Соус к жареной рыбе: лучшие рецепты. Рецепты соусов к жареной рыбе
Существует огромное количество различных видов рыбы, употребляемых в пищу. В зависимости от ареала, она бывает морской, океанической, речной, живущей в искусственных водоемах. Благодаря широкой распространенности, рыба имеет не только различный внешний вид, но и вкус, хорошо знакомый кулинарам и любителям даров моря. Это позволяет делать из нее практически любые блюда, от супов до десертов, но чаще всего ее готовят и подают с гарниром. Вкусная подлива к рису с рыбой - не менее популярная приправа, так как позволяет полностью раскрыть вкус основного блюда.
Вариантов приготовления соусов не меньше, чем ассортимент рыбных блюд. Правильно подобранный соус для рыбы и риса считается верхом кулинарного искусства, ведь сделать это совсем непросто. Помимо того, что при выборе рецепта следует учесть не только сорт и вид рыбы. Важно подобрать именно те продукты, которые будут сочетаться с основным блюдом и гарниром, не затеняя их вкус, а выгодно подчеркивая его.
Не всегда к рыбе подходят те подливы, которые сочетаются с рисом. Именно поэтому следует знать несколько простых секретов, помогающих приготовить настоящий кулинарный шедевр из разных продуктов.
Варианты использования соусов для рыбы с рисом
Соус к рыбе подбирается в зависимости от способа приготовления основного блюда.
- Самыми популярными способами приготовления рыбы являются: жарка, варка, тушение, запекание в духовке или на гриле. Приготовленная одним из этих способов, рыба отлично сочетается с рисовой крупой в качестве гарнира. В этом случае можно приготовить холодный или теплый соус к рису или рыбе. Нежная сливочная подлива смягчит рыбный вкус и сделает гарнир более сочным. Сливочную приправу можно использовать для маринования белой рыбы.
- В некоторых случаях можно использовать эти продукты для приготовления сложных блюд: плова, ризотто, запеканки и многого другого. Так как рыба и рис являются компонентами одного общего угощения, в которое могут входить и другие ингредиенты, наиболее подходящим вариантом будет жидкая приправа. Ее можно сделать отдельно и добавлять как на этапе приготовления, так и перед подачей готового блюда к столу.
- К рыбе, приготовленной отдельно, подойдут подливы и заправки, которые можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Чаще всего их готовят на основе рыбного бульона.
Универсальный соус к речной рыбе
Пресноводная рыбка имеет очень приятный мягкий вкус, но чаще всего она обладает особым специфическим запахом тины. Чтобы заглушить речной аромат и насладиться вкусным мясом сома, карпа или щуки, достаточно добавить сливочную приправу.
Время на подготовку продуктов и приготовления
: 10 минут
Выход готовых порций
: 4
Необходимые продукты
:
- Мука - 3 ст. л.
- Сливки - 200 мл
- Сливочное масло - 3–4 ст. л.
- Петрушка - 1 пучок
- Лимон - 1/2 шт.
- Соль - по вкусу
Как приготовить
:
- Кусочек сливочного масла положить на сковороду и растопить.
- Насыпать муку в масло, хорошо перемешать и слегка обжарить.
- Влить в мучную смесь сливки, размешать, чтобы не образовались комочки, и довести до кипения.
- По вкусу добавить соль и измельченную свежую зелень петрушки. По желанию можно добавить и другие специи.
Наиболее подходящие приправы к речной рыбе: базилик, лавровый лист, петрушка. Если поменять приправы, этот соус можно подавать к красной и другой морской рыбе. Подойдут укроп, зеленый базилик, шафран и паприка.
Томатный соус к вареной рыбе
Томатный соус можно готовить к жареной и вареной рыбе. Его также можно использовать как приправу для тушения и запекания.
Время приготовления : 10 минут
Количество готовых порций
: 6
Ингредиенты
:
- Томатная паста - 3 ст. л.
- Сметана - 1 ст. л.
- Растительное масло - 50 мл
- Вода (рыбный бульон) - 2 стакана
- Лук - 1 шт.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Сахар - щепотка
- Соль (морская) - по вкусу
Приготовление
:
- Лук почистить и мелко нарезать кубиками или тонкими колечками.
- Растительное масло налить в сковороду или сотейник и нагреть. Положить лук и слегка обжарить, постоянно помешивая.
- Отдельно смешать томатную пасту и сметану, положить к луку и потушить 2–3 минуты.
- Влить холодный бульон или воду, добавить соль и приправы по вкусу. Довести соус до кипения и тушить еще 2–3 минуты до получения нужной консистенции. Чтобы готовую подливу сделать более густой, можно добавить немного муки, разведенной в воде или бульоне, и довести смесь до кипения.
Кисло-сладкий соус можно охладить и подавать отдельно как приправу. По желанию его можно использовать для заливки рыбных котлет и биточков.
Чтобы увеличить остроту подливы, добавьте немного красного горького перца и паприки, это сделает вкус более насыщенным, а запах ароматным.
Все базовые варианты подлив отлично сочетаются не только с рыбой, но и с рисом. Благодаря этому одно и то же блюдо может получить совершенно новый вкус.
Вконтакте
Соус к рыбе
– это отличное дополнение блюда, которое придаст ему новые вкусовые «нотки». В качестве ингредиентов можно использовать томаты, сливки, сыр, белое вино, лимон и т.д. Рассмотрите подобранные нами вариации.
Сметанный соус к рыбе
На сковороде растопите 50 г маслица, введите немножко муки. Спустя 1 минуту влейте стакан сметаны, посыпьте мелкорубленной зеленью, отключите огонь. В полученный соус добавьте кусочки рыбы, доведите до готовности.Соус к красной рыбе
Измельчите репчатый лук, поджарьте его в сотейнике на сливочном масле. Смешайте с шампиньонами, порезанными тоненькими пластинками. Доведите пластинки до получения золотистого цвета. Добавьте муку и поджарьте все вместе. Тонкой струйкой введите сливки, приправьте, посыпьте мускатным орехом, снимите с плиты.Соусы к рыбе с фото
Рецепт с голубым сыром
Прогрейте сливки, смешайте с голубым сыром, порезанным кубиками. Его можно предварительно растопить на водяной бане. Для получения густоты введите в смесь муку. Нет необходимости добавлять какие-либо специи, даже соль.
Томатный соус
Подготовьте свежие помидоры, снимите кожуру, удалите семечки. Если свежих помидоров нет под рукой, подойдет паста или кетчуп. Рыбку поджарьте до румяности, залейте в сковородку томатный сок. Он должен покрывать рыбные кусочки только до половины. Прикройте крышечкой и оставьте тушиться. В конце добавьте немножко чили, орегано и любые традиционные приправы.
А как вам изумительный ?
Попробуйте и такой вариант подливы
Нашинкованный репчатый лук припустите на сливочном масле. Залейте сверху томатный сок, посыпьте итальянскими травами и репчатый луком. Выпарите треть смеси на медленном огне. В завершение введите красный перец. Можно по желанию добавить также петрушку, укроп, зелень, чесночок, паприку и кинзу.
Соус к рыбе рецепты с фото
Рецепт с кумином
Обжарьте кориандр и кумин, мелко покрошите. Перемелите петрушку и кинзу, смешайте с солью, молотыми специями, лимонным соком, паприкой. Сдобрите подливу оливковым маслом и чесноком.
Медово-соевая подлива
В мисочке соедините соевый соус и мед, введите немного лимонного сока, замаринуйте рыбку. На этой уйдет примерно 4 часа. Пока она будет обжариваться, в сотейник слейте остаток маринада, нагрейте. Если жидкости оказалось слишком мало, добавьте еще чуть-чуть вина, меда и соевого соуса. Выпарите подливу наполовину.
Ягодный соус
Перетрите через сито ягоды красной смородины либо брусники, смешайте с лимонным соком, крахмалом и сахаром. Подогрейте на плите, введите немного меда и подавайте на стол.
Гранатовая подлива
Почистите гранат, переложите зернышки в сотейник, отожмите сок при помощи толкушки. Сок слейте в отдельную емкость, поставьте его на плиту для нагревания. Должно выпариться примерно четверть всей жидкости. Введите соль с перцем, немножко корицы, кориандр.
Соус к рыбе: рецепты
Рецепт с картофелем
Вам понадобится:
Средняя картофелина – 3 шт.
- растительное маслице – 5 ст. ложечек
- чесночный зубец – 4 шт.
- белый винный уксус – большая ложка
- соль
Особенности приготовления:
Отварите картошку в кожуре, почистите, растолките толкушкой либо блендером. Введите измельченный чеснок, добавьте остальные компоненты. В завершение смесь подсолите.
Карибский рецепт
Из апельсиновой половинки отожмите лимон, отмеряйте 1,5 ст. ложки. Подмешайте 1 ст. л. кетчупа и рома, 95 г майонеза. Попробуйте на вкус и по вкусу добавьте специи. Чтобы подлива получилась пикантной и острой, добавьте к ней несколько капель соуса Табаско.
Соус к рыбе из сметаны
Вам понадобится:
Сметана – 195 мл
- отварное яйцо – 2 шт.
- чесночный зубец
- специи
- соленый огурчик
Особенности приготовления:
Меленько покрошите огурец. Можно одну половинку покрошить, а вторую – натереть на терке. Яйца и чесночок измельчите. Соедините подготовленные компоненты со сметаной, приправьте.
Сальса
Вам понадобится:
Крупный томат
- пучок петрушки либо кинзы
- средняя луковка
- ягодки клубники
- 1 ч.л. бальзамического уксуса
- подсолнечное масло
- соль
Особенности приготовления:
Мелко нашинкуйте зелень. Удалите кожуру с помидора. Клубнику и тома покрошите мелкими кубиками. Измельчите лучок. Вместо клубники можно также взять киви. Его нужно натереть на терке. Соедините нарезанные компоненты с остальными продуктами, дайте часик для настаивания.
Белый соус к рыбе
Ингредиенты:
Бульон рыбный – ½ литра
- маслице сливочное – 60 г
- мука – 35 г
- яичный желток
- сок от половинки лимона
Как приготовить:
30 г масла распустите, досыпьте муку, слегка прижарьте. Поставьте на стол, влейте холодный бульон, помешайте. При размешивании следите за тем, чтобы не было комочков. Приправьте специями, соедините с желтком, снова помешайте. Вместо ложки подойдет и венчик для взбивания. Верните на плиту подливу, доведите до кипения. После охлаждения массы, введите в нее еще 30 г масла. Отожмите сок лимона. Попробуйте подливу и по вкусу добавьте специй и сока.
Соус к рыбе жареной
Необходимые продукты:
Белый перец
- чайная ложка меда
- репчатая луковка
- маленький апельсин – 3 штучки
- сливочное масло – 195 г
- соль
- белое сухое вино – 145 г
Особенности приготовления:
Потрите цедру из одного апельсина. Ее можно также осторожно срезать ножом. Отожмите сок соковыжималкой. Измельчите лук, соедините с цедрой и соком, вином, медом и луком. Поставьте смесь на плиту (нельзя ее кипятить!). Как только она начнет прогреваться, поставьте ее на огонь, бросьте кусочки сливочного масла. После того, как масса станет однородной, введите приправы, снимите блюдо с огня, процедите.
Польский соус к рыбе
Вам понадобится:
Яйцо – пара штук
- измельченная зелень – 2 столовые ложечки
- сливочное масло – 90 г
- сок лимона – 2,1 ч.л.
- соль
Особенности приготовления:
Сварите яички, охладите, снимите скорлупу, покрошите мелким кубиком. Зеленый лучок, петрушку и укроп меленько порежьте. Разведите сливочное масло в сотейник, введите яйца, долейте лимонного сока. Размешайте, подсолите по вкусу.
Сливочный соус к рыбе
Рецепт №1
Необходимые продукты:
Вода – 70 мл
- сок лимона – 10 мл
- сливки – 145 мл
- сливочное маслице – 40 г
Этапы готовки:
Смешайте сок лимона, сливки и водичку. Смесь поместите на слабенький огонь, упарьте до уменьшения объема на 1/3. Введите сливочное масло, тщательно вымешайте, дайте остыть. Вместо лимона можно использовать белое вино.
Рецепт №2
Вам понадобится:
Сливки – 0,6 мл
- 55 г сливочного масла
- 20 г репчатого лука
- столовая ложка сахарного песка
- мартини – 40 мл
- рыбный бульон – 95 г
- 1 г черного перца горошком
- 10 г подсолнечного масла
- чайная ложечка белужьей икры
- щепотка молотого перца
- сок от лимона
Как приготовить:
Очистите лучок, вымойте и меленько нашинкуйте. Разогрейте в сотейнике растительное масло, поджарьте на нем лук. Бросьте горошинки черного перчика. Влейте рыбный бульон с мартини, поставьте на медленный огонь. Приправьте, введите лимонный сок, смешайте с сахарным песком и сливочным маслом, продолжайте готовить еще 10 минут. Подавайте подливу с белужьей икрой, размешайте.
Рецепт №3
Необходимые продукты:
0,25 ч.л. мускатного ореха
- стакан сливок
- рыбный бульон – 0,6 ст.
- 90 г сливочного маслица
- половинка пучка свежего укропа
- куриное яйцо – 2 штуки
- 90 г сыра
- специи
Как сделать:
Натрите сыр, на водяной бане растопите масло. Соедините эти продукты, продолжайте нагревать. Влейте бульон со сливками, размешайте, чтобы получилась однородная масса. Обязательно размешивайте содержимое, приправьте, соедините с мускатным орехом. Продолжайте варку ровно 5 минут. Не стоит доводить до кипения. Промойте зелень, меленько покрошите, сложите с подливу.
Рецепт №4
Ингредиенты:
Репчатый лучок
- большая ложка муки
- шампиньоны – 140 г
- сливки – 190 г
- маслице подсолнечника
- молотый перчик
Особенности приготовления:
Нашинкуйте очищенный лучок. Помойте грибочки, просушите, покрошите пластинками. Раскалите маслице, смешайте с шампиньонами, обжаривайте 5 минуток. Положите муку, помешайте. Влейте сливки, размешайте, чтобы не образовались комочки. После кипения варите пару минуток, регулярно размешивая. Присыпьте специями и рубленым луком. Прикройте крышечкой, оставьте на четверть часа.
Вариант с горчицей и яблоком
Ингредиенты:
Оливковое маслице, горчица – по 3 ч.л.
- соль
- французская горчица – 4 ч.л.
- приправы
- сок от половинки лимона
- среднее яблоко
Как приготовить:
Запеките яблоко, чтобы оно стало мягким. Снимите шкурку, внутреннюю часть, оставьте на тарелке. Пюрируйте яблочко, смешайте с французской горчицей, приправьте, помешайте и попробуйте по вкусу. Финальный аккорд – лимонный сок. Массу размешайте и подайте с другими блюдами.
Соусы к мясу, рыбе
Чесночно-лимонный маринад
Ингредиенты:
Зубец чесночка – 6 шт.
- щепотка соли
- крупный лимон – ½ шт.
- половина пучка петрушки
- молотый черный перчик
- маслице растительное – 2 ст. ложечки
- лимонная цедра
Особенности приготовления:
Выдавите чеснок чеснокодавкой, приправьте, смешайте с лимонной цедрой, тщательно перетрите. Отожмите сок, введите масло. Помойте петрушку, просушите, меленько покрошите, смешайте с общей массой. Обжарьте рыбку, запеките ее, полейте горячим маринадом.
«Зеленое удовольствие»
Ингредиенты:
Столовая ложка горчицы
- специи
- сахарок
- сметана – 245 г
- куриное яйцо – 3 штучки
- зелень (базилик, шпинат, петрушка, укроп) – 90 г
- винная уксусная кислота – 3.2 ст. ложечки
Как сделать:
Измельчите зелень, проверните через мясорубку, залейте сметаной. Сварите яйца, разделите белки и желтки, разомните вилочкой, соедините с растительным маслом. Смешайте желтки с горчицей, введите уксус, соль, перец, сахарок, помешайте до однородности. Соедините с желтковой смесью, размешайте. Измельчите белки, добавьте к общей смеси, размешайте
Насколько хорошим не было бы блюдо само по себе, сделать его еще лучше поможет соус. Не исключением является и соус к рыбе, многообразие которого призвано разнообразить вкус основного продукта и подчеркнуть его самые выгодные качества.
Подобрать правильный соус к рыбе не просто, все равно, что подбирать бутылку вина к определенному блюду - всегда нужно знать свои тонкости. В отличие от прочих, вкусный соус для рыбы, рецепт которого описан далее, почти универсален, с ним не прогадаешь, особенно, если выбрать нежное белое филе.
Ингредиенты:
- сухое белое вино - 120 мл;
- молоко - 250 мл;
- чеснок - 2 зубка;
- шалот - 1 шт.;
- лист лавра - 1 шт.;
- сливочное масло - 250 г;
- мука - 10 г;
- лимонный сок - 15 мл;
- горсть зелени петрушки.
Приготовление
- Максимально измельчите шалот с чесноком и быстро спассеруйте смесь.
- Залейте вином и молоком, оставьте при едва заметном кипении.
- Отдельно сделайте базу, соединив примерно две столовых ложки масла с мукой в сотейнике.
- Разведите мучной комок молочной смесью, дождитесь закипания и начните порциями вводить оставшееся масло, примерно по ложке за раз.
- Загустевшую массу приправьте, сдобрите зеленью и лимонным соком.
Поклонник классики оценит традиционный соус «Голландез». Сперва он покорит вас своей универсальностью (баночку можно заготовить на пару дней и использовать в дополнение горячему), затем закрепит любовь простой и тонким вкусом. Имея в распоряжении блендер, вы легко справитесь с нижеследующей упрощенной вариацией.
Ингредиенты:
- сливочное масло - 100 г;
- яичные желтки - 3 шт.;
- лимонный сок - 15 мл;
- соль, перец.
Приготовление
- Растопите масло, оставив его побурлить на 10-15 секунд, а затем процедите его через мелкое сито или марлю.
- Яйца и цитрусовый сок взбейте вместе до образования пенки на поверхности.
- Не останавливая хода взбивания, начните медленно подливать масло тонкой струйкой, чтобы смесь не расслоилась.
- Голландский соус для рыбы практически готов, дело за малым - специями. Здесь используется только соль с перцем, потому добавляйте их аккуратно и умеренно.
В отличие от других европейцев, поляки не привыкли подавать соус к рыбе отдельно, они прямо тушат кусочки в нем, максимально насыщая их ароматами выбранных сочетаний. Такой соус состоит из привычной нам луково-морковной пассеровки, которая затем тушится с томатами. Что удивительно, сами поляки позаимствовали этот рецепт у греков.
Ингредиенты:
- морковь (крупная) - 2 шт.;
- стебель сельдерея - 1 шт.;
- порей - 1 шт.;
- ягоды можжевельника - 6 шт.;
- лист лавра - 1 шт.;
- томатная паста - 60 г.
Приготовление
- Перед тем, как приготовить соус к рыбе, измельчите овощи и пассеруйте их до полуготовности. Добавьте лавр, можжевельник и томатную пасту, после чего разведите парой стаканов воды.
- Оставьте на огне, примерно на 7 минут после закипания, после чего закладывайте кусочки окуня, тилапии или судака.
Говоря о классических китайских соусах к рыбе, на ум сразу приходят яркие, кисловато-сладкие композиции. Даже учитывая возможную резкость, они хорошо сочетаются с самой нежной мякотью, не перебивая ее в блюде. Особенно выгодно такое дополнение подчеркивает продукты, зажаренные во фритюре. Это самый простой соус к рыбе, который только можно представить.
Ингредиенты:
- крахмал - 10 г;
- апельсиновый сок - 120 мл;
- мед - 50 мл;
- соевый соус - 50 мл;
- рисовый уксус - 15 мл;
- щепотка кайенского перца.
Приготовление
- Составляющие тщательно взбить вместе.
- Поставить на огонь и дождаться закипания и загустевания, также непрерывно работая венчиком.
Столкнувшись с рассуждениями о том, какой соус подходит к рыбе, рекомендуем сразу обратить внимание на еще один классический рецепт - тартар. Готовится он невероятно быстро, особенно, если использовать в основе готовый домашний или покупной майонез.
Ингредиенты:
- майонез - 100 г;
- каперсы - 1 ст. ложка;
- шалот - 1 шт.;
- соленый огурец - 1 шт.;
- дижонская горчица - 1 ч. ложка;
- горсть свежей петрушки.
Приготовление
- Максимально мелко нарежьте шалот, каперсы и соленые огурцы.
- Добавьте подготовленные составляющие к майонезу вместе с дижонской горчицей и рубленой зеленью.
- Соус к рыбе с солеными огурцами подается предварительно охлажденным.
Соус к запеченной рыбе или к , лучше всего делать на основе сливок. Учитывая нежность базового компонента, яркости готовому блюду добавит цитрусовая цедра, вино и ароматная зелень, в данном случае - базилик.
Ингредиенты:
- сливочное масло - 50 г;
- чеснок - 2 зубка;
- цедра ½ лимона;
- сливки - 50 мл;
- вино сухое белое - 120 мл;
- базилик - 3-4 веточки.
Приготовление
- Растопленное масло используйте для быстрой обжарки чеснока. Добавьте цедру и влейте вино со сливками.
- Как только жидкости дойдут до кипения, снимите смесь с огня и начните постепенно, по ложке, добавлять сливочное масло, непрерывно взбивания венчиком.
- В самом конце заправьте соус для рыбы из сливок измельченным базиликом.
Соус для жареной рыбы на основе ягод - непривычный ход, который редко удается выгодно воплотить, но если выбрать правильную ягоду, соблюсти пропорции и следовать технологии - кулинарный шедевр обеспечен. Дополнение такого рода лучше всего подавать к жирной мякоти, запеченной или обжаренной во фритюре, имеющей ярко выраженный вкус.
Ингредиенты:
- клюква замороженная - 350 г;
- вода - 200 мл;
- сахар - 150 г;
- цедра одного апельсина;
- щепотка мускатного ореха.
Приготовление
- Пестиком разомните ягоды вместе с водой и сахаром.
- Полученное пюре в сотейнике разместите над средним огнем и оставьте бурлить до загустевания.
- Примерно в середине готовки сдобрите соус мускатом и цитрусовой цедрой. Дополните солью.
Такая же универсальная вещь как, например, майонез или сметана. Масса из пюрированного авокадо пришла к нам из Мексики, а по пути успела обрасти массой модификаций. В зависимости от ваших пожеланий, можно сделать как «мятый» гуакамоле, с целыми кусками плода, так и взбитый, с кремообразной текстурой.
Соус для рыбы – это универсальный способ превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр, улучшив не только вкусовые характеристики рыбы, но и придав ей изысканный аромат.
Чаще всего главным компонентом соуса для рыбы в домашних условиях является майонез или томатная паста. Кроме этого, часто используют бульон из рыбы, молоко или кефир. Эти компоненты лучше всего сочетаются с рыбой и помогают ей лучше раскрыть свои вкусовые характеристики.
Не менее важную роль играют и специи, добавленные в соус для рыбы. Именно они помогают придать готовому блюду особенный изысканный аромат. Можно добавлять готовую комбинацию специй для рыбных блюд, которые легко найти в любом магазине. Тем не менее, все же лучше создать свою уникальную оригинальную композицию, которая подчеркнет достоинства выбранной вами рыбы.
Гармонично сочетаются с рыбой все виды перцев, а также различные пряные травы и специи. Дополнительный аромат и более насыщенный вкус придадут добавленные в соус для рыбы овощи, свежая петрушка или укроп, а также чеснок. Кроме этого, отличным вариантом является икра, лимонный сок и имбирь.
Если ваш соус для рыбных блюд получился слишком жидким, вы можете добавить в него немного крахмала или поджаренной на сковородке до легкого коричневого оттенка муки. Они сделают консистенцию соуса более густой и приятной.
Важно знать, что соус стоит готовить в зависимости от вида рыбы и выбранного вами способа ее приготовления. Например, запеченная рыба лучше всего сочетается с жирными соусами для рыбы в домашних условиях, так как они не только улучшают ее вкусовые свойства и придают аппетитный аромат, но и пропитывают ее и делают более нежной. В то же время для жареной рыбы лучше использовать густой соус, поданный в специальном соуснике. Но не стоит забывать о том, что любой соус для рыбы на скорую руку должен только подчеркивать вкус самой рыбы, а не перебивать его.
Хитрости приготовления простого и вкусного соуса для рыбных блюд в домашних условиях
- Если в выбранный вами пошаговый рецепт соуса для рыбы в домашних условиях с фото включает в себя яйца, желательно использовать для его приготовления только домашние яйца, так как они имеют желтки более насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему соус будет очень привлекательного и аппетитного оттенка.
- Чтобы приготовленная вами заправка не была слишком жидкой, и вам не пришлось использовать дополнительные загустители, готовьте соус из жирных сливок или сметаны.
- Если вы хотите, чтобы консистенция соуса была однородной, и он не пригорел в процессе приготовления, постоянно перемешивайте его во время варки.
- Используйте для приготовления соуса исключительно свежевыжатый лимонный сок.
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.
400 мл рыбного бульона, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 1-2 cm . ложки белого столового вина, лимонный сок, сливочное масло, соль по вкусу.
Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.
Подавать к паровой рыбе.
160 мл воды или бульона, 50 г сливочного масла, 80 г пшеничной муки, 1 cm . ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного кервеля, 1 ч. ложка мелко нарубленного базилика, 1 cm . ложка уксуса, 80 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли.
Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.
450 мл белого рыбного соуса, приготовленного на концентрированном рыбном бульоне (бульон от припускания рыбы или варки ее на пару), 35 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или свежих белых грибов, лимон или лимонная кислота.
Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы.
Подавать к отварной или припущенной рыбе.
300 мл рыбного бульона, 1-1,5 cm . ложки пшеничной муки, 400 г сливок, 1 cm . ложка сливочного масла, 1 пучок мелко нарезанного укропа, молотый красный перец, соль по вкусу.
Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.
Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.
75 г сливочного масла, 30 г лука-шалота, 150 мл уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю измельченный лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец по вкусу. Дать выпариться, пока не останется одна четверть от первоначального объема. Снять с огня. Добавить сливочное масло, взбивая соус венчиком. Соус должен получиться белым и слегка пенистым.
Подавать к отварной рыбе.
6 cm . ложек сливочного масла, 3 cm . ложки пшеничной муки, 800 мл рыбного бульона, 150 г сливок, лимонная кислота, соль по вкусу.
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сока лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. При желании можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.
Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г).
Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).
300 г основного томатного рыбного соуса, 100 мл белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3-5 горошин перца, лавровый лист.
Мелко нарезать корень петрушки и репчатый лук. Слегка обжарить на масле, затем влить сухое виноградное вино, добавить лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10-15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом.
Подавать к отварной и запеченной рыбе.
100 г сливочного масла, 300 г ядер грецких орехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 5 яиц (желтки), 25 г чеснока, 100 мл винного уксуса, 4 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка (без верха) красного молотого перца, 2 лавровых листа, немного шафрана, 25 г свежей зелени, 2 г сушеной зелени, 20 г соли.
Мелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести куриным бульоном, проварить и отставить. Мелко истолченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Заливать этим соусом порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак и др.).
300-400 мл рыбного бульона или воды, 2 cm . ложки жира, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1-2 головки репчатого лука, 100 г сметаны, 1/2 ч. ложки соуса типа «Южный», соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус типа «Южный» и довести до кипения.
500 мл крепкого рыбного бульона, 400-600 г сметаны, 50-80 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.
Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.
200 г белого рыбного соуса, 100 г сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовить белый соус, добавить сметану, соль и перец, прокипятить и процедить.
Подавать к горячим запеченным блюдам и к рубленой рыбе.
200 г сметаны, 2 корня хрена, 200 мл рыбного бульона, по 1 cm . ложке сливочного масла и пшеничной муки, соль по вкусу.
Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить.
Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.
400 мл молока, смешанного со сливками, 4-б ст. ложек измельченного репчатого лука, 2-3 cm . ложки сливочного масла, 2 cm . ложки пшеничной муки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Измельченный лук и муку обжарить на сливочном масле. Помешивая, влить молоко небольшими порциями и варить соус не менее 5 мин. Перед подачей к столу добавить в соус кусочек сливочного масла.
Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб.
300 мл молока, 1 cm . ложка жира, 2 cm . ложки пшеничной муки, перец, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим молоком, варить 10-15 мин при слабом кипении, после чего посолить и добавить перец.
300 г молочного соуса, 500 мл рыбного бульона, 150 г сливок, 100 г ракового масла, 150 г трюфелей, 1 лимон, красный молотый перец.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 мин влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и соком лимона или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей. Подавать к отварной и припущенной рыбе.
900 г основного рыбного белого соуса, 200 г мидий, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки.
Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки.
Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря.
Соус из устриц (старинный рецепт) |
Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить.
За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета.
До подачи держать на пару под крышкой.