Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав (средний) пшеничной муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки (табл. 3.3).

При помоле зерна, особенно сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
К органическим веществам пшеничной муки относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим - минеральные вещества и вода.
Белки играют важную роль в технологии хлеба.
Содержание белков в пшеничной муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 26 %) в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном (на 80 %) состоят из проламинов и глютелинов. Остальные белки - это альбумины, глобулины и протеиды. Проламины и глютелины различных злаков имеют специфический состав и свойства.
Проламин пшеницы называется глиадином, а глютелин пшеницы - глютенином. Соотношение глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаковое. Глиадин и глютенин содержатся только в эндосперме, особенно в его краевых частях, поэтому в сортовой муке их больше, чем в обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину.
Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65-70 % влаги и 30-35 % сухих.веществ, состоящих главным образом из белков (90 %), а также других веществ муки, поглощенных белками при набухании. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Мука содержит в среднем 20-35 % сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и эластичностью (способностью почти полностью восстанавливать свою форму после растягивания). В клейковине содержание минеральных веществ иное, чем в зерне, из которого она отмыта.
При отмывании клейковины некоторые минеральные вещества и ней концентрируются, например фосфор, магний, сера. Особое место занимает калий, который отличается повышенной прочностью связи с неклейковинными веществами зерна и при отмывании почти весь остается в зерновых остатках. Общая зольность клейковины по сравнению с зерном выше. Содержание железа, цинка и меди в клейковине значительно выше, чем в зерне. Например, в зерне пшеницы железа содержится 0,26 %, в золе клейковины - 1,90 %.
Большие различия в зольности отдельных частей зерна используют для контроля выхода (по сортам) и качества пшеничной муки. По массовой доле золы в пшеничной муке можно судить о количестве периферийных частиц и зародыша, перешедших из зерна.
В составе муки преобладают углеводы. Они принимают участие в брожении теста.
В пшеничной муке содержатся различные углеводы: моносахариды (пентозы, гексозы), дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза, слизи). Из простых углеводов наибольшее значение имеют гексозы - глюкоза и фруктоза. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста и участвуют в реакции меланоидинообразования при выпечке
Чем ниже сорт муки, тем выше в ней. содержание сахаров. Общее содержание сахаров в пшеничной муке составляет 0,8-1,8 %. Собственные сахара муки легко сбраживаются дрожжами в первые 1,5-2 ч брожения теста, в этом заключается их технологическое значение.
Крахмал - важнейший углевод, содержание которого может достигать 80 % на CB муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико: в процессе замеса теста значительная часть добавленной воды удерживается на поверхности крахмальных зерен (особенно механически поврежденных). В процессе брожения под действием фермента β-амилазы часть крахмала осахаривается. превращаясь в мальтозу, необходимую для брожения теста. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги. В клейстеризованном состоянии крахмал обладает коллоидными свойствами и вместе с клейковиной определяет консистенцию теста-хлеба, обеспечивает формирование структуры хлеба и образование сухого эластичного мякиша. Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 62-65 °С.
Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим значительное влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Они содержатся главным образом в отрубях, не усваиваются организмом человека и в основном выполняют физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.
Содержание этих углеводов также зависит от сорта муки. В обойной муке около 2,3% клетчатки, а в сортовой - 0,1-0,15%, содержание гемицеллюлоз соответственно 2,0 и 8,0%. Клетчатка и гемицеллюлозы вследствие капиллярно-пористой структуры хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную способность муки, особенно обойной. Слизи, или гумми, - коллоидные полисахариды, образующие при соединении с водой вязкие и клейкие растворы. В пшеничной муке их содержится 0,8-2,0 %, в ржаной - до 2,8 %.
Липиды - жиры и жироподобные вещества играют важную роль в физиологических и биохимических процессах. Пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержит 0,8-2,5 % жира. В состав жира входят главным образом ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты. В липидах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать порчу муки (прогоркание).
К жироподобным веществам относятся фосфатиды (0,4-0,7 %) и другие соединения. Фосфатиды, в отличие от жиров, кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание.
Ферменты пшеничной муки выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Из большого числа ферментов, содержащихся в пшеничной муке, очень важное значение имеют протеолитические ферменты, действующие на белковые вещества, затем амилазы (α- и β-амилазы, гидролизующие крахмал, α-глюкозидаза, гидролизующая мальтозу, и β-глицерол-липаза, катализирующая расщепление липидов).
Витамины входят в состав ферментов активной своей частью. В муке содержатся многие важные витамины: тиамин (В1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (B3), пиридоксин (B6), токоферол (E), ниацин (PP) и др.
Пигменты - красящие вещества муки. Наибольшее значениe имеют каротиноиды, окрашивающие частицы муки в желтый и оранжевый цвет.
Влага в муке имеет большое значение при оценке ее качества, стойкости при хранении и технологического достоинства. Влага, входящая и состав муки, является активным участником всех биохимических и микробиологических процессов. Большое значение имеет критическая влажность муки - 15,0 %. Ниже этого уровня все процессы в муке протекают замедленно, и качество муки сохраняется без изменений. При повышенной влажности значительно усиливаются дыхание микроорганизмов и протекание биохимических процессов, что приводит к потере сухих веществ (СВ), самосогреванию и быстрому ухудшению качества муки.
Между влажностью муки и активностью ферментов существует тесная связь. Вода - обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности муки активность ферментов возрастает. Форма и виды связи влаги с сухими веществами муки оказывают влияние на процессы, протекающие в ней, на ее сохранность, режимы переработки и пищевую ценность. Различают свободную и связанную влагу.
Под свободной понимают влагу, которая отличается невысокой энергией связи с тканями зерна и легко из него удаляется. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и биохимических процессов, которые делают муку нестойкой при хранении и приводят к ее быстрой порче и ухудшению хлебопекарных свойств.
Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с компонентами муки. Она обусловливает стойкость муки при хранении.
Связанная влага имеет ряд особенностей. По сравнению с капельно-жидкой влагой у нее более низкая температура замерзания (до -20 °С и ниже), более низкая удельная теплоемкость , пониженная упругость пара; большая теплота испарения, низкая способность растворять твердые вещества.
Влажность, ниже которой биохимические процессы в муке резко ослабляются, а выше которой начинают интенсивно ускоряться, называют критической. При этом в муке появляется свободная влага, т. е. вода с пониженной энергией связи, обеспечивающая интенсификацию ферментативных процессов. Для пшеничной, ржаной и тритикалевой муки критическая влажность составляет 15 %.
Гигроскопическая влага - это влага, сорбированная мукой из воздуха: равновесная - это влага, содержание которой соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха. Влажность муки, соответствующая состоянию равновесия, называют равновесной. На величину равновесной влажности оказывает влияние температура: при одной и той же относительной влажности воздуха более высокой температуре соответствует более низкая равновесная влажность муки, и наоборот, при снижении температуры равновесная влажность муки повышается.
Большая часть веществ, входящих в состав муки, способна к ограниченному набуханию в воде. К ним относится большинство белковых веществ, крахмал, клетчатка, слизи и другие высоко молекулярные углеводы. He набухают в воде и не. растворяются в ней гидрофобные вещества - липиды, жирорастворимые пигменты и витамины, каротиноиды, хлорофилл и др. Часть веществ муки (сахара, свободные аминокислоты, альбумины, фосфаты, большинство левулезанов и др.) растворяется в воде. Белковые вещества, набухая, поглощают до 250 % воды, крахмал - до 35, слизи - до 800 %.
Вещества, способные к набуханию в воде, составляют в пшеничной муке высшего сорта 80 %, ржаной - 72 %.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других .

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от .

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Классификация и ассортимент муки

		Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
	Диетическая	Односортная
	Пищевая: обезжиренная, по- луобезжиренмая, необезжи- ренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные-для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Использование в кулинарии

Мука является важнейшим продуктом переработки основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

План

1. Классификация муки

2. Факторы, формирующие качество муки

3. Химический состав муки

4.Оценка качества муки

5. Условия и сроки хранения муки

Классификация муки

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения оболочек. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды – пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука Муку специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую - для изготовления заварных сортов хлеба.

Пшеничную муку, в зависимости от назначения подразделяют на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука пшеничная, вырабатываемая из мягкой пшеницы или с добавлением 20% твердой пшеницы (дурум), предназначена для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также для реализации в розничной торговой сети. Мука пшеничная, вырабатываемая из твердой пшеницы (дурум), предназначена для выработки макаронных изделий.

Из ржи получают муку хлебопекарную. Соевую муку делят в зависимости от содержания жира на необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Муку делят на товарные сорта. Сорт муки будет зависеть от того, какая анатомическая часть зерновки и в каком количестве попадает в муку, в процессе производства. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести товарных сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Ржаная хлебопекарная мука – трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; ячменная – двух сортов: сеяная и обойная; кукурузная – трех сортов: тонкого помола, крупного помола, типа обойная. Соевая мука независимо от содержания жира делится на два товарных сорта: высший и первый.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли сырой клейковины: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23; МК 55-23; МК 75-23.

Производство муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Технология получения муки

(Помол)

Виды помолов зерна

Технология получения муки

Сита в рассеве расположены в горизонтальной плоскости, иногда с небольшим наклоном. При просеивании продукта частицы, остающиеся на сите, образуют сход , а проходящие через отверстия сита – проход

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку зерна - ГТО (проводится только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отлежки. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. ГТО может быть горячим (40-50 0 С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение проводится контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое – обойная пшеничная или ржаная с выходом 95-96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через размольные машины.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через размольные машины, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты – частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8-10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном – или сеяную, или обдирную.

Химический состав муки

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки,

% на сухое вещество

79,5 – 66,0

		12,5 – 15,0

Каротиноиды В 3 В 6 В 9 Н Р В 1 В 2 РР Е

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– крахмал– сахар – липиды

		Р, К, Ca, Fe, Mg

– клетчатка, пентозаны – белок – зола

Примечание. Первые цифры обозначают высший сорт, вторые – сорт обойный

В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако, соотношение их в муке несколько иное. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. При получении муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт, будет зависеть химический состав муки. Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, водо- и солерастворимых белков, жира, т.е. веществ, которыми богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются. Чем ниже сорт муки, тем она ближе по своему химическому составу к зерну. Химический состав обойной муки почти не отличается от состава зерна.

Углеводы. Основной составной частью муки, как и в зерне, являются углеводы. Главный углевод – крахмал – составляет около 70% массы муки. Содержание его тем больше, чем меньше выход муки, т.е. чем выше ее сорт, чем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал отсутствует. Так как крахмал является основным веществом муки, то его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.

Ржаной крахмал по свойствам несколько отличается от пшеничного. Он имеет более крупные зерна, поэтому легче подвергается гидролизу и клейстеризации. В тоже время крахмал ржаной муки медленнее выделяет влагу при хранении, что замедляет черствение изделий.

Мука содержит сахара – в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного, общее их содержание в пшеничной муке 0,2-1,0%, а в ржаной – 0,7-1,1%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Но, несмотря на незначительное содержание, они имеют важное технологическое значение, так как сбраживаются дрожжами до углекислого газа и спирта в первые часы брожения теста, являясь единственным источником питания дрожжей.

Белки. Белки – наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пшеничная мука содержит в среднем 10-12 г белка на 100 г продукта. Пшеничная мука высших сортов (экстра, высший) содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эндосперма. В муку низших сортов входят богатые белками части зерна, такие как периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.

Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Наибольшее количество клейковинообразующих белков (глиадин и глютенин), имеющих важное хлебопекарное значение, содержится в муке 1 сорта. В муке 2 сорта и обойной содержится больше водо- и солерастворимых белков, преобладающих в периферийных частях зерна, а клейковинообразующих меньше, чем в муке 1 сорта и высших сортов.

Белки муки имеют важное технологическое значение при приготовлении теста и хлеба. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжимым. Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.

Белки ржаной муки по своим свойствам отличаются от белков пшеничной, и содержание их несколько ниже (7-11 г на 100 г продукта). В ржаной муке содержится значительно больше водорастворимых белков. Белки ржаной муки обладают способностью быстро набухать в воде, но при этом клейковины не образуют.

Жиры. В муке, как и в зерне, содержание жиров незначительно (1-2 г на 100 г продукта). В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются, что оказывает существенное влияние на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины.

Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных элементов мало (0,4-0,6%), а в зародыше и оболочках значительно выше (6-10%). Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными веществами, тем ниже зольность муки. Зольность муки является основным показателем, определяющим ее товарный сорт, так как по зольности можно судить о количестве отрубей.

Витамины. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низших, так как витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е.

Ферменты. Ферменты, входящие в состав зерна, переходят в муку. Низшие сорта муки содержат больше ферментов, чем высшие, так как ферменты сосредоточены в зародыше и в периферийных частях зерна. Активность ферментов муки одного и того же сорта бывает неодинаковой и зависит от условий произрастания, хранения и сушки зерна, режима кондиционирования, продолжительности хранения муки.

В составе ферментов преобладают и имеют важное технологическое значение амилолитические (амилазы) и протеолитические (протеиназы) ферменты. Интенсивность, с которой происходит разложение сложных веществ на более простые под действием собственных ферментов муки, называют автолитической активностью. Автолитическая активность муки – важный показатель ее хлебопекарных свойств.

Оценка качества муки

Экспертизу качества муки проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие – более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность – показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта – не менее 28%

Клейковина пшеничной муки –

сложный сильно гидратированный комплекс,

Состоящий в основном из белков: глиадина и глютенина

В сырой клейковине доля воды составляет 64–70 %.

Кроме воды, белки прочно удерживают небольшое количество крахмала, сахара, липидов, минеральных элементов

Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I – хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II – хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III – слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора – измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 секунд. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 условных единиц прибора; удовлетворительная II группы: крепкая – 20-40 и слабая – 80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 условных единиц.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью – более 300 секунд, с повышенной – менее 150, нормальной – 150-300 секунд. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки – не менее 150-160 секунд, а для обойной – не менее 105 секунд.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Мука - это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей,

В зависимости от используемого сырья (зерна) муку делят на ви­ды: основные -- пшеничная и ржаная; второстепенные - ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в не­больших количествах); специального назначения - овсяная, рисо­вая, гречневая, гороховая (используются в пище кон центратной про­мышленности); мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба).

В зависимости от целевого использования мука пшеничная подраз­деляется на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука пшеничная, вырабатываемая из мягкой пшеницы или с добавлением 20% твердой пшеницы (дурум), предназначена для производства хле­ба, хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изде­лий, а также продажи в розничной сети. Мука пшеничная, вырабаты­ваемая из твердой пшеницы (дурум), предназначена для выработки макаронных изделий.

Мука ржаная вырабатывается только хлебопекарная. Соевая мука делится в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полу­обезжиренная и обезжиренная.

По качеству муку делят на товарные сорта. Сорт муки будет зави­сеть от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е, "от технологии переработки зерна. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шес-;и сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Ржаная хлебопекарная мука ~ трех сортов: сеяная, обдирная и обой­ная; ячменная -- двух сортов: односортная и обойная; кукурузная - трех сортов: тонкого помола, крупного помола и обойная. Соевая дезо­дорированная мука независимо от содержания жира делится на два сорта: высший и первый.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зави­симости от крупности, белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20;

М 145-23;МК 55-23:МК 75-23.

АССОРТИМЕНТ МУКИ

Пшеничная мука

Виды муки. Пшеничная мука вырабатывается хлебопекарная, об­щего назначения и макаронная. ..,:"

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экс­тра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная.

Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и хи­мический состав. С понижением сорта муки возрастает количество ви­таминов, минеральных элементов, а в белках альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта.

Мука экстра - состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность - не более 0,45%, количество "сырой клейковины - не менее 28 %, число падения - не менее 185 с.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц, (сред­ний размер частиц от 140 мкм и меньше) центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность - не более 0 55%, количество сырой клейковины - не менее 28%, число падения -не менее 185с.

круупчатка вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы (200...300 мкм состоит из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Отличает я однородностью частиц крупитчатой структуры, большим со-1|М.ищем белка. Имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Содержание клейковины не менее 30% хорошего качества, зольность - не менее 185, число падения - не менее 185с.

Мука первого сорта - наиболее распространенный сорт муки для производства хлебобулочных изделий. Мука этого сорта представляет собой тонкоизмельченные частицы (до 160 мкм) всех слоев эндоспер­ МА, содержит 3...4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность -- не более 0,75 %, количество сырой клейковины - не ме. нее 30 %, число падения - не менее 185с.

Мука второго сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма (от 30 до 20 мкм), с примесью измельченных оболочек (отру­бей) до 10 %. В результате присутствия оболочечных частиц мука приобре­ тает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины и число падения снижаются до 25 % и 160 с, соответственно.

Обойная мука получается при измельчении всего зерна и содержит до 16 % отрубей. Мука неоднородна по размеру. Цвет - белый с желто­ ватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна. Содержание сырой клейковины не менее 20 %, число падения - не менее 160с, а зольность не должна превышать 2%.

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины подразделяет­ся на типы: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 а также от крупности помола: МК 55-23; МК 75-23. Буква"«М» обоз начает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пше­ницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую мас­совую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах умноженную на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой" клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20...23%),

Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пони­женным содержанием белка (8...10 %) и входит в группу муки пшенич­ной общего назначения. Содержание белка регулируют перераспреде­лением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность чем фракции, содержащие больше крахмала. Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на дру­гие цели, а низкобелковые фракции - для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.

Макаронная пшеничная мука вырабатывается трех сортов: высшего сорта (крупка), первого сорта (полукрупка) и второго сорта. Получае­мая в результате этих помолов мука высшего (крупка) и 1-го (полу­крупка) сортов твердой пшеницы должна соответствовать требовани­ям ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий», мука 2-го сорта - требованиям ГОСТ 16439 «Мука второго сорта из твердой пшеницы «Дурум», а мука высшего (крупка) и 1 сор­тов (полукрупка) мягкой стекловидной пшеницы - требованиям ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре, несмотря на высокое содержание белка, мука обладает по­ниженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейкоиина должна быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макарон­ных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются не­прочными. .

Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («се-молина» - из твердой и «фарина» - из мягкой пшеницы).

Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука высшего сорта (крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма и имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а мука 1 сорта - преимущественно из час­тиц периферийного эндосперма с более или менее заметным коли­чеством оболочечных частиц, сравнительно малозаметных в муке из-за слабой пигментации оболочек твердой пшеницы; цвет муки I сор­та светло-кремовый. Мука второго сорта также характеризуется кре­мовым цветом с желтоватым оттенком.

Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отли­чается чисто белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешне­му виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пше­ницы; а потребительские свойства готовых макаронных изделий зна­чительно хуже

Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена вита­минами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. К наименованию такой муки соответствен­но добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обо­гащенная сухой клейковиной» или другими хлебопекарными улучши-телями. По качеству обогащенная мука должна соответствовать требо­ваниям соответствующего сорта по ГОСТу Р 52189-2003.

Витаминизация пшеничной муки производится в связи с тем, что мука высоких сортов не содержит необходимого количества ви­таминов, поэтому на заключительном этапе производства могут осуществлять ее витаминизацию витаминами б], В^, РР. В муку выс­шего и первого сортов вводят синтетические витамины (в мг/100 г):

б| - 0,4; Вз - 0,4; РР -- 2,0. Витамины вводят комплексно, но мо­жет добавляться только витамин РР. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В| (тиамину).

В развитых странах пшеничная мука обычно обогащается не только витаминами б], Вд. ниацином, но и железом. В некоторых странах до­бавляют кальций. В муку можно добавлять витамины А и О. Этот опыт представляет интерес для России. Уровни добавляемых в пшеничную. муку витаминов В], ниацина и железа часто равны количеству, поте­рянному при помоле, а витамина В^ - добавляемое количество превы­шает потерянное при помоле. Большинство развитых западных стран, а также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и минеральными элементами. Количество вита­минов регламентировано государственными законами, указывается на индивидуальной упаковке и строго контролируется органами госу­дарственного надзора. Так, например, в США с 1974г., а в Канаде с, 1978г. проводится обязательное обогащение всей муки, независимо от сорта, целым комплексом микронутриентов -- витаминами б|, В^, В, РР, А, фолиевой кислотой, железом, кальцией, магнием и цинком в та­ких количествах, чтобы 450 г муки обеспечивали рекомендуемую нор­му потребления этих веществ.

Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарная трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука - тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна с ко­личеством оболочек 1...3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность - не более 0,75 %, число падения - 160с. Получают ее преимущественно из эндосперма. Поэтому она ха­рактеризуется наиболее высоким содержанием крахмала и относитель­но низким содержанием белков, Сахаров, некрахмальных полисахари-дов, жира и минеральных веществ.

Обдирная мука неоднородна по размеру с содержанием оболочеч-ных частиц до 15 %, которые видны невооруженным глазом при оцен­ке цвета. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый. Зольность - 1,45 %, число падения - 150 с.

Обойная мука - частицы неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет - серый с частицами обо­лочек зерна, зольность не более 2 %, число падения -- 105 с.

Вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ 11-115-92. Она занимает промежуточное положение между мукой ржаной сеяной и обдирной, выработанной по ГОСТ, по зольности (1,15 %).

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше водо- и солерастворимых белков полноценных по аминокислотному составу. "

Газообразуюшая способность ржаной муки всегда достаточно высо­ка. Часто активность фермента амилазы настолько велика, что в хлебе во время выпечки накапливается большое количество декстринов из-за гидролиза крахмала под ее воздействием, вследствие чего мякиш хлеба становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным. Поэтому качество ржаной муки принято определять по ее автолити-ческой активности. Если автолитическая активность ржаной муки вы­сокая, качество ее низкое. Автолитическая активность ржаной муки (обойной) по количеству водорастворимых веществ (в % на сухое веоценивается следующим образом: пониженная - до 40; нор­мальная- 41...55; повышенная - 56...65; резко повышенная - свыше 65. Для ржаной обдирной и ржан о-пшеничной муки она должна быть не более 50%. Высокая автол итическая активность муки может при­вести к получению хлеба с липким заминающимся мякишем.

Вод опоглота тельная способность ржаной муки больше, чем пше­ничной. Это объясняется содержанием в ржаной муке слизей, которые хорошо набухают, поглощая большое количество воды.

Соевая мука

Соевую муку вырабатывают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную, обезжиренную. Разные типы соевой муки отлича­ются способом получения и химическим составом, в основном содержа­нием белка (сырого протеина) и жира. Важнейшей составной частью со­евой муки являются белки, которых содержится (в г на ЮОг продукта);

36,5 - в необезжиренной, 43,0 - в полуобезжиренной и 49,0 - в обез­жиренной. По аминокислотному составу белки сои близки к белкам мяса, а по усвояемости - к казеину молока. Количество водо­растворимых белков достигает 87...90 %. По сравнению с белками зла-. ков и гороха, белки сои содержат больше незаменимых аминокислот - лизина, лейцина, валина, треонина, триптофана, но сравнительно мало метионина. Содержание крахмала колеблется от 10 до 15 г на 10-г,. в зависимости от типа муки.

Необезжиренную соевую муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые предварительно очищают, дезодорируют (пропаривают и сушат) для устранения специфического «бобового» запаха, вызванного окислением липидов, отделяют оболочки и размалывают в тонкую му­ку. Дезодорированная необезжиренная соевая мука содержит не менее 17 % жира и 38 % сырого протеина.

Полуобезжиренную соевую муку получают из жмыха, который явля­ется побочным продуктом при выделении соевого масла методом прессования. Мука содержит 5.-.8 % жира и не менее 43 % сырого про­теина. Мука соевая дезодорированная полуобсзжиренная может быть представлена в виде соевого белкового продукта «Союшка» (ТУ 92293-013-10126558-98) с массовой долей жира не более 14%. Обезжиренную соевую муку получают из шрота - продукта, оставше­гося после извлечения жира методом экстрагирования. Мука содержит не более 2 % жира и 48 % сырого протеина..

По качеству соевая мука всех типов делится на два сорта ~ высший и первый в зависимости от содержания клетчатки: 3,5 и 4,5 % в необез­жиренной, 4,5 и 5,0% - в полуобезжиренной и обезжиренной, соот­ветственного для муки высшего и первого сортов (табл. 25).

Выпускается соевая мука с восстановленным содержанием жира за счет добавления рафинированного масла в количестве от 1 до 15 %, что снижает пылеообразование и доводит содержание жира до необходимого количества. Лецитинированная соевая мука выпускается с добав-

Лением 3; 6 и 15 % лецитина и используется при производстве мучных кондитерских изделий. Лецитин улучшает диспергируемость муки и| других ингредиентов в составе кондитерских изделий.

используют соевую муку для разных целей: в хлебопечении для по­вышения пищевой ценности хлебобулочных та.

Химический состав муки обусловлен прежде всего соста­вом зерна, из которого она получена. В муку переходят прак­тически все вещества, которые имеются в зерне, на количе­ство и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются хими­ческим составом.

С повышением сорта муки увеличивается содержание уг­леводов, в основном крахмала. Количество же других пита­тельных веществ - белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эн­досперма, богатого крахмалом: мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клет­чаткой, минеральными солями, жирами и белками. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическому составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измель­ченное практически без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из-за зна­чительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высшего сорта - 0,1%. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и витаминами, но усваивается значи­тельно полнее и легче.

Химический состав муки обусловливает ее пищевую цен­ность и хлебопекарные свойства. Важнейшими веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекарные достоинства и качество хлеба.

Белков в зависимости от вида и сорта в муке содержится от 9 до 16%. В муке высших сортов их меньше. Это объясня­ется тем, что в эндосперме белки распределены неравномер­но: больше их в наружном слое и меньше в центральной час­ти, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алей­роновый слой и зародыш со значительными запасами белко­вых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют, но по пище­вой ценности они выше белков пшеничной муки, так как бо­гаче незаменимыми аминокислотами.

Углеводы муки - это в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повыше­нием сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке име­ется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно не­много.

Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисля­ются и при ее хранении быстро прогоркают. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алей­ронового слоя и зародыша, в которых главным образом кон­центрируются жиры. В липидах муки непредельные жирные кислоты занимают 74-81%, преоб­ладает линолевая (52-65%), в связанных липидах этих кислот меньше. Жирнокислотный состав имеет большое значение для ха­рактеристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения.

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральны­ми соединениями.

Минеральные вещества муки представлены солями фосфорной кислоты, а также находятся в составе органических соединений - белков, крахмала, фитина, фосфолипидов.

Из витаминов в муке имеются В1 (0,17-0,41) В2(0,04-0,15), В6 (0,17-0,55), РР (1,2-5,5 мг %) и Е (2,57-5,50 мг %), а также каротин в муке обоиной 0,01, в муке 2 сорта 0,005 мг %). Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и за­родыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста. Из многочисленных ферментов наиболь­шее значение имеют амилазы, катализирующие расщепле­ние крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

25. Крупы. Ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества

26 Кукурузное масло. Пищевая ценность. Требования к качеству, упаковке, хранению

В таблицах приведены органолептические и физико-химические показатели кукурузного масла (ГОСТ 8808-2000).

Таблица – Органолептические показатели кукурузного масла

Наименование показателя
	Рафинированного		Нерафинированного марки Р
	дезодорированного марок Д и П	недезодорированного марки СК
Прозрачность	Прозрачное без осадка		Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха

Кукурузное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха и привкуса, не должно быть горечи.

Таблица – Физико-химические показатели кукурузного масла

Наименование показателя	Характеристика кукурузного масла
	Рафинированного			нерафини- рованного
	дезодори- рованного		недезодори- рованного
Цветное число, мг йода, не более
Кислотное число, мг КОН/г, не более
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	отсутствие
Массовая доля фосфор-содержащих веществ в пересчете на стеаро-олеолецитин, %, не более
Мыло (качественная проба)	отсутствие			не нормируется
Температура вспышки экстракционного масла, 0 С, не ниже
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг, не более

Срок годности кукурузного масла (со дня выработки) устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, от температуры хранения, наличия потребительской упаковки и вида упаковочного материала.

Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.

В свою очередь химический состав зерна в известной степени зави­сит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние на химический состав зерна, часто зна­чительно большее, чем сортовые особенности.

Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.

В табл. 3 приведены величины содержания в отдельных сортах хле­бопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчат­ки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина).

Данные, приведенные в табл. 3, позволяют отметить, что содержа­ние пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витами­ны, содержащиеся в зерне и муке), закономерно связано с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низко содержание этих веществ в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее высоко их содержа­ние в обойной муке.

СТАНДАРТ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МУКИ

В ГОСТе на пшеничную муку предусмотрено определение таких показателей качества, как цвет, запах, вкус, содержание минеральной и металломагнитной примесей, влажность, зольность или показатель белизны, крупность помола, количество и качество сырой клейковины на приборе ИДК с указанием группы качества.

В ГОСТе па ржаную муку предусмотрено определение таких пока­зателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, золь­ность, белизна, число падения, крупность, металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями.

Методика перечисленных выше определений описана в ГОСТах, а также в руководствах и пособиях по технохимическому контролю хле­бопекарного производства.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, пра­вильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без

Таблица 3. Химический состав муки (справочник -«Химический состав пищевых продуктов», 2000 г.)

	Пищевые вещества Пищевые вещества
																		Аминоки-
Мука								Минеральные вещества, мг%		Витамины,	мг%		слоты,
хлебопекарная							Зола,											М1	%
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Моно- и дисахариды	Крахмал, %		%		К	Са	Мg	р	Ре	Е	В,	в,	РР	в,	лизин	метио-нин
Пшеничная,
сорт:
высший	14,0	10,3	1Д	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
первый	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
второй	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
обдирная	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
Ржаная:
сеяная	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
обдирная	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
обойная	14,0	10,7	1,9	1Д	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной ирав­номерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного вида пшеничного хлеба, тем выше ценит­ся он потребителем.

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, от­вечающий перечисленным выше требованиям.

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяет­ся следующими свойствами:

1) газообразующей способностью;

2) способностью образовывать тесто, обладающее определенными
реологическими свойствами - силой муки;

3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приго­товления из нее хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.