месяца). Сыр различают не только по форме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, брусковые — 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра парафинированная ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет.

Из-за низкой температуры второго нагревания в созревании сыра участвуют молочнокислые стрептококки; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыр «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой 9—12 кг большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2,5 месяца.

Сыр «Ярославский» вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует «Голландскому» брусковому.

Сыр «Степной» выпускают в виде прямоугольных брусков массой 5—6 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Имеет более острый и соленый вкус и более нежное тес

то, чем «Голландский». Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Сыр «Пошехонский» имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40—42 %, содержание соли 1,5—2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Сыр «Эстонский» отличается ускоренным созреванием: выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус — выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой формы, напоминающей овальную. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45 %, влажность 44 %, содержание соли 1,8—2,5 %.

Сыры типа российского. Сыр «Российский» со слегка выпуклыми поверхностями. Масса большого цилиндра 11—15 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, может выпускаться и бескорковым. Поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней. Жира — не менее 50 %, влаги — не более 43 %.

Сыры типа чеддер имеют следующую характерную особенность: после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, входящим в эту группу, является «Чеддер».

«Чеддер» — сыр английского происхождения. «Чеддер» российский производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30—33 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах — слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира — не менее 50 %, соли 1,5—2,5 %. Срок созревания 3 месяца.

Сыры копченые по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Сыр копченый «Молдавский» готовят из овечьего молока. В возрасте 20—25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24—36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12—15 °С в течение 1—2 суток, парафинируют и снова помещают в сыро-хранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра массой 2—2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах — характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, влаги — не более 42 %, соли — не более 3,5 %.

Полутвердые сыры (типа латвийского). В созревании сыров этого типа принимают участие молочнокислые, а также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Сыр «Латвийский» вырабатывают в виде бруска массой 2,2—2,5 кг квадратного сечения со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.

Сыр «Угличский» имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность парафинируют и не окрашивают.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Дорогобужский» имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция теста нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает за 40 дней. Его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыр «Медынский» имеет те же показатели, что и «Дорогобужский».

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся «Десертный белый», «Русский камамбер». «Русский камамбер» изготавливают в форме низких цилиндров массой 130 г, разделенных на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5—2,5 %. Употребляется вместе со стойкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

Сыры типа закусочного имеют характерные вкус, запах и внешний вид, которые зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Закусочный» реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выработки, по вкусу напоминает камамбер. Зрелый сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенцию мажущуюся, маслянистую. Корка зрелого сыра тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени. Имеет форму цилиндра диаметром 11 — 12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Сыр «Любительский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,4—0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Сыр «Смоленский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,85—1,2 кг. Тонкая корка покрыта желтовато-красной слизью. Продолжительность созревания — 40 дней. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция теста мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста.

«Рокфор» — самый распространенный легкий сыр. Этот сыр вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания 1,5 месяца. Поверхность «Рокфора» должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида. Цвет белый или слегка желтоватый. Рисунок отсутствует. Содержит 40—50 % жира, влажность не выше 40—52 %, соли 4—8 %. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Сыры типа кисломолочных терочных. Сыр «Зеленый» готовится из обезжиренного молока. Используется как приправа. Имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6,5 %. Головка завертывается в фольгу.

Сыры типа творожных созревающих — «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцский» и др. Изготовляют из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу и формуют цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1—2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, формируют корку. Готовые сырки имеют приятные, сильно выраженные сырные вкус и запах.

Сыр «Литовский» выпускают в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги — 47 %, соли — 2 %.

Сыры типа творожных созревающих вырабатывают с применением сычужно-кисломолочного или кисломолочного свертывания. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Сырки «Чайный» и «Кофейный» обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Сырок «Чайный» фасуют в картонные коробки массой 250—500 г. Сырок «Кофейный» обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Переработанные сыры не уступают натуральным по пищевой ценности — калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей. Их производят переплавкой твердых сычужных сыров с добавлением плавителей. Жир в переработанных сырах находится в виде мелких капелек, диаметр которых в 5—20 раз меньше, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сыров, например пластический, можно растворять в воде и употреблять в качестве напитков.

Сыры плавленые без специй и наполнителей. «Угличский сливочный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Латвийский», «Новый, «Колбасный копченый». Сыры «Угличский» и «Невский» — высокой жирности (60 %) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.

Сыры плавленые со специями и наполнителями вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колбасой, острый с перцем, со специями — тмином, донником и др.

Сырьем для плавленого сыра «Новый» 30—40%-ной жирности служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Колбасный сыр 30— 40%-ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25— 35 °С (в течение 20—24 ч) или горячему — при температуре 45-55 °С в течение 3-4 ч.

Сыры плавленые пастообразные «Дружба», «Волна», «Лето» (55 % жирности), «Рокфор» (50 %), «Кисломолочный» (45 %), «Зеленый» (30 %), «Московский мягкий» в тубах (50 %), «Янтарь» (60 %). Расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые пластические «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый» изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35 % влаги, не менее 30 % жира, не менее 30 % сахара.

«Сыры к обеду» плавленые используют в качестве вкусовой приправы. Они растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат.

Сыры плавленые консервированные 50%-ной жирности — стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной. Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90—105 °С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100—105 °С или пастеризуют при температуре 75—90 °С. Вкус сырный, слегка кисловатый.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Факторы, формирующие качество, и оценка качества. Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

«пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;

нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат нарушения технологического режима;

кормовой привкус — следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;

горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли, а также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;

салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даж е незначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний, преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, — следствие сильного газообразования, несоблюдения технологического режима (пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);

мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;

твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;

бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время; о неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы — деформация могут возникнуть:

при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

при хранении сыра на неровных полках;

при редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка;

при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки состоят в следующем:

толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;

трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

«рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм;

подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;

подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;

изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Упаковка и маркировка. В зависимости от формы, размеров и массы сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны, а рассольные — в бочки. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не выше 20 %. Используют ящики, разделенные внутри перегородками, для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают. Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением «Нового», укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах «Латвийском» и «Волжском» дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-ной жирности — квадратная; для 45%-ной жирности — в виде правильного восьмиугольника. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Оптимальные условия хранения сыров: температура 2—8 °С и относительная влажность воздуха 85—87 %. Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от —1 до —5 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения массы можно в полиэтиленовой упаковке не более 3 дней.

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах, и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитием микроорганизмов на корке и воздействием физических факторов на структуру сыра. В результате качество сыра может улучшаться и исчезать недостатки, обусловленные его неполным созреванием. Однако сыры могут перезревать и приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков.

Транспортируются сыры в любом транспортном средстве, отвечающем требованиям гигиеничности и специально оборудованном для перевозки определенных видов сыров. Летом их транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2—8 °С. Зимой при температуре ниже —5 °С — в утепленных вагонах, чтобы не допустить замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре от 0 до 20 °С. Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только сыров «Швейцарского» и «Советского». Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

Глава 1. Классификация и ассортимент сыров………………………………....7

1. Классификация сыров……………………………………………………...7

   Ассортимент сыров……………………………………………………..15

Глава 2. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров……………………………………………………………………………...23

2.1.Условия хранения различных видов сыров………………………………..23

2.2. Требования к качеству различных видов сыров……………………….….25

Глава 3. Условия хранения и требований к качеству различных видов сыров в Акбулакском сельском потребительском обществе ………………………..28

3.1. Характеристика предприятия …..………………………………...............28

3.2. Особенности требований к качеству и условия хранения сыра в Акбулакском сельском потребительском обществе …………………..……...28

Заключение……………………………………………………………………….32

Список использованных источников…………………………………………...35

Приложение А…………………………………………………………………....37

Приложение Б……………………………………………………………………45

Приложение В……………………………………………………………………49

Введение

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы. По легенде, сыр изобрели африканские бедуины. Кочуя по пустыне, они наливали молоко в бурдюк из овечьих желудков. От жары, воздействия натуральных ферментов и постоянного движения молоко превращалось в вещество странного вида и консистенции, но отличного вкуса. Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах.

Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые оберегались не менее тщательно, чем сокровища того или иного ордена. Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого продукта.

Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом

возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам.В рецептах блюд часто применяют сыр в роли одного из составляющих.

С ыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр.

Разные виды сыров по-разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд. В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением. Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяет первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи, макароны. Именно его популярность и высокая питательная ценность делают тему данного проекта актуальной.

Цель: изучение классификации сыров, условий хранения и требований к качеству различных видов сыров

Задачи:

Ознакомиться с классификацией сыров.

Рассмотреть виды сыров.

Рассмотреть условия хранения различных видов сыров.

Объект исследования: сыр.

Предмет исследования: классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

Для исследования была использована следующая литература: Диланян З.Х. «Сыроделие», Дробышева С.Т. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», Инихов Г.С . «Биохимия молока и молочных продуктов», Колесник А.А., Елизарова Л.Г. « Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», «Технология сыра и других молочных продуктов», Липатов Н.Н. «Производство сыра».

Глава 1. Классификации и ассортимент сыров

1. Классификация сыров

Сыры, вырабатываемые в нашей стране и за рубежом весьма разнообразны (Приложение А, Рис.1.1.). Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.

Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.).

Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Огромное количество наименований привело к необходимости классификации сыров (Приложение А, Табл.1.1.).

В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.

В наиболее упрощенном виде все сыры можно разделить на три

основных категории: традиционные, региональные и местные сыры.

К традиционным относятся сыры, производство которых получило широкое распространение во многих странах. Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта.

Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах, нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей шарообразной формы. Эмментальский сыр зародился в предгорных альпийских лугах Швейцарии, поэтому его часто называют швейцарским. Его технология стала следствием отгона скота на длительный летний период в горы, где богатый состав трав обеспечивал высокие удои молока с высокими органолептическими показателями и богатым витаминным, минеральным составом, с высоким содержанием жира и белка. Удаленность пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в горах, – так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания, хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров распространилось во многих странах. В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа (швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский). (Приложение А, Табл.1.2.).

Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др.

К региональным относятся сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона. Это сыры рокфор и камамбер (Франция), российский, голландский круглый, брынза (Россия), пармезан (Италия), чешир (Англия), свесия (Швеция), тильзит (Германия) и др.

Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры. К местным сырам в нашей стране принято относить Адыгейский, Отличие региональных сыров от местных заключается в том, что при производстве регионального сыра используются особенности страны или региона, тогда местные сыры хранят в себе традиции данной местности. В связи с тем, что Оренбургская область стала родиной для многих национальностей, проживающих на территории России, то в качестве местных сыров можно упоминать сыры, отдельных селений народов Кавказа – Сулугуни с пряными травами, копченный Адыгейский сыр, Черкесский сыр с грецким орехом. Вместе с тем назвать их местными для Оренбургской области мы можем с трудом, так как эти сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных пород животных.

Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А.Н. Королевым. Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров. В технологической классификации А.Н. Королева также представлены 18 групп сыров, в том числе 15 групп сычужных и три группы кисломолочных сыров. Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта. Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра.

Технологическая классификация была предложена И.Б. Гисиным. Она включает 450 вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки. К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра (на воздухе или в рассоле), способ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр. Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс – сычужные сыры.

1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

С высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

С низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:

Созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

Созревающие под влиянием молочнокислых бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

Созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс – кисломолочные сыры.

1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры,

подвергнутые более длительному созреванию.

III класс – переработанные сыры.

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

На плавленые;

Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П.Ф. Крашенининым. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

1-й – мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);

2-й – полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);

3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).

Современную классификацию в 1996 г. предложили А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.Н. Сергеев. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта.

К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре. На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

Первый класс, терочные;

Сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 о С);

Сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 о С);

Сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 о С);

Сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

Сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

Сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок.

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

Свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями;

Грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;

Слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной

слизи и плесневых грибов;

Сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;

Сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:

Сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;

Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров.Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

Сыры делят: по первому показателю; по второму показателю:

– на очень твердые (влага менее 51 %); – высокожирные (более 60 %

жира);

– твердые (от 49 до 56 %); – полножирные (от 45 до 60 %);

– полутвердые (от 54 до 63 %); – полужирные (от 25 до 45 %);

– полумягкие (от 61 до 69 %); – низкожирные (от 10 до 25 %);

– мягкие (более 67 %); – обезжиренные (менее 10 %)

В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра.

Делались попытки из общих схем классификации сыров отдельно выделить мягкие сыры, так как главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. С этой целью в производстве мягких сыров перерабатывают молоко повышенной степени зрелости, свертывание молока проводят при пониженных температурах и в удлиненные сроки, сырную массу обрабатывают без второго нагревания при температуре свертывания молока.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли. На основании этих заключений в 2003 г. был разработан национальный стандарт Российской Федерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

1.2.Ассортимент сыров

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой

полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58°С) (Приложение Б , Табл. 2.1.). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты

обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр - технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция

его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это

обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и

повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы.

Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным

миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).

Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок

сыра. Сыр имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в период формования головок.

Адыгейский сыр, относящийся к группе мягких сыров производится при термокислотном свертывании молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка.

От мягких сыров значительно отличаются рассольные сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Следующая группа сыров – плавленые сыры. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего (15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения.

Глава 2. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

2.1.Условия хранения различных видов сыров

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащие хранение сыра являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Кроме того необходимо защищать сыр от действия прямых солнечных лучей.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления).

Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий.

Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

На предприятия общественного питания сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра.

При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов, распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус.

При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок - коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая.

В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями. Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С:

мягкие грибные с плесенью – при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые - при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С - не более 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут., Беловежский - 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных - до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут. (Приложение Б, Табл.2.2.).

2.2. Требования к качеству различных видов сыров

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как кислотность, количество жира в сухом веществе, содержание влаги, содержание поваренной соли.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних

привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45,

Консистенция ….25,

Рисунок……….…10,

Цвет теста……...…5,

Внешний вид……10,

Упаковка и Маркировка……...5.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей

поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе. По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию. При несоблюдении технологии производства сыров и нарушении условий хранения возникают пороки вкуса и запаха.

Глава 3. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров в Акбулакском сельском потребительском обществе

3.1. Краткая характеристика Акбулакского сельского потребительского общества

Свою преддипломную производственная практику я проходила в Акбулакском сельском потребительском обществе. Акбулакское сельское потребительское общество - это из самых старых и авторитетных предприятий общественного питания п. Акбулак. За свою историю оно несколько раз меняло свое название. Представители старшего поколения поселка говорят о «Ниве» как о чайной. В настоящее время это предприятие называют столовой. До настоящего времени в традиции столовой осталось обслуживание населения. Кроме того здесь заказывают поминальные обеды, праздничные банкеты. Ассортимент блюд столовой рассчитан на среднестатистического потребителя. В меню столовой включены разнообразные первые блюда (супы, щи, борщ), вторые блюда (пюре картофельное с подливом, тефтели, плов, голубцы, отварные макароны с сыром и пр.), закуски, выпечка, напитки. Акбулакское сельское потребительское общество - это одно из самых крупных предприятий поселка по объему занимаемой площади. В столовой имеется два больших, вместительных зала. Производственный процесс технологии приготовления блюд в столовой осуществляется в горячем цеху. Цех поделен на производственные зоны, за счет чего повара работают, не мешая друг другу.

3.2. Особенности требований к качеству и условий хранения сыра в Акбулакском сельском потребительском обществе

Сложные блюда из сыра являются одними из самых популярных в меню современных предприятий общественного питания. В меню Акбулакского сельского потребительского общества включены первые, вторые блюда из сыра и выпечка с использованием сыра.

На преддипломной производственной практике в столовой «Нива» я участвовала при приготовлении классического сырного супа. Перед тем как приступить к приготовлению блюда, я составила технико-технологическую карту и произвела расчет сырья, необходимого для приготовления супа сырного.

Технико-технологическая карта на Суп сырный

1100

Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного

сырья. Овощи подготавливают. Лук, морковь, сельдерей нарезают произвольно и пассируют. В пассированные овощи вводят воду, картофель и варят до готовности. Добавляют сливки и сыр. Суп доводят до кипения и снимают.

Цвет: светло - жёлтый Внешний вид: без плёнки на поверхности.

Консистенция: однородная, без комков. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный сыру и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Со слов поваров столовой одним из самых популярных супов из сыра является с ырно-грибной суп-пюре (Приложение В, Рис.3.2.). На его приготовление не требуется больших затрат. Я под руководством своего наставника занималась его приготовлением. Сначала, как того требует технология приготовления, я составила технико-технологическую карту, рассчитала необходимое количество сырья, подготовила необходимое технологическое оборудование и проверила наличие производственного инвентаря, и приступила к приготовлению блюда.

Технико-технологическая карта на Сырно-грибной суп-пюре

3200

Технология приготовления: овощи подготавливаем и произвольно нарезаем. Лук, морковь хорошо пассируем, добавляем грибы, обжариваем 2-3 минуты. Добавляем картофель и воду, варим до готовности. Пробиваем в блендере до однородной консистенции. Добавляем соль, специи, сливки,

кипятим в течение 2-3 минут.

Цвет: светло - жёлтый Внешний вид: без плёнки на поверхности Консистенция: однородная, без комков. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный сыру и другим компонентам, входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Для хранения, демонстрации и продажи молочных продуктов предприятия оснащено холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

В Акбулакское сельпо закупают следующие виды сыров: Российский, Гауда, Виола, Моцарелла, Президент, Пошехонский, Сулугуни. Хранят сыры в холодильниках в соответствие с нормами хранения данного вида продукции при температуре, не превышающей +5 0 С. Сыры хранятся в упаковке поставщика. При закладке сыров на хранение оформляется карточка для каждого вида сыра, в которой указывается:

тип и наименование сыра;

сроки изготовления и годности сыра;

дата и время закладки на хранение;

сроки конечной реализации.

Заключение

Ломтик сыра часто является ингредиентом сэндвича или салата. Но не стоит умалять самостоятельное значение этого молочного лакомства. В течение многих сотен лет сыр по праву считается изысканным деликатесом, сортов, которого существует огромное количество. Это и послужило для меня стимулом к выбору темы исследования.

Перед данным дипломным проектом была поставлена цель: изучение классификации сыров, условий хранения и требований к качеству различных видов сыров.

Для реализации цели потребовалось выполнение следующих задач:

Ознакомиться с системой классификации сыров.

Рассмотреть виды сыров.

Изучить условия хранения различных видов сыров.

Ознакомиться с требованиями к качеству различных видов сыров.

Проанализировать преддипломную производственную практику в Акбулакском сельском потребительском обществе.

В первой главе исследования были рассмотрены классификация сыров и их х арактеристика. Мне удалось установить, что сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе. В связи с этим существует большое количество разных вариантов классификаций. В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров.

Во второй части работы рассмотрены условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Для сохранения качества сыра необходимо

соблюдение требований к условиям хранению в зависимости от вида сыра.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащие хранение сыра, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Кроме того необходимо защищать сыр от действия прямых солнечных лучей. Условия хранения зависят от конкретного виды сыра. Так рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.; твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

В третьей главе работы представлена краткая характеристика места прохождения преддипломной практики - Акбулакского сельского потребительского общества, анализ преддипломной практики, в ходе которого описаны особенности работы данного предприятия, в том числе применение технологического оборудования и производственного инвентаря.

В ходе работы над данным исследованием и при прохождении производственной практики я узнала, насколько многообразна классификация сыров.

Я узнала, что сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании.

Мне удалось выяснить, что к ачество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов.

Кроме того, в ходе прохождения преддипломной практики я поняла, насколько важно соблюдение требований к условиям хранения сыров и качеству сыров для приготовления качественной, вкусной кулинарной продукции. Мне удалось принять участие в приготовлении блюд из сыра - классического сырного супа и с ырно-грибного супа-пюре.

При прохождении производственной преддипломной практики в столовой «Нива» я ознакомилась с требованиями техники безопасности при работе с технологическим оборудованием и производственным инвентарем. Я обратила внимание на то, что особое значение при соблюдении техники безопасности имеет исправность оборудования и соблюдение норм оснащения цеха.

Таким образом, я считаю, что цель и задачи, поставленные перед проектом, достигнуты.

Список использованных источников

1. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

2. ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия.

3. ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия.

ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др . Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2000. – 269 с.

Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2008. – 203 с.

Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. – 128 с.

Горбатова К.К . Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.

Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. – 280 с.

Дробышева С.Т. и др . Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 292 с.

Инихов Г.С . Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2000. – 448 с.

Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 320 с.

Куянев П.В . Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 2000. –

180 с.

Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 2003. – 271 с.

Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2007. – 225 с.

Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 2009. – 207 с.

Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 2000. – 192 с.

Технология сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. – 312 с.

Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2000. – 480 с.

Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 2008. - 352с.

http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/

http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96

Приложение А

Рисунок 1.1. Виды сыра и их использование в кулинарии.

Таблица 1.1. Классификация сыров.

Классы. Подклассы. Группы

Наименование.

1. Твердые сычужные (влажность 46%)

1.1. Терочные

Температура второго нагревания более 50 о С, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.

Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана (Италия), Сбринц (Швейцария).

1.2. С высокой температурой второго нагревания (более 50 о С), влажность 37-40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.

Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Россия), Эхменталь (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия).

1.3. Со средней температурой второго нагрева (46-50 о С), влажность 40-43%, молочно- и пропионовокислые бактерии. Рисунок средних размеров.

Горный, Украинский, Карпатский, Азиаго (Италия), Фонтина (Италия).

1.4. С низкой температурой второго нагревания (36-42 о С), влажность 42-46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный.

Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам и Гаузо (Нидерланды), Данбо, Финбо и Марибо (Дания), Турунмаа (Финляндия)

1.5. С высоким уровнем молочно-кислового брожения.

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфилли (Англия)

Продолжение таблицы 1.1.

3.1. Свежие кисломолочные.

Влажность 57-82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают.

Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри (Бельгия).

3.1.1. Диетический (с оцидофильной палочкой или бифидобактериями)

Айболит, Славянский.

3.2. Грибные с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной.

3.2.1. Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток.

Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаурс (Франция).

Продолжение таблицы 1.1.

3.3. Слизневые сыры.

Влажность 46-65%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиячный.

Дорогобужский, Смоленский, Бри, Мароль, Сэм-полен, Трапист (Польша).

3.4. Сыротворожные.

Свертывание термокислое.

Адыгейский (Россия), Риккота (Италия), Брупост (Норвегия).

3.5. Сливочные.

Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультрафильтрационным методами.

Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Англия).

4. Рассольные (содержание соли от 1 до 8%, влажность 50-55%)

4.1. Без чеддеризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая.

Брынза, Грузинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция), Телемас (Румыния).

4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая.

Сулугуни, Слоистый, Качкавал (Болгария), Касери (Греция).

5. Из овечьего молока.

Твердые с плесеньею, рассольные.

--------

Таблица 1.2. Классификация сыров основного ассортимента.

Название типа и группы.

Показатели качества и технологические особенности сыров.

Наименование близких по свойствам сыров.

1

2

3

Сыры типа Швейцарского.

Твердые сычужные сыры.

Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая.

Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Комтэ.

Сыры типа Голландского

Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари.

Сыры типа Чеддер

Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32 о С.

Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа.

Продолжение таблицы 1.2.

1

2

3

Сыры типа Российского

Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Российский.

Сыры типа Латвийского

Полутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке.

Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик.

Сыры типа Дорогобужского

Мягкие сычужные сыры. Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке.

Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер.

Сыры типа Закусочного

Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности.

Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен.

Продолжение таблицы 1.2.

1

2

3

Сыры типа Рокфор

Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков.

Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси.

Сыры несозревающие или свежие

По вкусу напоминают творог

Сливочный, Кофейный, Чайный

Сыры рассольные

Рассольные сыры.

Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле.

Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус.

Сыры типа Кисломолочных

Кисломолочные сыры.

Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям.

Зеленый, Гларский.

Плавленые сыры без наполнителей и специй.

Переработанные (плавленные) сыры.

Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая.

Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер.

Продолжение таблицы 1.2 .

1

2

3

Плавленые сыры со специями и наполнителями

Вкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая.

К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями.

Сыры плавленые сладкие (пластические)

Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде.

Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный.

Сыры консервированные

Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке.

Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной.

Пастообразные сыры

Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая.

Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл.

Сыры плавленые к обеду

Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка.

С грибами, С луком, С белыми грибами.

Приложение Б

Таблица 2.1.Основные показатели химического состава сыров

Таблица 2.2. Сроки хранения и дефекты сыров.

Вкус слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, горький вкус, цвет бледно-желтый, равномерный по всей массе,

на корке повреждения (в некоторых местах содрана)

рак корки, повреждение грызунами, личинки сырной мухи

Сыр полутвердый сычужный «Голландский»

от – 4 до +4°С

120

Излишне соленый, горький вкус, крошливость, парафин легко отстаёт от корки и осыпается

Наличие гнилостных колодцев, загнивание корки,поражение плесенью в подкорковом слое,

Сыр полутвердый сычужный «Pesto-Rosso»

от -4 до +4°С

180

При нарезке сыр ломается и крошится, бледный цвет, сырный сок, подопревшая корка

Розовые пятна, рак корки, повреждение грызунами,

Дорогобужский

от +2 до +10°С

10

Бледный цвет, слабовыраженный аромат

с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые

Маскарпоне

от 0 до +4 °С

90

Растрескивание поверхности, солоноватый привкус

Поражение плесенью, горький вкус

Продолжение таблицы 2.2.

30 (в полимерной упаковке)

75 (в стеклянной таре)

«Резиновая» или твердая консистенция

Сулугуни

от 0 до +8°С

25

Кислый вкус, мажущееся тесто

Посинение сыра, розовые пятна, поражение плесенью

Президент (плавленый сыр)

от 0 до +4 °С

30

Пустой вкус, твердая ремнистая консистенция, крошливость

слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка.

Сыр "Гроуда"

от 0 до +4 °С

30

При нарезке сыр ломается и крошится. На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.

Сыры потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см.

Рисунок 2.1. Личинки сырной мухи.

Приложение В

Рисунок 3.1. Суп сырный.

Рисунок 3.2. С ырно-грибной суп-пюре.

Сыры получают свертыванием с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Классификация и ассортимент сыров . По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

• сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
• сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);
• сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
• самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

• созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
• созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
• свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

• ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
• колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);
• пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
• сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
• консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
• к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

Качество сыров оценивают по содержанию (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

Многие не представляют свой завтрак без сыра. Это продукт, полученный в результате переработки молока. Нельзя сказать точно, когда появилось сыроделие. Однако после одомашнивания животных, умение применять кисломолочные закваски для создания различных рецептурных смесей набрало широкий размах. Ассортимент сыров весьма разнообразен и заслуживает рассмотрения.

Определение

Сыр - это продукт, полученный путем допущения кислотного или термокислотного процесса, в результате чего происходит отделение сыворотки от сгустка. При этом могут применяться разные закваски и технологии.

Благодаря ферментам, способствующим свертыванию, достигается коагуляция молочных белков и образуется рабочая масса. Ее формируют, прессуют, солят, иногда добавляют вспомогательные компоненты или ждут определенного срока созревания.

Ниже предоставляется выборочная характеристика ассортимента сыров отечественных и других производителей.

История

В нашей стране сыроделие начало развиваться в 1866 году. Несмотря на трудоемкие технологические процессы того времени, уже к началу XX века имелся некоторый ассортимент товара, включающий около 100 разновидностей кисломолочных изделий.

После распада Советского Союза количество производства сыра в нашей стране резко сократилось. Однако многим людям он уже полюбился и стал привычным в общем рационе. Из-за сложившейся ситуации, в Россию стала поставляться большая доля импорта. В последние годы объем выпускаемой отечественной продукции значительно увеличился.

Классификация продукта

Из-за большого разнообразия сыров возникла потребность в их классификации. Главным образом их делят по товароведным и технологическим признакам.

Рассмотрим основные классификации и ассортимент сыров.

В частности их различают по типу главного сырья, показателям химического состава, технологии свертывания молока, применяемой микрофлоре и прочим принципам технологических процессов.

С учетом вида сырья, они бывают натуральными и плавлеными. Первые получают из цельного молока, вторые - из уже готовых натуральных сыров. Подвергая массу вторичной переработке, используют новые технологии и разные наполнители.

В основе 3 главных классов сыров лежит способ их выработки. В зависимости от этого их делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (плавленые).

Каждый класс разветвляется на подкласс, тип и группу.

Например, в ассортимент сычужных твердых сыров входит довольно широкая группа товаров. полученные при высокой температуре (63%) второго нагревания путем прессования. Они отличаются долгим сроком созревания (6 месяцев), поскольку процесс брожения в них протекает медленно. Такие сыры содержат мало влаги, для них характерны крупные дырочки и сладковатый привкус.

Кисломолочные изделия, сжимаемые при низкой температуре, имеют несколько ломкую, пластичную консистенцию, мелкий рисунок, с овальными или круглыми «глазками» и кисловатый острый вкус.

По сыры делятся на следующие группы: мягкие, полутвердые, твердые, рассольные, плавленые. По химическому составу и органолептическим показателям определяются сорта. При учитывается срок хранения, внешний вид и структура продукта.

Общий анализ

Состояние рынка, реализующего молочные товары, в целом зависит от наличия отечественных и импортированных сыров в совокупности. И это вполне понятно: ведь такое лакомство приносит пользу здоровью и является незаменимым при изготовлении классических бутербродов. Проводя даже краткий сыров, можно отметить, что продукция, наполняющая прилавки магазинов, способна удовлетворить любой вкус покупателя.

Помимо классических разновидностей, появились экзотические виды сыров, с необычным составом. Они отличаются пластичной нежной консистенцией с добавлением орехов и цукатов из манго, дыни и абрикосов.

Новинкой для российского населения стали сыры сливочные с голубой плесенью, содержащие натуральные добавки из вяленой ветчины, лосося, креветок и копченой оленины. На дополнительные компоненты в рецептурном произведении такого рода приходится около 15 % от полного состава. Изысканная масса выпускается в стеклянных стаканчиках.

Потребительским спросом пользуются товары из буйволиного и козьего молока. Популярными стали белые сыры, такие как сулугуни, моцарелла, брынза и фета. Недавно появился представитель из Дании, с содержанием растительного масла - данвайт (относящийся к сорту фета).

На прилавках можно встретить норвежскую продукцию, новшеством которой выступает сыр гейтост со сладко-кислым вкусом.

Имеется большой выбор детского питания, с добавлением кальция и прочих растительных компонентов.

Пищевая ценность

Главное достоинство сыра - его высокая калорийность и состав. В первую очередь, его качество оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Ожидается, что в рецептурной смеси, в достаточной мере будут присутствовать аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты и макроэлементы.

В зависимости от того, какая доля определенного компонента содержится в составе продукта формируется ассортимент сыров. Вспомогательные ингредиенты не только изменяют структуру, но и придают деликатесной пище особую изюминку.

Сычужные твердые

В данный класс входит 5 групп сыров, 4 из них натуральные и 1 - переработанные. Наиболее обширным подклассом сычужных выступают твердые сыры, ассортимент которых мы сейчас узнаем. О процессе их выработки упоминалось выше.

Сыры с плотной консистенцией - отличный вариант к обеденному столу, а также для привычных бутербродов к завтраку. Вот они:

• советский;
• швейцарский;
• московский;
• алтайский;
• воронежский;
• кубанский;
• карпатский.

Пластичные, нежные с кисловатым привкусом: угличский, костромской, ярославский, степной. Им характерен своеобразный пустотный рисунок и повышенная влажность.

К этой же группе принадлежат обезжиренные сыры: прибалтийский, эстонский, минский, литовский, пошехонский. И импортные: мучетто, ока, картано, фимбо, эддам, марибо. Сыры прекрасно дополняют овощные блюда и всевозможные салаты, предназначенные к завтраку.

Полутвердые

Полутвердые изделия производят по комбинированной технологии: они прессуются по типу твердых сыров, а созревают с наличием натуральной слизи, локализирующейся на поверхности головки. Впоследствии на ней образуется корочка. Сыры имеют аммиачный привкус, нежную структуру с характерными пустотами. Срок их хранения - 30 дней.

Ассортимент сыров малым никак не назовешь. В группу продуктов с полутвердой консистенцией входят: каунасский, пикантный, латвийский, клайпедский, нямунас. А также импортные: брик, ховати, тильзит, бакштейн.

Мягкие сычужные сыры

Сыры с мягкой консистенцией нежные и содержат повышенное количество влаги. От твердых они отличаются повышенным накоплением молочной кислоты, в результате активизации технологического процесса. Некоторые из них получают путем послойного созревания, с постепенным углублением. По размеру они не большие и у них нет корки. Характерным признаком является аммиачный привкус и запах. Сырьем для изготовления служит пастеризованное молоко, в сочетании с бактериальными заквасками, микрофлорой сырной слизи и плесенью.

Ассортимент мягких сыров, подгруппы:

1. Вырабатываются с участием микрофлоры натуральной слизи и молочнокислых бактерий. Сюда включаются: «Пятигорский» «Калининский», «Дорожный», «Дорогобужский».
2. Конечная степень созревания достигается благодаря белой плесени, сырной слизи и бактериям. Вкусовые признаки - острый, грибной и аммиачный привкус. На прилавках можно встретить сыр «Смоленский», с интересной конфигурацией виде цилиндра, завернутого в фольгированный материал. Он имеет насыщенный желтый цвет, кисловатый вкус и свойственный ему аммиачный запах.
3. Определенная разновидность товаров, получаемая с добавлением бактерий и белой плесени, но без участия слизи. На продовольственных полках эту подгруппу представляет сыр под названием «Камбер», отличающийся выраженным кисломолочным вкусом. Он расфасован в картонные упаковки, на которой указаны необходимые идентификационные данные. Влажность (50%) и жирность (60%) довольно высокие.
4. Чтобы придать сырам перечный, острый вкус, при их производстве применяют голубую или зеленоватую плесень. Для такого метода изготовления характерны соленый вкус, специфический запах и маслянистость. Плодом этого типа сыроделия является сыр «Рокфор».
5. Последней разновидностью данной подгруппы выступают изделия, полученные без выдержки этапа созревания. Их можно найти под следующими торговыми марками: «Адыгейский», «Домашний», «Любительский».

Рассольные

Для производства сыра используют все виды молока домашних животных - козье, овечье, коровье и буйволиное. Молочный сгусток помещают в рассол для дальнейшего созревания. Они отличается многослойной мягкой консистенцией, в то же время немного ломкой и без наличия корки. В ассортимент сыров входят следующие разновидности:

• чечил;
• осетинский;
• сулугуни;
• грузинский;
• лиманский;
• тушинский.

Самой распространенной разновидностью рассольной группы является типичная брынза.

Плавленые

Некоторые виды плавленых сыров служат хорошей альтернативой сливочному маслу. Чтобы как-то разнообразить приготовление бутербродов, их можно мазать на хлеб. Между тем, они являются предметом рационального использования молока.

Сырье для их производства - сычужные сыры, с какими-либо отклонениями от стандартных норм, но находящиеся в категории качественных продуктов. В состав рецептурной смеси могут добавляться сливочное масло, творог, сметана, сухое молоко и в обязательном порядке соли-плавители, обеспечивающие растворение белков и однородность массы.

Ассортимент плавленых сыров состоит из следующих видов:

• Консервированные, производимые путем стерилизации и пастеризации. Иногда они выпускаются с пищевыми добавками, например, частичками ветчины.
• Ломтевые: «Городской», «Российский», «Костромской», «Пошехонский».
• Пастообразные: «Дружба», «Виола», «Лето», «Янтарь», «Волна».
• Колбасные: с тмином, перцем и дополнительными компонентами; копченые, не содержащие добавки.
• Сладкие: «Фруктовый», «Шоколадный», «Медовый», «Кофейный».
• Сыры к обеду: с луковым вкусом, с кусочками белых грибов.

«Президент»

Популярностью у многих потребителей пользуются сыры «Президент». Ассортимент товаров, выпускаемых под этой маркой довольно обширен. В России они выпускаются в Подмосковье компанией «Лакталис Восток», имеющей собственный рынок сбыта.

Под торговой маркой «Президент» производятся изделия из овечьего и козьего молока с кремообразной консистенцией, а также мягкие, с плесенью и свежие. Вот некоторые представители ассортимента сыров от компании: эменталь, камамбер, бри.

В продаже можно встретить красочные пластиковые емкости, с расфасовкой по 400 грамм. Это плавленные сыры, которые славятся наличием наполнителей и вырабатывались с учетом вкусовых предпочтений. Из них можно выбрать сливочный, с грибами или ветчиной.

Рассольные. Брынза имеет 45% жирности и выпускается в емкостях с разным объемом.

Есть в ассортименте и сычужные сыры самого высшего сорта. В качестве основного сырья для их производства поставляется коровье молоко. Они имеет плотную пористую структуру с мелкими «глазками» и желтым цветом. Твердый сыр подходит для приготовления канапе и традиционных бутербродов. В продаже имеется весовой (4,5 кг) и фасованный (250 грамм). Сухое вещество содержит 50% жира.

Кисломолочные

Вырабатывают с участием молочной кислоты, путем свертывания. Срок созревания от 7 до 45 дней. Для некоторых отдельных вариантов этот процесс не применяется. Например, кофейные и чайные сырки изготавливают без созревания. С помощью закваски вводимой в молоко в сочетании с сывороткой происходит осаждение казеина.

(терочный) вырабатывают с месячным сроком созревания из обезжиренного молока, «Гарцский» - из свежего творога. Объем подобных кисломолочных изделий, как правило, ограничивают. К таковым относят: «Творожный», «Пултост», «Ольмюцкий», «Гларнский», «Конкуальский».

В заключение

Проведение общего обзора классификации и ассортимента сыров позволяет увидеть возможности сыроделия и состояние рынка сбыта. Специалисты-аналитики утверждают, что по объему реализации товара можно судить об экономическом благосостоянии людей. Потребление большого количества сыра обусловливается полезными его свойствами. Он играют важную роль в рационе человека.