Современные десерты: муссовый торт «Италия» c клубникой, малиной и эстрагоном. Современные десерты: муссовый торт «Иллюзия Рецепт торта с прослойкой из мусса

Приветствую вас друзья!

Новый год к нам мчится… ❆ ❆ ❆

Нужно срочно что-то решать по поводу новогоднего застолья. Ну, холодцы и голубцы — это не по моей части. А вот что касается десерта, я однозначно рекомендую. Я даже настаиваю попробовать этот замечательный муссовый торт рецепт коего мы и рассмотрим сегодня во всех подробностях.

Возможно, на вид этот рецепт вам покажется несколько затейливым и затратным по времени, но плюс этого торта заключается в том, что его можно готовить поэтапно дня за 3−4 до праздника.

И если разобрать этот муссовый торт на составные части, то получится все просто и понятно: самый обыкновенный бисквит, желейная прослойка из сока, и два вида мусса, которые готовятся по одному и тому же принципу: крем Англез (тот же заварной, только без крахмала) + взбитые сливки и желатин.

Надо сказать, что муссовые торты не так страшны как многие думают. Стоит один раз попробовать и вы на коне!

Просто нужно сделать все так, как я показываю ниже, и будет вам счастье под Новый год.

Хотя есть одно НО: Для приготовления мусса нам не обойтись без кулинарного термометра . Если хотите быть в тренде, непременно приобретите себе ТАКОЙ или вообще ВОТ ТАКОЙ — СО СЪЕМНОЙ ЛОПАТОЧКОЙ . Круть!

Если у вас нет кулинарного термометра , то лучше заменить муссовый наполнитель на взбитые сливки, например, смешанные с клубникой и остатками бисквита. Или приготовить сырный или сливочного сыра. Тоже будет супер.

Сразу оговорюсь, что для неимущих времени или желания на место бисквита в основу муссового торта можно уложить готовое печенье савоярди, предварительно cбрызнув их 150 мл сока, молока или (для любителей покрепче) алкоголя. Хотя, думаю, на Новый год этот алкоголь будет уместней употребить внутрь.

Итого, мы имеем:

Пошаговый рецепт муссового торта

Ингредиенты:

Для бисквита:

• яйца — 225 гр. (≈4 яйца)
• сахар — 150 гр.
• ванилин — на кончике ножа
• соль — 1 гр.
• мука — 75 гр.
• крахмал — 75 гр.
• сливочное масло — 20 гр.

Для сиропа:

• сахар — 50 гр.
• вода — 50 мл
• коньяк / ром / ликер — 1 ст.л.

Для гранатового кули:

• гранатовый сок — 250 гр.
• сахар — 50 гр.
• желатин в пластинах — 7 гр.

Для ягодного мусса:

• свежие или замороженные ягоды (малина, клубника или микс) — 250 гр.
• сахар — 70 гр.
• ванильный экстракт — ½ ч.л. или ванилин — на кончике ножа
• яичные желтки — 3 шт.
• желатин листовой — 10 гр.

Для шоколадного мусса:

• молоко — 250 мл
• сахар — 60 гр.
• яичные желтки — 2 шт.
• желатин листовой — 10 гр.
• шоколад черный, измельченный (≈50%) — 50 гр.
• жирные сливки (33−35%) — 200 гр.

Для украшения:

• жирные сливки, взбитые (33−35%) — 200 гр.

*Оговорюсь, что для упрощения процедуры гранатовое кули (желейную прослойку) можно опустить.

Приготовление:

Для бисквита:

Для гранатового кули:

*Его тоже можно приготовить за день или раньше и оставить в морозильной камере.

Для сиропа:

1. В небольшой кастрюльке нагреваем воду с сахаром и доводим до кипения.
2. После того, как сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня и добавляем алкоголь. Оставляем до полного остывания.

Сборка муссового торта:

Для ягодного и шоколадного мусса:

1. В холодной воде замачиваем пластины желатина.
2. В небольшой кастрюльке доводим до кипения ягоды и ½ сахара (35 гр.).
3. В отдельной миске взбиваем венчиком желтки с оставшимся сахаром и ванилью.
4. 
   Когда, минут через 5−10, ягоды размягчатся, разминаем их погружным блендером до получения ягодного пюре.
5. После закипания переливаем часть ягодного пюре в желтки и перемешиваем венчиком.
6. Снижаем огонь до минимума и возвращаем желтковую смесь в кастрюлю.
7. При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до температуры 82º и сразу снимаем с огня.
   
8. Добавляем в ягодную массу отжатый желатин и тщательно перемешиваем до полного его растворения.
9. Остужаем ягодный крем на ледяной бане, обязательно периодически перемешивая венчиком . Это может занять минут 15, а может и полчаса.
   

   Для ледяной бани ставим кастрюльку с клубничным кремом в бóльшую емкость с водой и льдом. Это делается для того, чтобы крем остыл быстрее.

   Внимание! Крем не должен сильно загустеть, он должен остыть до температуры примерно 35º. При первых признаках загустения сразу снимайте мусс с ледяной бани. Проверяйте периодически температуру крема пальцем: на ощупь остывший крем не должен вам казаться ни теплым, ни холодным, это значит, чт окрем достиг 36º .

10. 
    Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков и аккуратно перемешиваем с остывшим муссом (я добавила еще пару клубничек для эффэкту).
11. Заливаем ягодный мусс в заранее подготовленную бисквитную оболочку и отправляем в холодильник на 1 час.
12. 
    Пока первый слой мусса остывает, готовим второй — шоколадный слой, по тому же принципу, что и клубничный ⇑, только ягоды заменяем молоком: кипятим молоко с половиной сахара, примешиваем желтки, смешанные со второй половиной сахара, и на минимальном огне доводим смесь до 82º.
13. После того, как температура крема достигнет 82º, снимаем кастрюлю с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем до полного растворения.
14. Добавляем измельченный шоколад и снова перемешиваем. Охлаждаем несколько минут на ледяной бане, регулярно перемешивая венчиком, и после остывания так же аккуратно перемешиваем со взбитыми сливками.
    
15. На застывший ягодный мусс выкладываем гранатовый кули, а сверху остывший шоколадный мусс.
16. Оставшиеся полоски бисквита выкладываем поверх шоколадного мусса и кисточкой пропитываем их сиропом.
17. 
    Натягиваем пищевую пленку на бисквит и отправляем муссовый торт в холодильник до полного застывания на несколько часов или на ночь.
18. Вынимаем торт из формы, снимаем пленку и украшаем взбитыми сливками, ягодами и т. д.

Преимущество этого рецепта муссового торта заключается в том, что для него вам не потребуется силиконовая форма. Он готовится в любой глубокой миске, покрытой пищевой пленкой.

Удачи вам, любви и терпения.

Такие десерты состоят из прослоек мусса и одного или нескольких коржей. Как правило, воздушный крем покрывает блюдо сверху и по бокам, а украшением тортика служит велюр или зеркальная глазурь – незаменимые спутники современной муссовой выпечки.

Как приготовить муссовый торт

Являясь главным трендом кондитерского мира, торт-мусс отличается эффектным внешним видом, огромным количеством вариантов вкусовых решений и оригинальным сочетанием текстур. Процесс приготовления десерта относительно сложен, поэтому важно обладать базовыми знаниями/навыками выполнения таких изделий. В идеале десерт включает несколько слоев (снизу вверх) – корж-основа, мусс, начинка, глазурь или покрытие. Некоторые повара добавляют отдельный слой, как правило, хрустящий или крамбл.

Основу можно использовать бисквитную, песочную, медовую, брауни или дакуаз. Ее выпекают заранее в круглой форме, диаметр которой меньше на пару сантиметров той, в которой будет собираться десерт. Муссовые торты могут быть двухъярусными, невзирая на их невесомую структуру, при этом толщина бисквита в них небольшая – примерно 7 мм-1,3 см.

Формы­

Для приготовления муссовых тортов применяют силиконовые формы или разъемные металлические кольца. Первые не требуют предварительной подготовки: замороженный мусс легко вынимается из них. Чтобы получить идеально ровную поверхность изделия, обращение с металлической формой требует сноровки:

• Вам понадобятся: разделочная доска, плоское блюдо либо противень.
• Металлическое кольцо обмотайте пищевой пленкой так, чтобы она хорошо приклеилась.
• Внешнюю поверхность формы сбрызните водой и поставьте ее на доску пленкой вниз, бортики нужно проложить ацетатной лентой (продается в кондитерских магазинах).
• В конце форма убирается в морозильную камеру на 5 минут – это предотвратит вытекание мусса.

Виды начинок

Насчитывается несколько сотен рецептов, содержащих муссы разных видов: от фруктовых и ягодных, до шоколадных и кофейных. Однако основой для крема всегда служат белки или сливки и желатин. Каждый рецепт подразумевает французскую технологию приготовления блюда, что делает изделия уникальными благодаря смелым сочетаниям текстур и вкусов. Мусс может содержать сразу 2 или 3 компонента. Сочетайте их осторожно, чтобы не испортить вкусовые качества десерта. Самые удачные комбинации ингредиентов:

• банановая основа – сливочный мусс, карамель, апельсин и шоколад;
• вишневая – три шоколада (белый/молочный/черный);
• клубничная – любой шоколад или их комбинация;
• малиновый – любой шоколад, черника;
• шоколадная основа – начинка манго-маракуйя;
• грушевая – яблоко, корица, карамельный или сливочный мусс;
• творожный крем – ягоды, банан, шоколад;
• абрикосовый – любой вид шоколада;
• кофейный – молочный шоколад, банан;
• черничный – белый или черный шоколад, малина.

Муссовый торт – рецепт с фото

Такой вид десерта, как правило, получается более легким и не таким сладким, как обычные бисквитные торты с кремом. В зависимости от аппетита, взрослый человек съедает примерно 150-200 г десерта за раз. Если ориентироваться на данную цифру, десерт весом один килограмм послужит прекрасным угощением для 6-7 персон. Изучите ниже самые оригинальные пошаговые рецепты лакомства.

С зеркальной глазурью

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: на 6-7 персон.
• Предназначение: десерт/банкет.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Для приготовления зеркальной глазури (гляссажа) используются: желатин, вода, глюкозный сироп, шоколад и сахар. В зависимости от типа гляссажа, в его состав дополнительно включают сгущенку, какао либо краситель, ванилин, патоку. Хранить готовую глазурь нужно в холодильнике, накрыв ее пищевой пленкой. Если вы обдумываете, как сделать в домашних условиях десерт с зеркальной глазурью, мастер-класс ниже поможет вам это реализовать.

Ингредиенты:

• сахарный песок – 350 г;
• вода – 250 мл;
• замороженная вишня – 250 г;
• сок лимонный – 1 ч. л.;
• коньяк – 20 мл;
• агар-агар – 28 г;
• желток куриный – 2 шт.;
• сливки 33% - 400 мл;
• ванильный сахар – 1 ст. л.;
• белый шоколад – 285 г;
• глюкозный сироп – 150 мл;
• пищевой краситель – 2 г;
• молоко сгущенное – 100 г;
• сливочное масло – 90 г;
• мука обычная – 50 г;
• яйца – 2 шт.;
• черный шоколад – 160 г;
• миндальная мука – 30 г.

Способ приготовления:

1. Для приготовления вишневого конфи с коньяком замочите заранее 6 г желатина в ледяной воде (36 мл). Оставьте продукт для набухания минут на 45.
2. 60 г сахара вместе с вишнями без косточек выложите в миску и подогрейте на среднем огне. Когда сахар растворится, проварите ягоды пару минут, а после остывания измельчите их блендером (при этом должны остаться небольшие кусочки вишен).
3. Вновь подогрейте ягодную массу до 85 градусов, введите набухший желатин, перемешайте. Влейте к смеси 20 мл коньяка и лимонный сок.
4. Перелейте полученную массу в силиконовую форму и поставьте в морозилку на 5 часов или на ночь.
5. Чтобы приготовить миндальный брауни, с помощью миксера взбейте 90 г талого масла и такое же количество топленого темного шоколада. Всыпьте 90 г сахарного песка к яйцам и снова взбейте массу.
6. В жидкость всыпьте 30 г молотого миндаля и 50 г пшеничной муки. Перемешайте компоненты, вылейте смесь в промасленную форму и выпекайте полчаса при 160 градусах. После выньте из духовки корж и дайте ему остыть, прежде, чем доставать из формы.
7. Оберните бисквит пленкой, отправьте в холодильник.
8. Для приготовления белого шоколадного мусса для торта замочите 10 г желатина в очень холодной воде (хватит 60 мл). Измельчите белый шоколад в количестве 85 г.
9. Достаньте из холодильника бисквит, вырежьте из него круг диаметром 14 см и высотой до 1,5 см.
10. Разотрите желтки с 20 г сахара и 1 ст. л. ванилина.
11. Подогрейте 150 мл сливок до 75 градусов, тонкой струйкой вливайте их к желтково-сахарной массе, чтобы заварить ее. Смесь перелейте обратно в сотейник и подогрейте до 85 градусов на медленном огне. Масса должна загустеть.
12. Снимите ее с плиты, перелейте в охлажденную посуду положите кусочки белого шоколада и разбухший желирующий компонент. Компоненты взбейте посредством блендера и остудите до комнатной температуры.
13. Отдельно взбейте 250 мл сливок до мягких пиков, после, помешивая венчиком, частями добавьте шоколадную массу.
14. Поместите форму на поднос и влейте в нее чуть меньше половины шоколадного мусса. Отправьте емкость в морозильную камеру на 5 минут, после сверху выложите вишневый конфи (заранее доставать его из морозильной камеры не надо). Сверху вылейте немного мусса, чтобы закрыть конфи.
15. Выложите на изделие вырезанный корж брауни, оставшимся желе заполните форму. Легко придавите бисквит, утапливая его вглубь, после уберите на 12 часов в морозилку.
16. Чтобы приготовить зеркальную глазурь, замочите в холодной воде 12 г агар-агара (жидкости нужно взять 72 мл).
17. В отдельную емкость выложите 100 г сгущенки и 150 г мелкорубленого шоколада. В сотейнике смешайте 150 г сахара, ¼ ст. воды и 150 г глюкозного сиропа. Прогревайте смесь, не мешая, пока сахар полностью не растворится.
18. Помешивая смесь венчиком, доведите ее до 103 градусов (не доварить или переварить нельзя, поэтому используйте термометр).
19. Перелейте горячий сироп к сгущенке, плюс сюда же желатин (предварительно его можно слегка растопить в СВЧ-печи). Аккуратно перемешайте массу венчиком.
20. Смесь взбейте блендером до получения однородности. Введите краситель (хватит 2-3 капель). Продолжайте работать прибором, наблюдая за равномерным окрашиванием крема. Накройте взбитую массу пленкой, отправьте ее в холодильник на 12 часов.
21. На следующие сутки выньте из холодильника глазурь. Подготовьте противень, металлический шпатель, пленку, а также подставку для торта, блюдо и нож.
22. Прогрейте глазурь в микроволновке, снимите пленку и взбейте смесь миксером еще раз.
23. Достаньте из морозилки основу торта, освободите ее от формы и установите на подставку.
24. Залейте готовое изделие глазурью беспрерывным потоком. Излишки крема снимите шпателем. Дайте глазури схватиться, а свисающие нити аккуратно подверните под торт. Переложите десерт на подложку, отправьте в холодильник на 10 минут.

Карамельный­

• Время приготовления: 1,5 часа.
• Количество порций: на 7-8 персон.
• Калорийность блюда: 297 кКал/100 г.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Груша и карамель дают ни с чем несравнимое, гармоничное сочетание вкусов и ароматов. Для приготовления десерта лучше использовать листовой желатин, но при его отсутствии сгодится и порошковый. Обязательно замочите его в ледяной воде в пропорциях 1:6. Тримолин можете заменить майским медом, но продукт добавит блюду сладости.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 110 г;
• сахарный песок – 130 г;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• миндальная мука – 40 г;
• желток;
• белки – 2 шт.;
• тримолин – 40 г;
• груши – 3 шт.;
• бадьян – 1 шт.;
• желатин листовой – 12,5 г;
• сок лимонный – 1 ст. л.;
• сливки жирные – 250 мл;
• молоко – ½ ст.;
• шоколад белый – 75 г;
• ваниль.

Способ приготовления:

1. Для приготовления бисквита разогрейте духовку до 180 градусов. В это время сделайте сухую карамель, высыпав в сотейник 50 г сахара и поставив емкость на средний огонь.
2. Когда песок расплавится, добавьте к нему сливочное масло (40 г) и хорошенько перемешайте смесь. Снимите посуду с плиты, влейте горячую воду, добавьте пшеничную и миндальную муку. Еще раз перемешав компоненты, оставьте массу остывать.
3. После добавьте сюда же желтки. Белки взбейте отдельно при минимальной мощности миксера, постепенно увеличивая скорость. Не выключая прибор, тонкой струей влейте тримолин. Масса должна получиться плотной.
4. Разделите смесь на несколько частей и вмешайте в тесто. Перелейте его в форму немного меньшего диаметра, чем будет сам торт (до 18 см), и выпекайте 20 минут.
5. 2,5 г желатина замочите в воде, груши очистите и порежьте мелкими кубиками. После поджарьте их вместе с 30 г сахара на сливочном масле со всех сторон, постоянно помешивая лопаткой.
6. Снимите сковороду с плиты, добавьте в нее 1 ст. л. лимонного сока, бадьян и разбухший желирующий компонент. Когда масса остынет, выньте звездочку бадьяна. Вылейте массу в форму, обтянутую пленкой, и спрячьте в морозильную камеру.
7. Приготовьте из 50 г сахара карамель, как описано выше, 3 г желатина залейте ледяной водой. В готовую сухую карамель добавьте 50 г сливочного масла, после сюда же влейте горячие сливки (50 мл) и тщательно перемешайте смесь.
8. Добавьте подготовленный ­желирующий компонент, взбейте массу блендером/миксером, и вылейте карамель в форму, где содержится уже замороженное грушевое компоте. Вновь отправьте емкость в морозилку.
9. Чтобы сделать мусс с шоколадом, заранее замочите 7 г листового желатина, ванилин высыпьте в молоко и доведите жидкость до кипения. Накройте емкость крышкой и дайте постоять хотя бы 20 минут.
10. В отдельной посуде растопите 75 г белого шоколада, помешивая продукт. Молоко снова подогрейте, смешайте с шоколадом и набухшим желатином. Охладите готовую массу и частями введите в нее взбитые сливки (200 мл).
11. Начинайте собирать изделие. Обтяните 18-сантиметровое кольцо пленкой, установите на ровную твердую поверхность. На дно формы вылейте ½ мусса, утопив в нем замороженный диск из карамели и компоте (карамель должна быть внизу).
12. Сверху залейте форму остатком мусса, накройте пищевой пленкой и отправьте в морозильную камеру на ночь.

С апельсином

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: на 7 персон.
• Калорийность блюда: 262 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Апельсиновый муссовый торт готовится относительно просто. По желанию, можете заменить главный компонент изделия лаймом или дополнить его другими вкусами – шоколадом, карамелью, патокой. Если точно следовать инструкции, у вас получится очень вкусный, нежный, тающий во рту торт, который украсит любое застолье. Представленный ниже пошаговый рецепт поможет вам создать шедевр.

Ингредиенты:

• апельсиновый сок – 70 мл;
• бисквитный корж – 1 шт.;
• апельсиновая цедра – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• сахарный песок – 220 г;
• лимонная цедра – 1 ст. л.;
• яйца – 3 шт.;
• сливочное масло – 80 г;
• сливки 33% - 0,6 л;
• сливочный сыр – 250 г;
• ­желирующий компонент – 25 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пудра сахарная – 70 г;
• сахар – 80 г;
• молоко сгущенное – 70 г;
• желтки – 2 шт.;
• белый шоколад – 100 г;
• сироп глюкозный – 100 мл;
• шоколад черный, краситель пищевой (по желанию).

Способ приготовления:

1. Для этого десерта подойдет любой бисквитный корж, но лучше добавить в него апельсиновой цедры.
2. Для приготовления желе/мусса залейте 5 г желатина 20 мл воды, оставив набухать. Отдельно взбейте 3 яйца с 70 г сахара.
3. Смешайте апельсиновый и лимонный сок с цедрой лимона и 70 г сахара. Поставьте смесь на огонь, прокипятите. Готовый сироп следует медленно влить к взбитым яйцам, при этом беспрестанно помешивая.
4. Готовую массу загустите с помощью водяной бани, после охладите и введите сюда же ­желирующий компонент (к этому моменту он должен разбухнуть). Перемешайте и добавьте талое сливочное масло. Взбейте ингредиенты миксером.
5. Готовую смесь перелейте в небольшую миску красивой формы, охладите до комнатной температуры, а потом уберите в морозилку.
6. Чтобы приготовить творожный мусс, замочите 8 г желатина, смешайте его с сыром и сахарной пудрой. Отдельно взбейте сливки (300 мл).
7. Сварите сироп из 25 мл воды и 80 г сахарного песка. Влейте готовый продукт к желткам, сюда же добавьте желатин, после взбейте массу до воздушной консистенции.
8. В остывшую смесь введите сливочный сыр, перемешайте мусс лопаткой, после влейте сливки и вновь добейтесь идеальной однородности.
9. Собирая изделие, на дно емкости поместите немного творожного мусса, сверху на него выложите замерзшую апельсиновую массу и залейте слои остатком творожной смеси.
10. Сверху поместите бисквит – он послужит основой, когда после замерзания (в морозилке в течение 6-8 часов) его переворачивают и вынимают, как кулич. В дальнейшем десерт должен храниться в холодильнике, иначе он растает.

Шоколадный

• Время приготовления: 2 часа.
• Калорийность блюда: 284 кКал/100 г.
• Предназначение: банкет/десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Этот десерт получается очень ароматным, красивым, нежным и имеет ярко выраженный шоколадный вкус. Невзирая на относительно высокую калорийность, муссовый шоколадный торт относится к легкой выпечке, поскольку не оставляет чувства тяжести после съеденного кусочка. По желанию, вы можете покрыть готовое блюдо зеркальной глазурью, как описано в первом рецепте.­

Ингредиенты:

• молоко – 225 мл;
• сливки жирные – 0,3 л;
• сахар – 140 г;
• яйца – 3 шт.;
• желтки яичные – 4 шт.;
• мука – 80 г;
• желатин – 10 г;
• какао – 20 г;
• черный шоколад – 100 г.

Способ приготовления:

1. Взбейте яйца с сахаром до пышности. Отдельно смешайте муку с какао, после по 3 ст. л. этой смеси добавляйте к взбитым яйцам, аккуратно перемешивая венчиком компоненты.
2. Полученным тестом наполните форму для запекания, поместите ее в нагретую печь на полчаса или дольше при 180 градусах.
3. Выньте готовый бисквит из печи, переверните форму вверх дном, установив на чашки остывать (в подвисшем состоянии корж точно не опадет).
4. Для желе замочите желатин, желтки отдельно перетрите с сахаром (20 г). Остаток сахарного песка соедините с молоком, отправьте на плиту, доведя практически до кипения, чтобы кристаллики растворились.
5. Большую часть готовой молочно-сахарной смеси тонкой струей влейте к перетертым желткам, помешивая венчиком. После эту жидкость верните обратно в миску с молоком и поместите на плиту. Помешивая, добейтесь загустения массы.
6. Снимите емкость с печи, дайте смеси немного остыть, после введите сюда же шоколад, желатин. Ингредиенты должны раствориться, а масса стать однородной.
7. Сливки взбейте до пиков, пару ложек добавьте к желатиновой смеси, интенсивно помешивая массу венчиком. После сюда же введите остаток сливок в несколько приемов.
8. Бисквит разрежьте вдоль на 2 половины. Нижнюю часть немного уменьшите в диаметре, а верхушка вам не понадобится (из нее можете приготовить другой десерт).
9. С помощью пергамента сформируйте бортики, зафиксируйте их канцелярской скрепкой или прищепкой, выложите в форму бисквит и залейте его желе.
10. Когда блюдо постоит в холоде хотя бы 4-5 часов, его можно подавать на стол с вишней, клубникой, черникой или черной смородиной (свежие ягоды просто выложите на верхушку десерта).

Черничный­

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: на 8 персон.
• Калорийность блюда: 180 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Муссовый торт с черникой имеет сбалансированный, в меру сладкий вкус и очень яркий, аппетитный аромат ягод. Сочетания кисловатого мусса с нежным бисквитом понравится любому гурману, как только он попробует кусочек воздушного, невесомого десерта. Такой десерт может приготовить даже кулинар-новичок, потратив несколько часов своего времени.

Ингредиенты:

• разрыхлитель – 10 г;
• сахар – 260 г;
• вода – 5 ст. л.;
• мука – 8 ст. л.;
• половина лимона;
• сухое молоко – ½ ст.;
• сметана – 120 г;
• сгущенка – 170 мл;
• йогурт – 180 г;
• черника – ½ ст.;
• желатин – 15 г;
• творог – 100 г;
• яйца – 3 шт.

Способ приготовления:

1. Соедините 4 ст. л. сахара с желтками, взбейте компоненты, подливая понемногу воды.
2. Белки нужно взбить с 4 ст. л. сахара и небольшим количеством соли.
3. К желткам добавьте просеянную муку, соединенную с разрыхлителем. Перемешайте массу до однородности.
4. Сюда же введите белки, осторожно перемешайте ингредиенты лопаткой.
5. Готовое тесто выложите в разъемную промасленную форму, выпекайте при 180 градусах в духовке примерно 25 минут.
6. Остудите бисквит, разрежьте его на 2 части, каждую из которых нужно пропитать сиропом (готовиться из воды и сахара).
7. Для желе измельчите ягоды блендером, добавьте к ним сухое молоко и полстакана сахара. Смешайте массу вместе с творогом повторно до пышности. Влейте сюда же йогурт, разбухший желатин, перемешайте смесь и отправьте на 5 минут в холодильник.
8. Выложите на дно формы 2/3 мусса, сверху поместите второй корж, придавив его. Уберите основу на час в холод.
9. Чтобы сделать крем, взбейте сгущенку со сметаной и лимонным соком.
10. Выньте заготовку из холодильника, смажьте ее кремом и верните в холод на полчаса. Украсить десерт можно ягодами и кокосовой стружкой.

С клубникой

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: на 8 персон.
• Калорийность блюда: 260 кКал/100 г.
• Предназначение: банкет/десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Невзирая на сложность создания этого торта, хотя бы раз сделать его обязательно стоит. Такого нежного, пикантного десерта вы точно не пробовали. Клубничный торт, покрытый зеркальной глазурью, станет не только украшением праздничного стола, но и послужит прекрасным подарком по случаю дня рождения.­

Ингредиенты:

• мука – 35 г;
• сахар – 365 г;
• сливочное масло – 5 г;
• яйцо;
• паста фисташковая – 10 г;
• пищевой краситель;
• клубника – 450 г;
• желатин – 20 г;
• вода – 20 мл;
• белый шоколад – 150 г;
• сироп глюкозы – 150 мл;
• сгущенка – 100 мл.

Способ приготовления:

1. Взбейте яйцо с сахаром. Растопленное масло смешайте с фисташковой пастой. Добавьте готовую смесь к яйцу, перемешайте вместе с просеянной мукой и небольшим количеством красителя. Перелейте тесто в форму диаметром 16 см, разровняйте его лопаткой, выпекайте 10 минут при 180 градусах духового шкафа.
2. Ягоды (250 г) измельчите до однородности. Процедите полученную массу сквозь марлю несколько раз, чтобы удалить все семена. Замочите 5 г желатина в воде, клубничное пюре соедините с 80 г сахара и прогрейте до растворения кристалликов. Сюда же добавьте оставшийся желатин, перемешайте смесь до однородности, перелейте в 16-сантиметровую форму, заморозьте.
3. Желе готовится так: 15 желатина замачивается, отдельно соединяют 100 г сахара с 20 мл воды, сироп варят до загустения. Белки (2 шт.) необходимо взбить с солью до пены, после сюда медленно ввести горячий сироп, продолжая взбивать ингредиенты. Масса должна получиться плотной. Желатин добавляют к трети подогретого клубничного пюре, после чего вводят остаток ягодного компонента. Сюда же осторожно вмешивают взбитые белки.
4. Зеркальная глазурь готовиться так: из 75 г сахара и 85 мл воды готовят сироп, шоколад топят на водяной бане, после к нему добавляют сгущенку и глюкозный сироп. Сюда же понемногу вливают разбухший желатин и краситель. Глазурь для торта взбивают блендером, держа его под углом 45 градусов, после отправляют в холодильник, накрыв пленкой.
5. Возьмите 18-сантиметровую форму, бортики накройте пленкой/бумагой. Дно залейте ½ желе, далее должны идти: компоте, остальной мусс и бисквитный корж, который нужно легко вдавить в последний. Готовый муссовый десерт отправьте охлаждаться в морозилку на ночь.

С вишней

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: на 8 персон.
• Калорийность блюда: 333 кКал/100 г.
• Предназначение: банкет.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Сочетание вишни и шоколада всегда удачно. На первый взгляд приготовление вишневого муссового торта воспринимается как трудоемкий и сложный процесс, но это не совсем так. Чтобы упростить готовку десерта, разделите процесс на несколько этапов: в первый день испеките бисквит и сделайте компоте, во второй – приготовьте шоколадный мусс и соберите изделие целиком.­

Ингредиенты:

• какао – 15 г;
• яйцо;
• разрыхлитель – ¼ ч. л.;
• мука – 10 г;
• сахар – 5 ст. л.;
• желтки – 3 шт.;
• вишневое пюре – 75 мл;
• масло сливочное – 120 г;
• шоколад черный – 50 г;
• желатин – 8 г;
• сливки жирные – 220 мл;
• молоко – 1/3 ст.;
• шоколад белый – 50 г;
• молоко – 75 мл;
• вишни – 9 шт.

Способ приготовления:

1. Белок взбить с 2 ст. л. сахара до пены, желток перетрите с таким же количеством сахара. Соедините взбитые продукты, перемешайте лопаткой. Муку просейте, соедините с разрыхлителем, какао, добавьте к яичной смеси и выпекайте основу при 180 градусах 5-7 минут.
2. Вишневое кремю готовится из пюре ягод, 50 г сахара, соединенного с 2 желтками. В эту же смесь добавьте небольшими частями сливочное талое масло (120 г). Далее форму оберните пленкой, на дно выложите шоколадный корж, а сверху торт залейте вишневой массой и заморозьте основу.
3. На желток высыпьте сахарную пудру, взбейте компоненты миксером. В топленый черный шоколад влейте разбухший желатин (4 г), перемешайте ингредиенты и соедините с желтками. Отдельно нужно взбить 70 г сливок, после добавить в шоколадный мусс, перемешав венчиком. Достав основу из морозилки, залейте ее приготовленной шоколадной массой и верните обратно в холод.
4. Набухший желатин (4 г) добавьте к горячему молоку (75 мл), сюда же отправьте плавиться белый шоколад (50 г). Остудите смесь, влейте 150 мл взбитых с сахарной пудрой сливок.
5. На дно формы поместите мороженое кремю с коржом и муссом, сверху залейте десерт сливочным кремом и вновь отправьте охлаждаться на 6 часов, после покройте зеркальной глазурью или украсьте свежими ягодами.

Лимонный­

• Время приготовления: 1,5-2 часа.
• Количество порций: на 8 персон.
• Калорийность блюда: 200 кКал/100 г.
• Предназначение: банкет/десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Для тех, кому не хватает времени на приготовление муссового торта по классической рецептуре, есть выход – сделать корж без выпекания. Для этого берут печенье савоярди, предварительно сбрызнутое молоком, коньяком/ромом или фруктовым соком. В итоге десерт получается не менее вкусным.­

Ингредиенты:

• печенье савоярди – 150 г;
• лимонный сок – 5 ст. л.;
• апельсиновый сок – 1 ст.;
• лимонная цедра;
• сахар – 200 г;
• желтки яичные – 6 шт.;
• апельсиновый ликер – 2 ст. л.;
• ванилин – 1 уп.;
• желатин – 1 ст. л.;
• сливки – 350 мл;

Способ приготовления:

1. Печенье смочите парой ложек лимонного сока, оставьте на полчаса.
2. Для желе смешайте 3 ст. л. лимонного, 1 ст. апельсинового сока, 200 г сахара и по 1 ложке тертой цедры с обоих цитрусов. Сюда же добавьте 6 желтков, перемешайте массу и поставьте на средний огонь.
3. Когда масса загустеет, процедите мусс сквозь марлю, добавьте к нему апельсиновый ликер, ваниль.
4. В 60 мл воды растворите ложку желатина, дайте продукту постоять 10 минут.
5. Взбейте сливки до пиков, к ним добавьте желатин и цитрусовый мусс.
6. В форму выложите часть размокшего печенья, залейте его ½ мусса, после поместите вторую часть печенья и остаток мусса.
7. Когда торт постоит в холоде 3-4 часа, его можно подавать на стол.

Видео:

А вы обращали внимание, что после сложных десертов с массой вкусов, тянет на что-то понятное, простое и даже слегка обычное!? Если сказали да, читайте дальше. Я сделал торт, который удивит не количеством сочетаний и странными ингредиентами, а тем, как прекрасно работают вместе самые узнаваемые и хорошо ощутимые вкусы и текстуры. В основе, конечно, шоколад. У нас шоколадный мусс с лёгкой горчинкой и основа из бретонского песочного теста — нового для нас вида теста, которое хорошо хрустит и крошится, но при этом очень воздушное.

Потом я подумал о фразе «Вишенка на торте», как об удачном факте завершения работы. «Отлично, — решил я, — вот и второй вкус найден, будет вишня». У нас слой компоте с кислинкой целых ягод вишни, которые своей мясистостью разбавят нежность мусса и сыграют в паре с текстурным тестом. Третьим вкусом я взял не менее популярную пару к шоколаду — апельсин. Здесь это кремовый, невероятно нежный слой с ярким ароматом апельсина и умеренной сладостью белого шоколада.

Часто глянцевый детали оставляет лужицы на бархатном покрытии десерта. Поэтому, я научу вас делать углубления в муссовых десертах любой формы, куда встают элементы декора и скрываются все недостатки. Мой торт «Иллюзия» — потому что многие подумают, что сверху яблоко и, только разрезав, поймут, как ошибались, ведь снаружи торт говорил, о внутреннем содержании — вишне! Тогда всё встанет на свои места и вы спокойно будете наслаждаться объёмным шоколадом, задорной кислинкой вишни и мягкой цитрусовой ноткой апельсина в белом шоколаде. Иллюзия торта ещё и в том, что казалось бы простые элементы, могут приятно удивлять своей глубиной и идеальным сочетанием.

Мы продолжим с вами разбираться в ««. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Вишнёвое компоте

• Сок вишневый — 190 г
• Алкоголь — 10 г
• Желатин Ewald — 4 г
• Сахар — 50 г
• Вышня — 100 г

Этот слой достаточно прост для понимание и исполнения. Но хорошо тем, что является универсальным и очень удобным в работе. Вообще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги.

Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Теперь есть отдельный материал « «.

В небольшом сотейнике соберите вишнёвый сок (190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) и сахар (50 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

В это время натягите плёнку на кольцо диаметром 14 или 16 см. Для этого борта кольца смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан. Благодаря мокрым стенкам, плёнка хорошо прилипает к кольцу.

Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.

Теперь самое важное, процедите в стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. А оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.

Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. Если кольцо 14 см, стоит проложить борта ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки.

Вручную разложите ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки.

Бретонское тесто (сабле Бретон)

• Желток — 1 шт
• Пудра сахарная — 40 г
• Какао порошок — 12 г
• Мука — 45 г
• Разрыхлитель — 3,5 г
• Масло сливочное — 50 г
• Соль — 1 г

Бретонское тесто — частый участник муссовых десертов, поэтому мы не могли пройти мимо него в рамках нашей школы ««. На самом деле — это песочное тесто с разрыхлителем. Эдакий гибрид бисквита и песочки. На выходе мы получает довольно пышное и воздушное тесто, но при этом, оно привычно хрустит и крошится.

Если захотите приготовить белое тесто в другой рецепт — просто замените какао на муку.

Для начала взбейте желток (1 шт) с сахарной пудрой (40 г) в пышную белоснежную пену. Для этого ставим максимальную скорость миксера и взбиваем 3-5 минут.

Просеиваем все сухие ингредиенты: муку (45 г), какао (12 г), разрыхлитель (3,5 г) и соль (1 г). Снова смешиваем миксером. Получится крупная крошка.

Добавьте мягкое сливочное масло (50 г).

Промешайте до однородности и получите довольно липкое и мягкое тесто.

Скатайте его в шар.

Положите между двух листов силиконового коврика (или пергамента) и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм. Здесь нет смысла мучаться скалкой, тесто мягкое, тёплое и хорошо расходится. Главное давить ровно, чтоб заготовка осталась круглой. Диаметр будет около 16-18 см.

Поставьте заготовку (также между листов) в разогретую до 180 градусов духовку Выпекайте минут 10-15. До готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите лист силикона (пергамента) и сразу вырежьте заготовку диаметром 14 см (кольцом или ножом по трафарету).

Тесто можно хранить в холодильнике в плёнке, в виде плоского блинчика, до четырех дней.

Апельсиновое кремё

• Сок апельсина — 50 г
• Цедра апельсина
• Сливки 33% — 90 г
• Белый шоколад — 150 г
• Желатин Ewald — 3 г

Этот слой будет смысловым связующим для всего торта. Можно сказать, что кремё выступает переходной текстурой от плотного бретонского сабле и вишнёвого компоте к нежному и воздушному муссу. А кроме того, апельсиновые ноты в шоколадном торте хорошо заиграют наравне с вишней.

Натрите цедру апельсина, и отожмите сок (50 г), добавьте их в небольшой сотейник.

Следом добавьте жирные сливки (90 г) и поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до кипения.

В это время замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. А белый шоколад (150 г) пересыпьте в стакан.

Когда сливочная масса нагреется, вылейте её на шоколад. Он должен начать таять.

Сразу добавьте отжатый желатин и размешайте массу. После пробейте блендером до однородности.

Вылейте кремё на уже ледяную начинку компоте. Если хотите, можно процедить цедру.

Снова уберите заготовку в морозильную камеру.

Шоколадный мусс

• Сливки 33% — 220 г
• Молоко 3,5% — 120 г
• Шоколад тёмный — 150 г
• Желтки — 60 г
• Сахар — 40 г
• Желатин Ewald — 7 г

Этот мусс получится очень насыщенным по вкусу, потому что мы используем достаточное количество тёмного шоколада и не прибегаем к большому количеству добавок. Здесь у нас база из взбитых сливок, английский крем (англез) и шоколад.

Если решите менять рецепт, можно заменить тёмный шоколад на белый или молочный, но количество желатина придется увеличить, поскольку какао-масло в шоколаде выступает здесь стабилизатором всей массы.

Сперва приготовим английский крем. Соедините желтки (60 г) и сахар (40 г) в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко (120 г).

Шоколад (150 г) сложите в стакан. А листовой желатин (7 г) замочите в ледяной воде.

Сливки (220 г) взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник. Узкий стакан для этого значительно удобнее, чем широкая чаша.

Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.

Вылейте молочно-желтковую смемсь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком.

Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (масса 80-82 градуса).

Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.

Сразу вылейте на тёмный шоколад.

Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть до 30-32 градусов. Здесь поможет холодная водяная баня. Главное помешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел полностью на стенках стакана.

Идея в том, чтобы сделать углубление в торте, куда встанет наша будущая ягодка. Для этого диаметр формы-вставки должен немного превышать диаметр формы персик.

Отрежьте ножницами форму, высота бортика 6-8 мм.

Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.

Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши.

После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мрамор нам подходит, добавляйте следующую порцию.

Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.

Подготовьте бретонский корж, а также будьте готовы вынуть начинку из кольца.

Сборка

Положите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх. Мы понимаем, что мусс будет обволакивать её вокруг и останется в торте углубление. Вы можете использовать эту технику в любых муссовых пирожных и тортах, используя любые силиконовые детали.

Переложите мусс в мешок.

Поскольку мусс густой, мы поможет ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У меня форма Eclipse закрыта, потому что заготовку я делать в кольце 14 см и смогу вставить её через входное отверстие. Если у вас 16 см начинка, придется сперва уложить её в мусс, а потом закрыть Eclipse второй частью.

Когда вставку в форме мусс обтянул, вылейте ещё мусс сверху (всего у вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса.

Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Мусс густой, начинка входит плотно и муссу нужно помочь заполнить собой стенки, чтобы снаружи торт был гладким.

Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс. Скорее всего, начинка ляжет ровно на заготовку-вставку из силикона.

Вылейте остатки мусса.

Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс, вращая его по кругу. Обычно, коржи выступают на 1-1,5 мм над муссом.

Уберите зготовку до полного промерхания в морозильную камеру. Примерно на 5-6 часов.

Декор «Вишня»

Для вишенки на торте нам нужно наполнить форму фрукты от Silikomart где-то на 1/2 или 2/3 высоты. Для этого хорошо подойдёт 1/10 мусса, который вы готовили для торта, только желатина кладите 4-5 граммов. Декор небольшой и будет быстро смягчаться в тепле на столе — поэтому он всегда делается с бОльшим количеством желатина.

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
. Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
. Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
. Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
. Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
. Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
. Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
. Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
. Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
. Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.
. Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
. Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
. Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
. Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
. Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
. Велюр - шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
. Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
. Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
. Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина - темный / молочный / белый шоколад
. Клубника - темный / молочный / белый шоколад
. Вишня - темный / молочный / белый шоколад
. Кофе - банан - темный / молочный шоколад
. Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Маракуйя и/или манго - молочный шоколад
. Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Черника - малина - темный /молочный /белый шоколад
. Абрикос - темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть

Муссовые торты своей красотой и необычностью захватили умы кондитеров во всем мире и стремительно покоряют сердца покупателей. Как пройти мимо, когда пирожное сверкает глазурью, манит непривычной формой и вообще больше похоже на игрушку, чем на десерт!

Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году . Правда, тогда «муссом» называли взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.

Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал соединить шоколад со взбитыми до воздушной пены белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позднее эту не самую удачную версию сменило более аппетитное название. Сегодня почти во всех кафе и ресторанах Франции десертное меню возглавляет этот бархатистый десерт.

На протяжении XX века мусс набирал популярность и одновременно изменялся. В него стали добавлять сахар, заменили белки на взбитые сливки, желтки, сливочное масло. Мусс стал не только шоколадным, но и ванильным, карамельным, ореховым, фруктовым. Сегодня мусс - один из главных элементов высокого кондитерского искусства.

Четыре базовых элемента муссового торта: бисквит, мусс, начинка (или несколько начинок) и финишное покрытие . Именно в выборе каждого элемента, его вкуса и текстуры, которая должна гармонировать с общей вкусовой гаммой торта, и состоит мастерство кондитера. Каждая из четырех составляющих - десерта готовится отдельно, в следующей последовательности: начинка (креме, кули, компоте, ганаш, конфи), которая замораживается; бисквит (при необходимости тоже замораживается), мусс и покрытие.

Пирожное Кир Рояль

Сборка торта. Первым слоем выкладывают мусс, затем в него погружают начинки, затем снова может быть слой мусса и последним укладывают бисквит. В таком виде торт замораживается. Готовый торт нужно покрыть велюром или глазурью. Велюр - это смесь шоколада и масло-какао с добавлением красителя. Велюр наносится при помощи краскопульта. Глазурь может быть приготовлена с добавлением сгущенного молока, шоколада, карамели или фруктового сока. В глазурь можно добавлять водорастворимые и жирорастворимые красители.

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр

50 г белого шоколада
25 г масла какао
жирорастворимый краситель
1. Растопите шоколад и масло какао по отдельности, а затем смешайте. Добавьте краситель и пробейте блендером. Рабочая температура готовой смеси должна быть 50 °С.
2. Распыляйте при помощи краскопульта или аэрографа на замороженное изделие.
Чем больше в покрасочной смеси масла какао, тем тоньше и мельче будет велюр. Соотношение шоколада и какао-масла можно варьировать, доводя до пропорции
50/50.

Шоколадный велюр в разрезе

Гурме-глазурь с орехами

Гурме-глазурь с орехами

300 г темного шоколада
100 мл растительного масла без запаха
500 г жареных орехов

1. Орехи мелко порубите. Шоколад растопите в микроволновой печи в импульсном режиме с интервалами 10 сек. Порциями влейте растительное масло, хорошо перемешивая массу до однородности. Добавьте орехи и перемешайте.
2. Достаньте замороженную заготовку, хорошо перемешайте глазурь и сразу же вылейте на изделие, чтобы орехи не успели осесть на дно.
3. Рабочая температура этой глазури разная, все зависит от того, что вы хотите получить. Чем горячее глазурь, тем тоньше она ляжет на изделие. Но очень горячей она быть не должна, иначе муссовое изделие начнет плавиться.

Лучший способ проверить правильность температуры - опустить в глазурь палец. По ощущениям она должна быть слегка теплой.

Гурме-глазурь с орехами в разрере