Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• эстрагон, листья вишни и черной смородины
• для заливки:
• 5 л воды
• 125 г ржаной муки
• по 0,5 ст. ложки соли, сахара и сухой горчицы

Способ приготовления: Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта — Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.

Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной соломой — солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2—3 ряда перекладывать соломой или листьями.

Для заливки яблок приготовить раствор: 10 л воды доводят до кипения, добавить 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставить на 10 дней при температуре 20—25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25—30 дней.

Для мочения пригодны яблоки средних размеров, с плотвой мякотью, кисловатые на вкус, осеннего и зимнего сроков созревания. Лучшим сортом для этой цели считают Антоновку обыкновенную.

Через 15—20 дней после съема яблоки отсортировать, хорошо промыть. Замачивают их несколькими способами.
Подготовить небольшую деревянную кадку, эмалированное ведро или кастрюлю. По ширине посуды и на 20 см ее длиннее сшить мешок из белого материала. На дно мешка, вложенного в тару, слоем 1—2 см положить эстрагон, листья вишни и черной смородины. Затем уложить 2 ряда подготовленных яблок, потом опять зелень и так до тех пор, пока емкость не будет заполнена плодами. Концы мешка стянуть и закрутить. Сверху положить кружок и гнет. Яблоки залить специально приготовленной заливкой (ржаную муку, соль, сахар и горчицу развести в отдельной посуде небольшим количеством воды, залить кипятком, тщательно размешать, закрыть крышкой, дать остыть и отстояться).

Яблоки будут готовы к употреблению через 35— 40 дней. Хранить их нужно при температуре ниже 0°С.

Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• 500 г ржаной или пшеничной соломы или 200 г листьев черной смородины
• для заливки:
• 5 л воды
• 75—80 г соли
• 150—200 г сахара или меда
• 50—60 г солода или 75—100 г ржаной муки

Способ приготовления: Если есть подвал или погреб, яблоки можно замочить несколько иначе. В подготовленной бочке емкостью 30—100 л (лучше взять дубовую) дно и стенки выстлать ржаной или пшеничной соломой, которая придаст яблокам приятный вкус, запах, золотистую окраску и предохранит их от механических повреждений. Перед употреблением солому промыть и отпарить крутым кипятком (если нет соломы, ее можно заменить листьями черной смородины). Затем уложить в тару яблоки плодоножками кверху, переслаивая каждые 1—3 ряда соломой или листьями черной смородины.
Если яблоки не душистые, надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара). Из пряностей можно рекомендовать пастернак, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, вишни, мяты и грецкого ореха.

Заполненную плодами бочку закрыть сверху соломой или зеленью, потом салфеткой, подгнетяым кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленной заливкой. Для заливки: приготовить кипяченый раствор из воды, сахара и соли; в 1 литре этого раствора отдельно заварить солод или ржаную муку и спустя 10—15 минут влить его в основной раствор, перемешать. Можно добавить и сухую горчицу.

Плоды, залитые раствором, выдержать 6—10 дней при температуре 18—20 °С, а затем опустить в холодный подвал. Через 45—60 дней яблоки пригодны к употреблению.

или

Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• 200 г зелени укропа
• 400 г зеленых листьев черной смородины
• для заливки:
• 5 л воды
• 50 г соли
• 50 г ржаного солода
• 150 г сахара

Способ приготовления: На дно подготовленной липовой кадки положить укроп и листья черной смородины. Уложить яблоки, переслаивая каждый ряд укропом и смородиновыми листьями. Сверху плоды накрыть такой же зеленью, наложить круг с дырками, груз и залить специально приготовленной заливкой, в состав которой входят вода, соль, солод и сахар.

Способов заготовок яблок и ягод на зиму существует много, рассмотрим популярный и незаслуженно забытый способ – мочение. Суть этого процесса в том, что часть сахара плодов и ягод под действием молочно-кислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%), спирт (1-3%), углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус, наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность.

Ниже описано, как можно заготавливать моченые яблоки, груши, ягоды в дубовой бочке.

Коротко о таре

Для вымачивания яблок, груш и ягод подойдут как однодонные бочки- кадки, с крышкой и подкладным кругом под гнёт, так и двудонные (заливные бочки) с отверстием в донышке.

Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки перед закладкой продуктов следует вымочить чистой холодной водой 3-5 недель, меняя воду раз в два три дня.

Непосредственно перед закладкой бочку ошпаривают кипятком.

Мочение яблок

Для мочения отбирают здо­ровые яблоки осенне-зим­них и зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и плотной мякотью. Лучшими сортами для мо­чения считаются Антоновка-каменичка и Антоновка обыкновенная. Летние сорта яблок для мочения не рекомендуются.
После съема с дерева яблоки выдер­живают в течение 15-20 дней, затем пе­ребирают, отбрасывая гнилые, чер­вивые, битые, заболевшие, тщательно моют.

Дно бочки выстилают чистой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хоро­шо вымытые яблоки. Соломой выкла­дывают также и стенки бочки. Между рядами яблок кладут листья мяты, черной смородины, виш­ни. Вместо соломы можно использовать листья чёрной смородины и вишни.

После заполнения тары, яблоки по­крывают сверху слоем соломы. Кадку заливают суслом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень сусла в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см. Боч­ку укупоривают, через отверстие наполняют суслом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом. Первые дни яблоки активно впитывают воду, следите за уровнем сусла. Емкость выдерживают 5- 7 дней при температуре 18-20° для предварительного сбраживания. Затем снимают пену, доливают сусло, закрывают горловину или плотно закупоривают шпунтовое от­верстие и ставят в подвал или другое холодное помещение, оптимально не выше 2-5 °С. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.

Также готовят груши зимних сортов кислые, малотерпкие, выдерживая их после снятия 5-7 дней.

Сусло для яблок и груш

На 10 литров воды:

300-400 грамм сахара

150-200 грамм соли

1 литр солодового молока

Для приготовления солодового молока берут 100-150 г солодовой муки (из проросшего ячменя), 1 л воды, постепенно нагревают при помешивании и кипятят 10 мин. После охлаждения вливают в сусло. Если нет солода, можно использовать, ржаную муку, 150-200 г разбавляют в небольшом количестве холодной воды. Затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в сусло.

Сахар можно заменить мёдом, вместо 100 г сахара берут по 150-200 г мёда. Такой продукт обладает приятным медовым арома­том и вкусом.

Мочёные яблоки с капустой

Подготовить дубовую кадку и яблоки как описано выше. Капусту очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, очистить морковь, потереть ее на терке. Соединить морковь с нашинкованной капустой, сахаром, солью, отжать руками до выделения сока. Перекладывая овощной смесью, уложить в емкость для мочения яблоки, плотно прослаивая их чтобы не было щелей, уложить сверху слой капусты 2-3 см, утрамбовать, влить выделившийся сок капусты, если его недостаточно, сделать рассол из расчета 80 г соли и 60 г. сахара на 1 литр охлажденной кипяченой воды. Уложить сверху целые листья капусты, накрыть подкладным кругом, чистой салфеткой, положить гнет. Выдержать при комнатной температуре 7-10 дней, снимая пену, затем емкость переносят в холодное помещение погреб, подвал.

Яблоки 10 кг, капуста 12-14 кг, морковь 10 шт, соль 200 г, сахар 100 г.

Мочение брусники и клюквы.

Отбирают крупные зрелые ягоды, удаляют листья, плодоножки. Укладывают в кадку или бочку и заливают суслом: 100-300 г поваренной соли, 300-500 г сахара на 10 л кипячёной воды. Можно заливать бруснику и клюкву кипячёной водой с добавлением одного только сахара: 200 г на 10 л воды. В горячее сусло можно добавить гвоздику и палочку корицы.

Через 10-15 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченая клюква брусника стоит всю зиму в прохладном месте.

Мочение слив

Отбирают плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков забо­леваний.
Лучшие сорта - Венгерка обыкновен­ная, Венгерка итальянская.

Для приготовления сусла на 10 литров воды расходуют 400-500 г сахара, 150-250 г соли и 100-150 г солода. Если вместо са­хара употребляют мед, его прибав­ляют в полуторном или двойном, по отношению к са­хару),количестве.
После выдержки при комнатной тем­пературе в течение 5-7 дней для предварительного брожения кадку выносят в холодное место. Через месяц сливы готовы к упо­треблению.

В яблоки и груши при замачивании можно добавлять ягоды, а бруснику благодаря её химическому составу замачивать в кипячёной воде без соли и сахара.

После использования обязательно окуривайте кадки и бочки серой.

Мочёные яблоки - знаменитое старинное русское блюдо, которое готовят из яблок путём замачивания их с добавлением разнообразных специй. Это одно из традиционных блюд русской кухни и один из популярных способов заготовки яблок впрок, на всю зиму.

Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Лучше всего годятся яблоки поздних сортов. Они должны хорошо вызреть. Отлично подходят кислые, стойкие к хранению яблоки среднего размера, типа Антоновки.

Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в больших стеклянных банках.

Кадки (лучше всего дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты, огурцов, грибов. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, она не только предохраняет яблоки от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус.

На дно бочки кладут слой листьев - черной смородины или вишни.

Очень хорошо добавлять МЯТУ - веточку длиной около 10 см на 3-х литровую банку яблок. Мятного вкуса у яблок не появится, но вкус станет необыкновенным, ещё лучше!

Яблоки в кадки плотно укладываем слоями, перестилая каждый слой соломой, а верхний слой плодов накрываем соломой слоем 2 - 3 см и прокипяченной холстиной (лучше всего льняная ткань) или деревянным кружком.

Заливают яблоки специально приготовленным суслом.

Затем вставляем в бочку дно и через шпунтовое отверстие наливаем рассол (в кадку сверху холстины положить гнёт).

Первые 5-6 дней раствор-сусло по мере надобности намо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, могут загнить, тогда содержимое всей кадки будет испорчено.

Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°С затем, если брожение идёт нормально, кадки помещают в погреб. При температуре 4-6°С плоды медленно дображивают.

Через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению.

В подвале такие яблоки спокойно стоят до мая-июня, а в леднике не портятся и до нового урожая.

Моченые яблоки, рецепт

Одним из самых популярных лакомств тамбовских крестьян, да и не только, были моченые яблоки.

Яблоки (лучше всего подходит сорт антоновка) - 5-6 кг.

• Ржаная мука - 200 г
• Вода - 20 л (2 ведра)
• Соль - 1 ст. ложка (на литр воды)
• Сухая горчица - 1 ст. ложка (на литр воды)
• Сахар или мед - 300 г
• Ржаная солома - большой пучок
• Смородиновые листья - 20 штук.

Яблоки уложить в деревянную кадушку или эмалированное ведро веточками вверх. Каждый слой необходимо перестелить ржаной соломой или смородиновыми листьями, а затем залить суслом. Оно должно полностью закрывать яблоки.

Чтобы приготовить сусло, муку размешать в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Затем долить 2 литра кипятка, тщательно перемешать, дать отстояться и процедить. Затем разбавить холодной водой, добавить соль, горчицу и сахар. Сверху на яблоки положить полотно и поставить гнет.

В первую неделю нужно проверять уровень сусла и при необходимости доливать его. После этого поставить в прохладное место. Яблоки будут готовы через 30 дней.