Кулинария в жизни человека занимает совсем не последнее место, ведь мы, по сути, представляем собой то, что мы едим. Именно из пищи мы получаем весь строительный материал для нашего тела, для его развития и обновления. Ученые считают, что организм человека обновляет себя сам, и для полного процесса обновления нужно примерно от семи до десяти лет. И меняются не только кожа, во лосы и ногти, этот процесс охватывает все тело. Но не только поэтому так важно обращать внимание на то, что мы едим и пьем. Неправильное питание может стать причиной серьезного отравления, нарушения обмена веществ, проблем с кожей и волосами, бессонницы, и много чего еще.

Первый важный компонент правильной кулинарии - это качественные продукты. Желательно - свежие, потому что та же заморозка повреждает еду и делает ее практически безвкусной. Богатая витаминам и минералами пища - залог хорошего самочувствия. Если ваше тело получает все необходимое и при том безвредное питание, его вес постепенно сам приходит в норму, а многие проблемы с обменом веществ могут решиться сами собой. Если еда питательна, ее не нужно, да и не хочется употреблять в больших количествах.

Кулинария в жизни человека

От приобретения продуктов до готовки шаг совсем небольшой, но довольно ответственный, ведь на приготовление пищи уходит довольно много времени. Конечно, есть всем известные простые блюда, которые готовятся за минуту, но разнообразие меню - тоже важный аспект здорового питания. Кулинария в жизни человека призвана не только наполнять его энергией и строительным материалом для новых клеток. Ее результат должен приносить удовольствие! Удовольствие, кстати, может быть еще и эстетическим. Разве вы не хотели никогда повторить дома так красиво и заманчиво выглядевшее в ресторане блюдо?

Кулинария - это не только продукты и готовка, это еще и помещение кухни. Оно тоже очень важно, и правильно оборудованная кухня может серьезно сократить вам время готовки. Перво-наперво нужно поддерживать в кухне чистоту и вовремя избавляться от продуктов, которые начинают портиться. У вас должно быть много рабочих поверхностей, на которые можно выложить все необходимые продукты и инструменты. Многофункциональные электроприборы - это не существенная экономия времени, но и множество возможностей для готовки. К примеру, с помощью блендера вы в мгновение ока получите фруктовый смузи, или же суп-пюре.

Кулинария в жизни человека фото

]http://сайт/uploads/posts/2015-08/1441001244_3.jpg

Что же можно сказать о порциях? Опыт показывает, что здоровый и уверенный в себе человек, который питается правильно, сам хочет есть ровно столько, сколько нужно для поддержания идеального веса. Если же вы чувствуете усталость, стресс или раздражение, то следите за тем, сколько еды кладете в тарелку, и как часто эту тарелку наполняете. Старайтесь придерживаться режима, и питаться примерно в одно и то же время. Помните, что недоедание так же плохо, как и переедание - от них появляется множество неприятных эмоций и состояний, например, сонливость или раздражительность. )

Визитная карточка проекта.

Вид проекта: творческий и исследовательский.

Цели и задачи проекта:

– расширение кругозора в области кулинарии;

– развитие понятия о здоровом и рациональном питании, характеристика пищевой ценности отдельных продуктов, рекомендации по организации рационального питания;

– восприятие различных национальных блюд, освоение приготовления;

– формирование умения сервировки стола, правильно вести себя за столом.

Участник проекта: _________________________________________

Руководитель: ____________________________________________

Сроки реализации: ____________________

Место выполнения проекта: _____________

Перспективы проекта: проект может использоваться в творческих конкурсах.

Выбор и обоснование темы проекта.

Кулинария – десятая муза человечества. Многие из нас любят готовить, готовим дома, готовим на работе, и это приносит радость в нашу жизнь. Кулинария – неотъемлемая часть нашей жизни. Мы открываем все новые и новые блюда, разные вкусы. Ведь это так интересно! Если одно и то же блюдо приготовить с разными приправами, то и вкус будет разным. Некоторые люди готовят не задумываясь, просто чтобы поесть. Но ведь кулинария – целое искусство. Искусство приготовления пищи. Правильно смешать все ингредиенты, подобрать правильное количество того или иного продукта, красиво подать блюдо…

Так почему бы не устроить из приготовления пищи увлекательное занятие?

Ведь без пищи, а значит и кулинарии, мы бы не существовали. Нам приятнее есть к тому же и красиво оформленные блюда, что-то удивительное и вкусное, конечно же. Можно даже попробовать придумать что-нибудь самому.

Именно поэтому я выбрала тему «Кулинария». Я пока еще не могу приготовить любое блюдо идеально, но кое-что я уже умею. И очень хочу научиться хорошо готовить.

Кулинария – это искусство, требующее больших затрат времени и сил. Но чем чаще вы будете готовить, тем опытнее станете в области кулинарии.

Общие сведения о кулинарии.

Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек,

потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие

нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовителю пищи, не знающему

искусства приготовления, иногда грубому и неопытному человеку.

И. Радецкий (русский повар-ученый)

Кулинария (от лат. culina – кухня) – искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний. По преданию, Кулина была служанкой и помощницей мифического врачевателя Эскулапа (покровителя медицины) и его дочери Гигеи (покровительницы здоровья). Кулинария – древнейшая отрасль человеческой деятельности. Одним из первых приемов тепловой кулинарной обработки была жарка на открытом огне, в золе и на раскаленных камнях. Позднее появилась варка и вместе с ней кулинарная рецептура. Приемы кулинарной обработки формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов. Кулинарные рецептуры и способы обработки пищи, возникшие в результате многовековой эволюции, отражают коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразны, так как сама по себе пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в том числе человека, с окружающей его природой. Национальная кухня каждого народа – неотъемлемая часть его материальной культуры. Различают народную и профессиональную кулинарию. Последняя возникла на основании народной, которую развили и усовершенствовали повара-профессионалы. Профессиональная кулинария, с одной стороны, искусство, а с другой – наука, опирающаяся на достижения физики, химии, физиологии питания и других отраслей естествознания. Кулинарией увлекались многие известные ученые, художники, писатели: Леонардо да Винчи, С. Боттичелли, А. Дюма, В. Одоевский и др. Основоположником научной Кулинарии в России был Д. Каншин. После появления механизированных предприятий внедомашнего питания кулинария превратилась в техническую дисциплину – технологию приготовления пищи.

Рациональное питание.

Рациональное питание является физиологически полноценным питанием здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Именно такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию. Питание – многофункциональный процесс, но можно выделить три основные его функции.

Первая – энергетическая, заключающаяся в снабжении организма энергией.

В этом отношении организм человека можно условно сравнить с машиной, которой для совершения работы требуется поступление топлива. Рациональное питание предполагает примерно равное соотношение (баланс) между поступлением энергии в организм и ее расходованием на обеспечение процессов жизнедеятельности.

На что же расходуется энергия? Прежде всего – на основной обмен и физическую деятельность. Основной обмен – это уровень энергетических затрат организма в состоянии относительного покоя при температуре окружающей среды 20  С, измеренной через 12–14 часов после приема пищи. У взрослых основной обмен равен одной килокалории на один килограмм массы тела в час. Отсюда несложно подсчитать, что, например, у молодого мужчины, вес которого составляет 70 кг, основной обмен составляет примерно 1700 килокалорий. У женщин этот показатель на 5–10, а у стариков на 10–15 % ниже.

Кроме того, любой, даже самый ленивый, человек не лежит целый день в постели. Он трудится, занимается спортом, испытывает всевозможные стрессовые нагрузки. На всю эту физическую (нервно-мышечную) деятельность затрачивается довольно много энергии. Правда, у одного работа сидячая, не требующая больших физических перегрузок, а у другого наоборот. Так, бухгалтер на своем рабочем месте за каждый час тратит около 90-110 килокалорий, плотник – 350, строитель – 390 и т. д. Как видим, разница довольно большая, и это должно обязательно найти отражение в питании. Питание любого человека должно соответствовать его энергозатратам.

При недостаточно калорийном питании организм покрывает расход энергии за счет материала тканей своего тела, масса его начинает уменьшаться и наступает истощение.

Однако сегодня это довольно редкое явление. Чаще люди страдают от переедания. Избыток пищевых веществ превращается в жир и откладывается в виде жирового депо. Отказ от переедания – важнейшее условие здорового образа жизни.

Вторая функция питания заключается в обеспечении организма пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, в меньшей степени углеводы. Известно, что в процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутреклеточные структуры и вместо них образуются другие. «Строительным материалом» для создания новых клеток и структур служат химические вещества, входящие в состав пищи. Потребность в пластических веществах повышена в детском возрасте, когда они используются не только для замены разрушенных клеток, но и для осуществления процессов роста.

Третья функция питания – снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности, – ферментами и гормонами. Большинство этих химических веществ способно синтезироваться в организме, однако некоторые (например витамины) должны обязательно поступать извне с пищей. В соответствии с перечисленными функциями, которые выполняет питание, должен строится и пищевой рацион человека, который определяет в итоге и здоровье человека, и даже его образ жизни.

Традиции и обычаи русской кухни.

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные в результате многовековой эволюции, являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию пищевых веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов – природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели «тайнами» выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах, пироги, блины – на Масленицу, «жаворонки» из теста – в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н. э. и жили преимущественно на лесных участках, просо обрабатывалось как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует готовить с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, как кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую возможно было сохранить до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд «перекочевали» из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII – начала XIX в. имела такое же значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно, из нее готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё готовили квас. Постепенно, к середине XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным – в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12–18 часов после приготовления, то есть требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный «хрен в баночках» ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам. Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не отличали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами.

Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А. Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота («говядно»), свиней, коз и овец, а также птицы – кур, гусей, уток.

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, так как «лишних» лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI–XVII вв. («Домострой», «Роспись царским кушаньям») упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты, получаемые из него.

Лесные промыслы были большим и существенным дополнением в хозяйстве наших предков. В летописях XI–XII вв. говорится об охотничьих угодьях – «тетеревятниках», в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не ели и раньше, с самых древних времен.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса – одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу – добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки – медки.

В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков ели икру.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни. На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны – обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположением и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а также озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и особенно в Древнем Риме – создателе основ современного богатства европейской кухни.

Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи. Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология.

При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов.

Но не следует пытаться искусственно «очищать» наш стол от некогда заимствованных у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины, котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез, шашлык, пельмени, борщ, кетчуп и др.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге – борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде – без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и общих приемов их приготовления.

Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, во многом неизменно и сейчас.

Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши, приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для тех нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки – мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованы; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

Основное достоинство русской кухни – умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире. И сейчас, уверены, ни у одного народа нет достойных блюд, которые не имели бы аналогов в русской кухне, но в гораздо лучшем исполнении.

Интересные рецепты.

Торт с зефиром

Ингредиенты:

– упаковка бисквитных коржей (3 шт.);

– 1 банка вареной сгущенки;

– 1 пачка сливочного масла;

– 400 г ванильного зефира;

– орехи грецкие для украшения и как вариант – обсыпка блюда вокруг торта;

– фрукты для украшения.

Способ приготовления.

Зефир разрезать весь пополам аккуратно горячим ножом. Размягченное сливочное масло взбить с вареной сгущенкой. Каждый корж промазать кремом и прокладывать плотно зефиром. Коржи укладывать ровно друг на друга, слегка прижимая ладонью. Верх и бока торта смазать кремом, украсить зефиром, орехами и фруктами. В холодильнике выдержать несколько часов, если время не позволяет, как минимум 20 минут для легкого охлаждения.

Вареную сгущенку можно в готовом виде купить в магазине.

Сырники по-белорусски.

Ингредиенты:

– 500 г 9 % творога;

– 2 яйца;

– 100 г муки пшеничной и 50 г для обсыпки;

– щепотка соли;

– 4 ст. л. сахара;

– 100 г сметаны 35 % жирности;

– масло для жарки.

Способ приготовления.

Творог растереть с сахаром, солью, добавить одно яйцо и белок еще одного яйца. Желток отложить, он понадобится для сметанного крема. Тщательно вымешать творожную массу, подсыпая муку.

Массу разделить влажными руками, скатать шарики, обвалять их в муке, сделать углубление. Разогреть масло в сковороде. Обжарить сырники с одной стороны.

Сметану смешать с желтком и 2 столовыми ложками сахара. Сырники выложить в емкость для запекания, углубления заполнить сметанным кремом. Запекать около 30 минут в духовке при 200 градусах. Подавать горячими.

Свиные медальоны «Любовь-морковь».

Ингредиенты:

– карбонат 300–400 г;

– морковь сырая 100 г;

– густой майонез 70 г;

– сыр маздам 120 г;

– долька чеснока;

– соль.

Способ приготовления.

Мясо нарезать на медальоны, посолить. Морковь, чеснок и сыр потереть на мелкой терке, смешать с майонезом. Массу нанести на медальоны. Запекать в духовке при 220 градусах Цельсия около 25 минут. Подавать горячими.

Оливье с раковыми шейками.

Ингредиенты:

– 1 баночка (200 г) раковых шеек в с/с;

– 1 баночка кальмаров в масле;

– 0,5 банки горошка;

– 2 отварные моркови;

– 2 отварные картофелины;

– 10–15 оливок черных б/к;

– 100 г крабовых палочек охлажденных;

– горсть рубленого зеленого лука;

– 1 пакетик желатина.

Способ приготовления.

Пакетик желатина замочить в 50 мл воды на 20 минут. Прогреть до полного растворения. Раствор желатина смешать с майонезом. Морковь, картофель, крабовые палочки, кальмары порезать небольшими кубиками, все высыпать в большую емкость. Туда же добавить нарезанные оливки, раковые шейки (часть оставить для украшения), горошек и лук. Заправить майонезом, быстро перемешать. Салатницу смазать маслом растительным, выложить салат, поставить в холодильник на 1 час. Вынуть, перевернуть на плоскую тарелку, украсить оливками, раковыми шейками, зеленью и подать. Салат нарезается при помощи ножа.

Кухни народов мира.

Итальянская кухня.

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции. Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И тем не менее большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы.

Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской кухне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно, тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью, Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты....

Французская кухня.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь.

Десятки французских слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую каждая хозяйка может привнести что-то свое. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale, региональная кухня; cuisine bourgeoise, общераспространенная французская кухня и hautt cuisine, чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже являем региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря, рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка, ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом.

В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Hет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить, это снизит его кислотность.

Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Hо сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя «Порто херес» во французских рецептах нашими винами «Твишин», «Тетра», «Российское полусладкое», не нарушим классических рецептов и мы.

Китайская кухня.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но и в отношении того же топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае, в сущности, нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но чрезмерного увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня».

Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы – с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, утку по-пекински. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун – блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

Посуда и кухонная утварь.

Чем дороже комбайн, тем реже им пользуются.

Закон Мэрфи

Секрет хорошей еды заключается среди прочих составляющих и в качестве посуды.

Что же нужно иметь на кухне, чтобы как можно быстрей закончить приготовление пищи и, конечно, чтобы хватило сил на ее поедание? На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, полный же список может составить и сотню с «хвостиком». Включает этот список как инструменты необходимые, так и дополнительные, облегчающие кухонные работы. Можно приготовить обед в консервной банке, продукты подготовить с помощью одного ножа, а съесть все, вооружившись одной только ложкой. Но сколько при этом придется затратить труда и времени!

Необходимые принадлежности.

Кастрюли.

Часто кастрюли продаются в комплектах. Если сразу не приобретать комплект, то с течением времени определится перечень кастрюль, необходимых именно для вашей кухни. Трудно варить пачку макарон в литровом ковшике, а одно яйцо варить в пятилитровой кастрюле просто не рационально и долго. Что именно и в каких количествах необходимо иметь на кухне, становится ясно в процессе освоения кулинарного искусства.

Причем число кастрюль и сковородок не зависит от величины семьи.

Чем больше семья, тем больше должен быть объем кастрюль. Число же их зависит от количества блюд в дежурном меню хозяйки. Среднестатистический комплект содержит:

1 – литровую кастрюлю,

2 – двухлитровые,

2 – трехлитровые,

1 – пятилитровую, в очень больших семьях – семилитровую.

Сковороды.

Сковороды должны быть разных размеров. Конечно, все то же яйцо можно поджарить на сковороде диаметром 28 см, оно поместится, но жарить котлеты или рыбу для семьи всего из трех человек на сковороде диаметром 12 см – уж очень долго.

Ножи.

Их тоже можно приобрести в комплекте. Но экономнее приобретать по одному (хороший нож стоит дорого), по мере проявления потребности в нем.

В комплект с ножами должны входить:

Нож для мяса. Он должен быть широкий, средней длины, из тонкой стали.

Нож для овощей. А лучше – три: большой (16 см) разделочный, средний (10 см) для чистки фруктов и овощей и маленький (6 см) для удаления глазков и мелких поражений.

Нож-пила для хлеба.

Ножницы.

Маленькие для обрезки бумажных упаковок.

Большие и сильные для разделки кур или рыбы.

Для поддержания режущих инструментов в рабочем (режущем состоянии) хорошо иметь затачивающее приспособление. Правда, когда мне надоело ждать помощи в заточке ножей и время от времени объявлять забастовку на кухне, я купила ножи с пилочками, но к ним тоже нужно привыкать. Сегодня у меня «в ходу» только средний нож для нарезки мягких овощей (помидоры, огурцы, кабачки, лимон). Для корнеплодов (картофель, морковь, свекла) лучше нож маленький и гладкий.

Разделочные доски.

Всегда считалось, что доски должны быть деревянными.

И действительно, большинство изделий из теста разделывается только на деревянной доске. Оптимальный размер разделочной доски для теста 50  75 см. Дерево мягко, упруго и податливо, чем помогает раскатывать тесто.

Для разделки овощей и мяса так же традиционно использовались деревянные разделочные доски.

Но у них есть несколько неудобств.

С течением времени та часть доски, на которой чаще режут (обычно это середина) становится вогнутой.

В то же время дерево не очень гигиенично, оно впитывает сок овощей и фруктов (вместе с их цветом), и содержать в чистоте деревянную доску, как и прочую деревянную кухонную утварь сложно. Их необходимо ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом, а в посудомоечную машину загружать любые деревянные предметы не рекомендуется, так как от моющих средств, применяемых в машинах, дерево портится.

Поэтому для разделки овощей и, тем более, мяса очень хороши разделочные доски из специального стекла. Они очень хорошо моются (даже в посудомоечной машине), не ломаются и не бьются. На них можно даже отбивать мясо. Единственный их недостаток – звук, который издает нож, соприкасаясь с ними. Но и к этому можно приспособиться.

Пластмассовые разделочные доски тоже хороши, но они, как и деревянные, стираются в середине, там, где чаще режут. (Зато есть повод поменять их на новые). Как стеклянные, так и пластмассовые разделочные доски бывают разноцветными, что делает кухню нарядной и позволяет не путать доску для разделки сырого мяса с доской для овощей.

Для нарезки хлеба вместе со специальным ножом придумали доску, имеющую поддон, в который ссыпаются крошки.

Скалки.

Скалки нужны на кухне даже такой хозяйке, которая покупает готовое тесто (раскатать-то его все равно необходимо). И хорошо иметь скалки разные.

Монолитные с одной или двумя ручками.

Так называемые русские скалки, сделанные из одного куска дерева.

Западноевропейские, вращающиеся вокруг стержня. В отличие от двух первых, такими скалками работать легче и мозоли на ладонях они не образуют.

Длинная тонкая скалка для раскатки теста для сочней (навесу). Такой скалкой Ташкенте, например, раскатывают тесто на манты. Смотреть на это можно, не отрываясь, так это красиво. Но без сноровки можно только запутаться в тесте.

Крохотная, величиной с ладонь и толщиной с палец, скалка для раскатки маленьких кусочков теста, например, для пельменей.

Приборы и инструменты, экономящие время и усилия на кухне.

Мясорубка с приставками и сменными ножами. Может быть ручной, а лучше – электрической.

Дуршлаги, терки, толкушка для пюре, веселки для размешивания молочнокислых блюд, деревянные ложки для размешивания варений, молоток для отбивания мяса.

На хорошей кухне рекомендуется иметь несколько ступок для растирания пряностей и для толчения орехов. Для особо ленивых или не очень придирчивых все это можно заменить современными приспособлениями вроде мельниц, ручных и электрических.

Бесчисленное количество различных мисочек для приготовления салатов, взбивания и растирания кремов, яиц, сливок.

Хорошо иметь различные мерные приспособления, как весы, мерные стаканы, а также воронки разного диаметра.

Незаменимый предмет на кухне – открывалка. Замечательно, если она будет универсальной, для вскрытия всех видов банок и бутылок. А вот штопор лучше иметь специальный.

Для чеснока пригодится чеснокодавилка. Причем для того, чтобы ею пользоваться, нет необходимости чистить чеснок от сухой кожицы: она остается в ячейке, а чеснок выдавливается через дырочки наружу. (Вот и маленькая хитрость.)

Чистить овощи намного легче и удобней специальным ножом – овощечисткой.

Листы и противен – для любителей печь и запекать.

Сотейники или глиняные горшки для приготовления в духовке томленых блюд. Стоит обратить внимание на этот способ приготовления пищи, потому что он не требует постоянного присутствия на кухне и контроля над процессом.

Казан для приготовления плова, жаркого и обжаривания во фритюре.

Скороварка.

Алюминиевая фольга.

Специальные пакеты для запекания.

Специи: приправы и пряности.

В знаменитой репризе ученика кулинарного техникума спрашивают: «Чего в супе не хватает?» Даже когда блюдо уже почти готово, в нем чего-то не хватает. Той самой мелочи, которая «делает блюдо», придавая ему вкус. Конечно, это специи: пряности и приправы . Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т. д.). Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и помогают легче усваиваться.

Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать правила применения приправ:

Кисломолочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т. д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.

Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.

Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.

Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

И здесь есть основные правила применения пряностей.

Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.

Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.

Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Сервировка стола.

Главный принцип, которым руководствуются, накрывая стол, – это соответствие предметов сервировки характеру трапезы (дружеский обед, деловой ланч, семейный праздник и т. д.) и меню.

1. Стелем на стол нижнюю фланелевую скатерть, привязывая ленточками к ножкам стола. Сверху кладем нарядную скатерть так, чтобы она равномерно опускалась с каждой стороны на 15–25 см. В ряде случаев вместо скатерти можно использовать сеты (минимальный размер 30  40 см).

2. Строго напротив спинки каждого стула ставим тарелки: для завтрака обычно одну (закусочную), для обеда и ужина – две мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра (мелкую столовую и закусочную), глубокую и десертную тарелки приносят позже. Если же холодные закуски, всегда подаваемые в первую очередь, в данном меню отсутствуют, на стол сразу ставим только две тарелки: столовую мелкую, а на нее – глубокую; десертные подаются позже.

Расстояние от края стола до ближнего края нижней тарелки не должно превышать 2 см.

3. На верхнюю тарелку кладем свернутую салфетку. Для завтрака используются салфетки размером примерно 32  32 см, для обеда и ужина – размером 50  50 см.

4. Раскладываем приборы: ножи и ложки – с правой стороны от тарелок (так как их держат в правой руке), вилки, соответственно, – с левой. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелкам, вилки кладут зубцами вверх.

Какими приборами будет сервирован стол, полностью зависит от меню. Наиболее распространенный порядок подачи блюд на обеде: холодные закуски (их едят закусочными ножом и вилкой), суп (его едят столовой ложкой), основное горячее блюдо (столовые нож и вилка), десерт (десертные нож, вилка, ложка).

Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок.

Обратите внимание на то, как должны лежать десертные приборы. Их всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож, затем вилка и, наконец, ложка. Ручки десертных приборов обращены в сторону, соответствующую руке, в которой их держат.

5. Слева от основных тарелок на расстоянии 5–15 см ставим персональную тарелку для хлеба (пирожковую). Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла (можно использовать и обычный закусочный нож).

Ну что же, стол накрыт. Можно сесть за него, развернуть салфетку, взять в руки приборы и приступить к еде.

Заключение.

Итак, заключительная часть моего проекта. Могу сказать лишь, что работа над этим проектом доставила мне массу удовольствия. Я узнала много нового о кулинарии.

Кулинария таит в себе множество разных секретов, так интересно их открывать для себя. Чем больше мы знаем, чем больше пытаемся готовить, тем совершенней становятся наши навыки. Конечно, путь к совершенству лежит через пробы и ошибки. Но дело того стоит. Я попробовала готовить блюда, приведенные в главе «Интересные рецепты». Легкие рецепты я сделала сама. Но с некоторыми мне самой пока не справится, так что мне помогала мама.

Также я узнала множество интересной информации, например, секреты кухонь народов мира. Но, конечно, интереснее всего было писать про русскую кухню. Узнать, как формировались обычаи, о том, как появились те или иные блюда, что с чем едят и т. д.

Кажется, что кулинария так и останется неизведанной до самого конца, в ней еще много тайн. Но ведь мы не собираемся изучить ее вдоль и поперек. Просто нам нравится готовить, и это доставляет нам удовольствие.

Литература.

1. http://www.domovodstvo.com/index.html

2. http://www.ciaocacao.it/index.htm

3. http://www.obedonline.ru/france.html

4. http://www.cbook.ru/peoples/publ/poh_kit1.shtml

5. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts21/articl482/

6. http://www.kulina.ru/

7. Ковалев, В. М., Могильный, Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М. : Сов. Россия, 1990. – 256 с.

8. Тычинский, В. Т. Вкусно, полезно, рационально. – К. : Рэклама, 1989. – 256 с.

9. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И. М. Скурихина. – 10-е изд., перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1990. – 367 с.

Актуальность проекта Мы готовим блюда не только для того, чтобы насытить свой желудок. Изучая рецепты мы шаг за шагом погружаемся: в математику (измерение, деление) чтение (рецепты таят в себе много полезной информации); географию (узнаем факты о кулинарных особенностях разных стран); творчество (всегда можно придумать что-то свое). 4

Мои шаги Я изучила кулинарные книги и сайты с кулинарными рецептами. Выбрать рецепты было непросто, но я справилась.

Мои шаги Продукты куплены. Все необходимое помыто и подготовлено. Я приготовила вкусный и полезный ужин.

Мои шаги Мой любимый этап: оценка результата (эксперты Арина и Саша Потаповы)

Рецепты здорового и вкусного ужина 9 Рыба, запеченная в соли: Выпотрошенную рыбу помыть и ни в коем случае не чистить. Внутрь положить дольки лимона или лайма. Высыпать на противень половину пачки крупной соли, уложить рыбу. Поверх рыбы высыпать еще половину пачки соли, чтобы вся рыба была ей покрыта. Поставить в духовку при 200 С на 40 мин. Вынуть рыбу из духовки обязательно должны помочь взрослые. Рыба готова, когда вся соль затвердела и превратилась в панцирь. Салат Цезарь с креветками: Отварить креветки, помыть рукколу и помидоры. Помидоры порезать на 4 части и выложить поверх рукколы. Креветки остудить и почистить, тоже добавить в салат. Натереть твердый сыр. Сделать заправку из растительного масла, лимонного сока, соли и перца, перемешать и полить салат перед подачей. Смузи из замороженных фруктов: Очистить и нарезать 1 банан, уложить в блендер. Туда же добавить 1 стакан любых замороженных ягод, 1 стакан молока, 2 столовые ложки мороженного, по желанию добавить жидкий мед. Все взбить в однородную массу и подавать.

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

Введение

1. Значение супов в питании

1.4 Рассольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок

2. Значение овощей в питании человека

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

2.2 Болезни и повреждения картофеля

2.3 Требования к качеству картофеля

3. Организация работы супового отделения

4. Питание различных групп населения

4.1 Режим питания

4.2 Особенности питания учащихся профессионально - технических Училищ

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

6. Заключение

7. Список литературы

8. Приложения

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

1. Значение супов в питании

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом - пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

Морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).

1.2 Борщи

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками (приложение, схема 3).

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло - сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Борщ московский

Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.

Борщ украинский

Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский

Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский

Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки

Борщ с фасолью

Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

1.3 Щи

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки - дольками, лук - ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата - пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат - пюре и варят 20-25 минут.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Донские щи

Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок.

Щи по - уральски

Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания варки. Через 5-10 минут вводят растертый с солью чеснок.

Щи суточные

Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томат - пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.

1.4 Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

1.5 Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная

Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок

Борщ с грибами и черносливом

Количество порций: 4

Тип блюда: Супы — Щи, борщи

Необходимые продукты:

грибы белые сушеные - 10 г

вода - 4 стакана

свекла - 100 г

масло растительное - 1 1/2 ст. ложки

уксус 3%-й - 1 ч. ложка

томатная паста - 1 ст. ложка

морковь - 1/2 шт.

лук репчатый - 1 головка

картофель - 2 -3 шт.

капуста белокочанная - 150 г

чернослив без косточек - 60 г

корень петрушки - 1/2 шт.

сахар - 1 ч. ложка

перец черный горошком - 2-3 шт.

Технология приготовления:

Грибы замочите в 5-кратном количестве воды на 3-4 часа.

Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте на части масла, добавьте уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и тушите до готовности.

Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на оставшемся масле.

Грибной настой процедите, влейте воду, добавьте нарезанные соломкой грибы, доведите до кипения. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой капусту, варите суп 10 минут.

Добавьте распаренный чернослив, тушеную свеклу, мелко нарезанный корень петрушки и пассерованные овощи. Варите суп еще 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте перец горошком.

При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.

Борщ сибирский

Количество порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

Тип блюда: Супы — Щи, борщи

Необходимые продукты:

свекла - 160 г.

картофель - 40 г.

фасоль - 40 г.

морковь - 40 г.

томат-пюре - 30 г

чеснок рубленый - 2 зубчика

сахар - 10 г

бульон говяжий - 800 г

сметана - 20 г.

соль по вкусу

перец (кроме диетического питания) по вкусу

зелень рубленая

капуста белокочанная

лук репчатый - 40 г

говядина - 120 г фарша

Технология приготовления:

Фасоль замочите на 8 часов в холодной воде, промойте, залейте свежей горячей водой, сварите до готовности без соли.

Лук нарежьте соломкой, спассеруйте в половине нормы масла, добавьте нарезанную соломкой морковь, обжаривайте 5 минут при помешивании, положите томатное пюре и прогрейте. Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте в оставшемся масле, добавьте немного бульона, сахар, 1/3 нормы уксуса и тушите до размягчения. В конце положите пассерованные с томатом овощи.

В кипящий бульон введите капусту, дайте закипеть, добавьте картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 минут. Положите тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варите еще 10 минут. Дайте настояться 15 минут.

Пропустите фарш и лук через мясорубку, добавьте яйцо, воду, соль, перец, взбейте. Сформируйте фрикадельки и отварите их в подсоленной воде 15 минут. Положите в тарелку, налейте борщ, заправьте сметаной, посыпьте зеленью.

Примечание: на диеты 8, 10 готовить борщ без соли.

Щи суточные с мясом

Количество порций: 8

Время приготовления: 4 часа

Тип блюда: Супы — Щи, борщи

Необходимые продукты:

капуста квашеная - 700 г

говядина (грудинка) - 440 г

кости свинокопченостей - 100 г

вода - 1,8 л

морковь - 100 г

лук репчатый - 90 г

томат-пюре - 100 г

масло топленое - 60 г

мука пшеничная - 20 г

корень петрушки - 30 г

чеснок - 3-4 зубчика

сметана - 90 г

зелень - 100 г

перец горошком

лавровый лист

Технология приготовления:

Готовят мясной бульон (см. рецепт "Бульон мясокостный"). Бульон процеживают, а мясо разрезают на кусочки.

Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют половину нормы томата, масло и прогревают при помешивании. Затем кладут кости, заливают частью бульона и тушат 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют.

Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, в конце добавляют оставшийся томат и прогревают еще 5-7 минут.

Муку подсушивают до желтоватого оттенка, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном.

В глиняные горшочки раскладывают тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут.

При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите.

Щи с квашеной капустой и грибами

Количество порций: 8

Время приготовления: 60 мин.

Тип блюда: Супы — Щи, борщи

Необходимые продукты:

грибы сушеные - 32 г

вода для замачивания - 0,5 л

капуста квашеная - 500 г

морковь - 80 г

корень петрушки - 40 г

лук репчатый - 80 г

томат-пюре - 80 г

мука пшеничная - 10 г

масло топленое - 10 г

сметана - 60 г

зелень - 10 г

соль, перец горошком - по вкусу

Технология приготовления:

Грибы переберите, замочите в холодной воде на 3 часа, промойте. Воду, в которой замачивались грибы, процедите, соедините с грибами и варите их без соли. Грибы нарежьте, а бульон процедите.

Спассеруйте нарезанный соломкой лук 5 -7 минут, добавьте нарезанную соломкой морковь, пассеруйте еще 5 минут, затем добавьте томатное пюре и прогрейте все вместе 10 минут при слабом нагреве.

Муку насыпьте на нагретую сковороду и при помешивании прогрейте до желтоватого оттенка, охладите и, постепенно вливая теплый бульон, размешайте до однородной консистенции.

Капусту отожмите от рассола, крупную нарежьте, положите в нагретое масло, прогрейте при помешивании, чтобы капуста покрылась слоем масла, влейте бульон и тушите сначала на сильном огне, затем на слабом при закрытой крышке до размягчения.

В готовую капусту добавьте пассерованные овощи, нарезанную петрушку, вареные грибы, специи, залейте бульоном и варите 10 минут. Затем влейте разведенную бульоном мучную пассеровку, проварите еще 7 -10 минут. Готовые щи закройте крышкой и настаивайте не менее 15 минут.

Разлейте в тарелки, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.

Рассольник по-кубански

Количество порций: 10

Время приготовления: 60 мин.

Необходимые продукты:

почки говяжьи - 600 г

сердце говяжье - 500 г

фасоль - 30 г

картофель - 6 клубней

лук репчатый - 2 головки

маргарин - 100 г

огурцы соленые - 4 шт.

томат-пюре - 2 ст. ложки

чеснок - 5 долек

шпик - 100 г

бульон - 3 л

зелень петрушки

перец черный молотый

Технология приготовления:

Подготовленные почки и сердце варите по отдельности.

Лук нарежьте соломкой и пассеруйте с томатом-пюре на маргарине.

Огурцы нарежьте ломтиками и припустите.

Замоченную фасоль варите в бульоне до полуготовности, добавьте нарезанный кубиками картофель и доведите до кипения.

Положите пассерованные лук и томат-пюре огурцы и варите 10 минут.

Перед готовностью добавьте нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец.

При подаче рассольник заправьте шпиком растертым с чесноком, и нарезанной зелень

Рассольник с гречневой крупой

Количество порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки

Необходимые продукты:

огурцы соленые - 4 шт.

морковь - 1 шт.

лук репчатый - 1 головка

корень сельдерея - 1/2 шт.

корень петрушки - 1/2 шт.

картофель - 3 клубня

крупа гречневая - 2 ст. ложки

вода - 5 стаканов

масло растительное - 3 ст. ложки

лавровый лист

Технология приготовления:

Овощи нарежьте кубиками; огурцы припустите в небольшом количестве воды до полуготовности, остальные овощи отварите, опуская в воду в следующем порядке: морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, картофель; добавьте огурцы. Затем положите гречневую крупу и варите до готовности. Приправьте маслом, солью, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью.

Солянка сборная мясная

Количество порций: 8

Время приготовления: 1 час

Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки

Необходимые продукты:

бульон - 1,6 л

кости - 300 г

говядина - 250 г

почки говяжьи - 140 г

окорок или ветчина - 100 г

сосиски или сардельки - 90 г

лук репчатый - 200 г

томат-пюре

масло сливочное - 40 г

огурцы соленые - 200 г

оливки - 40 г

каперсы - 80 г

маслины - 80 г

сметана - 160 г

специи - по вкусу

зелень рубленая

Технология приготовления:

Варят мясокостный бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона.

Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа до готовности при слабом кипении.

Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата.

Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.

Оливки освобождают от косточек.

Каперсы отделяют от рассола.

Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками.

В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут.

При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.

Солянка рыбная с креветками

Количество порций: 4

Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки

Необходимые продукты:

филе рыбы - 350 г

креветки вареные очищенные - 150 г

лук репчатый - 1 головка

корень петрушки - 1 шт.

огурцы соленые - 2 шт.

томатная паста - 2 ст. ложки

масло сливочное - 2 ст. ложки

оливки и маслины - по 1 ст. ложке

бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана

лимон - 1/4 шт.

сметана - 4 ст. ложки

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления:

Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности.

Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.

В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите.

Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.

2. Значение овощей в питании человека

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат.

Картофель - является самой распространенной овощной культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Родина картофеля - Южная Америка. В Россию картофель попал в конце 17 века Петр І прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С - 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистки дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Невский, Свитанок, Львовянка, Скороспелый, Ранняя роза, Эпикур; средние сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Киевлянка, Разваристый, Комсомолец, Лорх.

Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления.

Батат (сладкий картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала-20, сахаров-2-9, азотистых веществ-2-4. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки.

Картофель

Сорт "Картофель"

Топинамбур

Сорт "Европейский"

2.2 Болезни и повреждения картофеля

Картофель поражается грибами, бактериями, а так же болезнями физиологическими и вредителями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее частыми и распространенными являются следующие:

Фитофтора - опасна болезнь, вызывающая большие потери урожая картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.

Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается здоровым клубням при хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его вид.

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, атак же может повреждаться в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты - бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса представляющая собой споры.

Рак картофеля - очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделяют споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдения соответствующих правил. Его можно заготавливать. Перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми. Слизистыми с неприятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-бурые пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

Вредители клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

2.3 Требования к качеству картофеля

Картофель свежий производственный деля на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний на три класса: экстра, первый, второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.

Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

В условиях розничной торговли сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

3. Организация работы супового отделения

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

4. Питание различных групп населения

В зависимости от возраста, веса, роста и вида деятельности изменяется потребность организма в питательных веществах.

Энергообеспеченность пищи должна соответствовать энергозатратам организма. Чем больше мышечных движений совершает человек, там больше его энергозатраты, для компенсации которых необходимо больше пищи. Необходимость в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах - калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с любыми продуктами, называется калорийностью пищи. Определить ее можно зная химический состав и вид пищи.

Потребность в калориях, в зависимости от возраста человека и его профессии, колеблется от 2600 до 4200 ккал. для мужчин и от 2200 до 3600ккал. для женщин.

Затраты энергии человека различных профессий в сутки.

Профессия Затраты в сутки ккал.

Учитель 2600

Служащие 2600

Студенты 2800

Дворники 2900

Механики 3200

Маляры 3800

Шахтеры 4300

Металлурги 4300

На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения из расчета общих принципов сбалансированного питания. Согласно этих норм соотношение белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять - 1-2-4 за исключением людей занятых тяжелой физической работой, - 1-2-5 , а людей преклонного возраста - 1-0,8-3,5.

Калорийность рациона за счет белка должна составлять 14 %, за счет жиров - 30 %, за счет углеводов - 56 %.

Для детей это соотношение такое: 5-6 лет - 1-1-3,5, младенцы - 1-3-4,5.

Снижение уровня интенсивности трудовой деятельности и интенсивности обменных процессов у людей пожилого возраста приводит к уменьшению энергозатрат и потребности в питательных веществах.

Дневной рацион таким людям следует строить из расчета 2230 - 2650 ккал. для мужчин, 2000-2300 ккал. для женщин.

В пожилом возрасте увеличивается потребность организма в витаминах С, Р, В1,В2, В12, а потребность в витаминах D, A, К уменьшается.

Пожилым людям следует уменьшить употребление мяса, яиц, сыра, круп, хлеба. Увеличить следует употребление овощей, фруктов, ягод, молочных продуктов, так как они содержат соли калия, кальция, магния, потребность в которых в пожилом возрасте увеличивается.

4.1 Режим питания

Режимом питания называется прием пищи в течении суток, в четко определенное время, рациональное распределение ее по массе, калорийностью, содержанием питательных веществ.

Прием пищи в четко определенное время приводит к вырабатыванию условного рефлекса, который усиливает выделение желудочного сока и слюны перед приемом пищи. При таких условиях пища хорошо обрабатывается соками, что способствует лучшему пищеварению. Нарушение режима питания влияет на нервную регуляцию процессов пищеварения, приводит к потере аппетита. Пищевой режим должен состоять из трех или четырех приемов пищи в течении суток. В режиме четырехразового питания интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов. При таком питании завтрак должен составлять 20-25 % суточного рациона. Лучше всего завтракать горячими мясными блюдами, бутербродами или яйцами, молоком или кофе.

На обед приходится большая часть суточного рациона - 40-45 %. В обеденные блюда следует включать овощи или рыбные закуски, первые, вторые и третьи блюда. Первым блюдом может быть овощное блюдо или овощной гарнир ко второму блюду, желательно, чтобы одно блюдо было из круп, макарон или изделий из муки. Продолжительность обеда должна быть не менее 40-50 минут.

В суточном рационе полдник должен составлять 10 %. Это может быть булочка или коржик, кисло - молочные продукты.

Ужин может состоять из легкоусвояемых продуктов. В суточном рационе он должен составлять 20-25 %. Это могут быть каши, запеканки из круп или творога, молоко или молочно - кислые продукты, чай.

Ужинать необходимо за 2 часа до сна. Если человек работает в ночную смену, следует предусмотреть один прием пищи ночью. Он должен составлять 20-25 % суточного рациона.

4.2 Особенности питания учащихся профессионально - технических училищ

Для того, чтобы подросток мог нормально физически и интеллектуально развиваться, ему необходимо полноценное питание. Поступление в организм питательных веществ вместе с пищей должно удовлетворят потребность организма подростка в пластичных и энергетических материалах.

При составлении пищевых рационов для подростков следует уделять внимание особенностям развития организма, энергетические затраты, сезонные изменения. Ведь процессы ассимиляции у подрастающего организма преобладают над процессами диссимиляции, а также повышен основной обмен сравнительно со взрослыми. Если у взрослых основной обмен составляет в сутки 24 ккал на 1 кг веса, то у подростков он составляет 55 ккал на 1 кг веса. Энергозатраты подростка значительно превышают энергозатраты взрослых людей, так как его организм еще растет и развивается. Разрабатывая пищевой рацион следует также рассчитывать, что калорийность суточного рациона подростка должна на 10 % превышать энергозатраты, чтобы организм мог расти и развиваться. Недостаточное питание влияет на здоровье и развитие ребенка. Например, при недостатке белка в пище нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, задерживается рост и развитие.

Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Для юношей и девушек 13-17 лет количество белка, которое поступает в организм, должно составлять 1,5-2 г на 1 кг веса, т. е. 15 % общей калорийности рациона.

Жиры в организме используются как источник и пластичный материал. Вместе с жирами в организм поступают витамины А, D, Е. количество жиров, которые поступают в организм, должно составлять не менее 30% от общей калорийности рациона. Недостаток количества жиров негативно влияет на развитие организма, а избыток - приводит к накоплению в крови пектиновых тел.

Углеводы - основной источник энергии. Составляя рацион питания в профтехучилищах, следует также учитывать, что в подростковом возрасте организм требует 10-15 г углеводов на 1 кг веса. Углеводы поступают в организм с фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Эти продукты должны употребляться после основного приема пищи. В рацион питания подростков должны включаться, богатые витаминами продукты, потому что этого требуют интенсивные процессы роста. На витамины богаты - молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, морковь, помидоры, шиповник, салат, лук, сыр, крупы, хлеб.

Суточная потребность в витаминах составляет: витамин А - 1-1,5 мг; В1 - 0,8-1,9 мг; В2 - 1,1-2,5 мг; В6 - 0,3-2,2 мг; РР - 3-21 мг; С - до 70 мг.

Потребность в минеральных веществах также повышена, потому что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клетки. Суточная потребность для юношей и девушек составляет: кальция - 1400мг, фосфора - 200мг, магния 530 мг. Недостаток кальция в организме приводит к разрушению зубов, поэтому в меню столовых профтехучилищ следует включать молоко и молочные продукты, овощи, хлебобулочные изделия, орехи.

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

6. Заключение

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

7. Список литературы

В.С. Доцак "Украинская кухня". Львив "Ориана нова", 1998р.

Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.

Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.

Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

Елена Борисовна
Рабочая программа по кулинарии для дошкольников

Рабочая программа по Кулинарии для дошкольников

в «British PreSchool Дошкольная академия ».

1. Пояснительная записка

1.1. Актуальность

1.2. Цели и задачи программы

1.3. Принципы создания и средства реализации о программы

1.4. Концептуальные положения

2. Календарно-тематический план

3. Критерии диагностики усвоения программных задач валеологического образования

4. Программно -методическое обеспечение работы

1. Пояснительная записка

«Скажи мне – и я забуду,

Покажи мне – и я запомню,

Вовлеки меня – и я научусь»

Китайская пословица

В системе воспитания дошкольников важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое, экологическое воспитание детей. Программа по кулинарии соединила в себе все эти направления в единое целое.

Кулинария – искусство приготовления пищи. «В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, здоровье и настроение, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться. Умение вкусно готовить хорошая привычка. Умение красиво подать блюдо, правила сервировки - воспитывает эстетический вкус. Навыки и умение, сформированные в детстве, закладывают установку для дальнейшей жизни.

На занятиях по кулинарии дети учатся искусству приготовления пищи, творчески оформлять блюда, как на каждый день, так и к праздникам, выставкам, готовить бутерброды, разные закуски, салаты, холодные блюда, десерты и изделия из теста.

Весь курс обучения построен таким образом, что кроме развития практических навыков детям предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению кругозора детей, облегчающий их дальнейшую социализацию. Дети любят готовить, пользуются всевозможными приборами и посудой, учатся работать с современной бытовой техникой. Особенно интересен раздел «кулинарная география » позволяющий расширить знания детей, ближе знакомится со страной изучаемого языка (английского, китайского) .

1.1. Актуальность

От того как человек питается, зависит его здоровье, внешний вид, функционирование внутренних органов, настроение, трудоспособность.

Дело в том, что дети, как правило, получая готовую пищу, не знают как и из каких продуктов, она готовится, не имют практического опыта, элементарных знаний и умений. Родителям, как показывает практика, некогда обращать внимание на этот важный аспект социализации ребенка. Именно здесь кроется опасность упущения сенситивного периода. Вот поэтому возникла идея о необходимости проводить в основном практические занятия по кулинарии , дающие основы знаний и умений готовить пищу, соблюдать гигиену, культуру питания, как одного из важных направлений решения проблемы социальной адаптации детей.

Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям. Полученные на занятиях знания помогут детям не только гостей гостей, но и сделать, быть может, первый шаг в создании общесемейного досуга. Весь курс обучения построен таким образом, что кроме развития навыков детям предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению кругозора детей, получению новых навыков, развивающих творческое мышление, воображение, фантазию, способствующих эффективной социализации.

В программе материал разбит в соответствии с возрастом детей и поэтапным накоплением знаний, отработаны темы занятий по первому, второму, третьему году обучения.

Актуальность программы «Кулинария » в том, что обучение детей направлено на развитие их фантазии, творчества, кругозора. Многие задания, как «Сборник семейных рецептов» или конкурс «Кулинарные секреты моей бабушки» способствуют формированию семейного микроклимата, повышению заинтересованности в дошкольном образовании всей семьи.

1.2. Основные цели программы :

Развитие эстетического вкуса учащихся

Расширение знаний учащихся в кулинарии

Формирование культуры общения

Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии

Формировать экологические убеждения.

Программа имеет необходимое учебно – методическое обеспечение для успешной реализации поставленной цели и направлена на осуществление следующих задач :

Знакомить детей с традициями русской кухни и их местом в народной бытовой культуре;

Формировать навыки и умения приготовления некоторых блюд русской, славянской кухни и кухни некоторых народов мира развивая терпение, настойчивость, трудолюбие;

Знакомить учащихся с разнообразными технологиями кулинарии и освоить с ними технологии приготовления блюд кулинарных и кондитерских изделий, требующих простой кулинарной обработки , расширяя трудовой опыт детей, приучить к самообслуживанию;

Освоить технологию определения признаков доброкачественности продуктов;

Обучить приёмам художественного оформления блюд и сервировки стола;

Формировать представление о рациональном и здоровом натуральном питании;

Формировать умение рационально организовать труд на своем рабочем месте ;

- выработать безопасные и санитарно – гигиенические приемы труда;

Знакомить с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными приборами и правилами их эксплуатации;

Знакомить обучающихся с технологией осуществления проектно-исследовательской деятельности в сфере изучения кулинарных традиций .

Развивать интерес к творческому познанию и самовыражению;

Формировать и поддержать интерес к народному творчеству и культуре в сфере быта;

Способствовать развитию художественного вкуса;

Формировать навыки работы в коллективе , воспитывая чувство товарищества и взаимопомощи, ответственности за порученное дело.

Для решения поставленных задач в программе используются следующие формы обучения : беседы, игры с тестом, практические занятия по приготовлению блюд, отчетные занятия, выполняемые самостоятельно практические работы по приготовлению и оформлению блюд, различные конкурсы, предметные недели, проектная, исследовательская деятельность.

Соответствие уровня развития детей программным требованиям выявляется при помощи метода наблюдения, метода сравнения независимых характеристик, изучения продуктов образовательной деятельности, в ходе проведения зачетных и открытых мероприятий. Диагностические данные заносятся в таблицы, позволяющие отслеживать результаты дополнительного образования детей и развития личностных качеств. Критерии оценки уровня освоения программных требований работы по пяти показателям : знания и умения, мотивация познания, творческая активность, эмоциональная настроенность, достижения.

Первым этапом для детей 3-4,5 лет являются «Игры с соленым тестом» . Они несут в себе большой потенциал для развития детей младшего возраста и адаптации к дошкольному учреждению . При действии с кусочком теста у ребенка :

Гармонизируется эмоциональное состояние,

Развивается тактильно-мнемическая чувствительность, которая стимулирует центр речи в головном мозге,

Активизируя речевое развитие в целом (в увлекательной игре на пике эмоций малыш способен усвоить много новых слов и выражений).

Экспериментирование с тестом, инструментами и дополнительными материалами позволяет :

Обогащать сенсорный опыт детей,

Формировать представление о форме,

Формировать представление о свойствах и возможностях пластичных материалов;

Стимулирует познавательную активность;

Способствует развитию воображения, абстрактного мышления, творчества.

Сеансы лепки из соленого теста позволяют малышу почувствовать себя творцом, способным подчинить собственной воле материал и создать из него новый образ.

Дети не сразу могут лепить поделки из соленого теста. Сначала происходит знакомство с соленым тестом - дети мнут, щипают тесто, шлепают по нему, отщипывают большие и маленькие кусочки, скатывают и сплющивают комочки.

Потом последовательно идут следующие этапы :

Раскатывание теста скалкой или шариком;

Отпечатки на тесте ступней и ладоней;

Отпечатки листьев деревьев, колосков, веточек;

Вырезание фигурок формочками для теста или песка;

Украшение готовых форм из слоеного теста бусинками, шариками, пуговицами и другими декоративными элементами;

Украшение заранее приготовленных форм из слоеного теста яичной скорлупой, семечками, крупой, горохом, фасолью;

Вдавливание штампиков в тестовые формы, в качестве штампиков можно использовать фигурки геометрических вкладышей или детали конструктора;

Прокатывание фактурных роликов по лепешке из теста для создания узора.

После знакомства с тестом можно переходить к игровым сеансам, в ходе которых малыши познакомятся с приемами лепки и разнообразными способами украшения поделок.

Содержание программы второго года обучения концентрично по отношению к содержанию 1-го года, но учебный материал более углублен, расширен и дополнен. Учебно – тематический план 2-го года обучения включает в себя 14 тем и регламентирован 180 часами. По окончании учебного года проводятся открытые итоговые занятия, форма которых определяется уровнем творческой активности детей. Режим занятий 2-го года обучения : два занятия в неделю по 2 занятия по 30 мина с 15-ти минутными перерывами.

Длительность занятий определяется особенностью работы – приготовление пищи, занятия не утомляют ребят, т. к. в течение этого времени меняются виды работы .

В нашей программе по детской кулинарии отводится определенное количество времени для приобщения детей к секретам приготовления пищи, знакомству с разнообразием кухни разных стран, а так же приобретение навыков самообслуживания, сервировки стола, правил подачи пищи.

Кружки кулинарии способствовать развитию познавательного интереса дошкольников .

Предполагаемые результаты

Дети получат знания :

Виды блюд

Способы приготовления и оформления блюд

Правила подачи блюд

Пищевую ценность овощей

Правила поведения за столом

Правила по техники безопасности при проведении кулинарных работ

Санитарно-гигиенические требования

Экологической подготовки

Секреты национальных кухонь

Дети приобретут умения :

Правильно подбирать формы нарезки вареных и свежих овощей при приготовлении блюда

Готовить холодные блюда

Украшать готовое блюдо

Готовить изделия из теста

Витаминизировать пищу

Сервировать стол

Соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования

Соблюдать правила по техники безопасности

Правильно вести себя за столом

Примерные тестовые задания

1. Укажите где санитарно-гигиенические требования, а где правила безопасных работы :

(.) руки мойте с мылом;

(.) пользоваться прихваткой для горячего;

(.) использовать разделочные доски;

(.) наденьте фартук;

(.) уберите волосы под головной убор;

(.) включайте и выключайте электроприбор сухими руками.

2. Выберете правильный ответы.

Витамин А содержится в :

(.) молоке

(.) овощах

(.) яичном желтке

(.) печени животных

3. В качестве разрыхлителей теста применяются :

(.) сахар

(.) желатин

(.) дрожжи

(.) маргарин

(.) пищевая сода

4. Предметами общего пользования в сервировке стола являются :

(.) вилки

(.) ложки

(.) хлебница

(.) скатерть

(.) солонка

(.) тарелки

5. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут :

(.) тонкий поролон

(.) клеенку

(.) тонкую бумагу

(.) шелковую ткань

(.) тяжелую мягкую ткань

6. Перед приготовлением рис :

(.) промывают

(.) обжаривают

(.) сушат

(.) перебирают

(.) проверяют на наличие вредителей

7. Салат из свежих овощей украшают :

(.) зеленью

(.) искусственными цветами

(.) майонезом

(.) фигурной нарезкой

8. Из дрожжевого теста можно приготовить :

(.) пироги

(.) печенье

(.) торт

(.) оладьи

(.) кулич

9. Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются :

(.) соль

(.) пищевая сода

(.) сахар

(.) уксусная кислота

(.) лимонная кислота

10. Для максимального сохранения минеральных солей в овощах их :

(.) варят в кожуре

(.) варят на пару

(.) запекают в духово шкафу

(.) жарят

11. Салфетку на колени кладут :

(.) полностью развернутой

(.) сложенной вдвое

(.) сложенной по диагонали

12. Праздничный стол украшают :

(.) невысокими букетами в низких вазах

(.) цветами с длинными стеблями в высоких вазах

(.) цветами с резким запахом

(.) с гирляндами из живых цветов.

13. Для приготовления желе применяются желирующие вещества :

(.) крахмал (.) ваниль

(.) агар (.) желатин

(.) сахар

Список литературы

1. Ю. Л. Хатынцев, В. Д. Симоненко Программы по трудовому обучению., М., «Просвещение» , 2005.

2. Н. М. Конышева «Трудовое обучение в начальных классах» Издательство : СпецЛит 2000.

3. Г. И. Жаренкова «Трудовое обучение» . М., Дрофа,2001.

4. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: Колос, 1993.

5. Коноплёва Н. П. Как относиться к себе и быту, или Практическая психология Хозяйки Дома. – М.:АСТ-Пресс,1997.

6. Бочкова И. А. Кулинария для детей . Кухни народов мира. - М., 2001.

7. Евладова Е., Логинова Л. Г. Дополнительное образование детей. – М., 2002.

8. Е. И. Стадник. Учимся готовить – ООО Издательство «Ранок» , 2011.

9. ШКОЛА ЖИЗНИ Подготовка к самостоятельной жизни Учебно – методическое пособие, Л. М. Кобрина, В. В. Юнина. - СПб.:изд. «Золотой Орёл» , 2005.