Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.

Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.

Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.

Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

Рецепты блюд карельской кухни

1. Салат «Карельский»

Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.

Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.

2. Маймарекка (суп с сушиком)

В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.

Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.

3. Каланейтто (суп)

Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.

Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.

4. Напарокко (суп с сушеным окунем)

В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану.

Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.

5. Майтокалакейтто (рыба в молоке)

Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.

Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.

6. Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.

Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

7. Ланттулаатикко

Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.

Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.

8. Рис, запеченный со свеклой

Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.

9. Калаладика со свининой (запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.

Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.

Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.

10. Калакяярейтя (рыбники)

Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.

11. Калитки картофельные

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.

12. Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.

13. Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)

В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.

Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.

14. Капкарат (пресные блины на сковороде)

В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.

Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.

15. Рююнипийраита (жареный пирог)

Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.

Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.

16. Макейта пийрайта (сладкие пироги)

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.

Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.

17. Сканцы (лепешки с сыром)

Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.

Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.

18. Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

19. Картофельные колобы

Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.

Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.

20. Перунапийрайта (картофельные пироги)

Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.

Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.

21. Кулебяка с грибами

Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.

22. Кокачигороховые

Из кислого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.

Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.

23. Колоса толоконные

Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.

Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.

24. Брусника с толокном

Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.

Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

25. Кисель овсяный

Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.

Традиционная карельская выпечка отличается от современных представлений о сладких булочках и пирожках. В Карелии чаще всего выпечные изделия начинялись кашами, вареными на воде или молоке, позже картофельной начинкой, часто для начинки использовали рыбу, мясо, овощи. Пироги, калитки, рыбники, курники были не десертом, как мы привыкли сейчас воспринимать выпечку, а сопровождали основное блюдо. Их ели вместе с загустой, супами, кашами, киселями. Сладкие пироги напротив, чаще всего в традиционной карельской выпечке вообще безо всякой начинки. Например, сканцы, различные кексы. Или же сладкие пироги начинялись также кашами, реже творогом, картофелем, еще реже ягодами.

Рыбник

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога".

Рыбник

Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали. В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.

Рыбник из молок и печени налима

Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии. Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дорогу.

Мясной курник

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное - растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3 - 4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Пирог со шкварками

Тесто дрожжевое (хлебное) или пресное. Для начинки используют перловую кашу, сваренную на воде. В нее мелко крошат шкварки из бараньего, оленьего или говяжьего сала. Раскатывают лепешку и на нее укладывают фарш. По форме традиционный пирог напоминает рыбник. После выпечки верх пирога смазывают маслом и закрывают полотенцем. Едят как в горячем, так и в холодном виде. Раньше такие пироги пекли и с репной начинкой. Репу предварительно мелко крошили (строгали), выкладывали на лепешку из теста, подсолив и немного припорошив мукой. Сверху клали шкварки или мелко нарезанный жир. В северной Карелии такие пироги пекут и в наше время из дрожжевого или пресного теста. Начинка: 500 г жира кусочками, 2 стакана перловой каши или вареной репы, 1 - 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Пирог с печенью

Тесто дрожжевое. Печень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. Варят кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. На середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают края конвертом. Перед тем как ставить в духовку, смазывают взбитым яйцом или заваренным чаем. Такой пирог считался праздничным.

Гороховые пироги

Из кислого теста (хлебного) делают небольшие лепешки, на середину их кладут начинку из вареного гороха с толокном. Можно добавить репчатый лук. Края лепешек соединяют и защипывают. Готовые пироги смазывают подсолнечным маслом. Гороховые пироги обычно пекли в постные дни.

Пирожки с толокном

Кислое тесто раскатывают на небольшие лепешки (1/2, см толщиной). Толокно смешивают с простоквашей и сметаной, добавляют взбитое яйцо, подсаливают - и начинка готова. Ее кладут на середину лепешки, края соединяют и защипывают. Пирожки смазывают сметаной и выпекают в духовке.

Пирог с грибами

Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи. В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Начинка: 100 г сухих грибов, 300 - 400 г соленых грибов, 2 - 3 луковицы, 3 - 4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.

Колобы

В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли шаньгами. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут начинку из картофельного пюре или манной каши. Края у лепешки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. Тесто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3, пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль. Картофельное пюре: 1 кг картофеля, 1 - 2 яйца, 1/2, стакана горячего молока, 1/2, банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Картофельный пирог

Замешивают мягкое дрожжевое тесто, и, пока готовят начинку, оно стоит в теплом месте. Для начинки отваривают картофель (лучше в «мундире»), делают пюре (не густое). Тесто раскатывают, лепешку переносят на противень или большую сковороду, кладут картофельное пюре, края лепешки загибают. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 г маргарина, 1 стакан молока, 1/2, пачки дрожжей, 1/2, чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Пирог с брусникой

Тесто дрожжевое (кислое). Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. Если есть, добавляют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень. Края лепешки аккуратно загибают. Чтобы сок брусники не вытек, можно сверху ягоды посыпать крахмалом или присыпкой "штрейзель". Присыпка "штрейзель": на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 - 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные (очень сочные) пироги. Начинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее уязвимые места для утечки сока.

Пирог с черникой

Карелки пекли пирог с черникой в праздник Маковей (14 августа) - проводы лета. Тесто дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек, но лучше присыпать "штрейзелем". Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком. Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5 - 2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное. Состав песочного теста: 200 г сливочного маргарина, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.

Блины русские

Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки. Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150 - 200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2 - 3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные. Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой - и можно печь. Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон. Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце - оно впитает пар и блины не станут влажными., В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть - они получаются сухие и хрустящие.

Крендель по-фински

Разводят 1/2, пачки дрожжей, вливают в 1/2, л теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250 - 300 г), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6 - 8 штук кардамона (очистить от скорлупы и растолочь). Замешивают густое тесто и ставят его в теплое место. Как только тесто начнет подходить, его обминают и дают еще постоять. Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Если крендель начнет сверху подгорать, следует закрыть его намоченной в воде пергаментной бумагой или фольгой. Готовность кренделя определяют, проткнув его спичкой или тонкой палочкой: если она сухая - крендель готов. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой. Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой. Подают на подносе или блюде. В середину можно положить конфеты или поставить горящие свечи (именинный пирог).

Булочки по-фински

В чашке горячего молока распускают размягченный сливочный маргарин (200 г), солят, вливают растворенные в теплом молоке с сахарным песком 1/2, пачки дрожжей и замешивают тесто. Дают ему подойти (40 - 50 минут, можно подержать и дольше, если есть время). Затем раскатывают большую лепешку толщиной 0,5 - 1 см, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. От конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на противень. Булочки смазывают взбитым с молоком яичным желтком или заваренным чаем и ставят в духовку. Выпекают в умеренном жару до готовности.

Сканцы

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз - пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком.

Kалитки

Для приготовления теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.

Пироги для зятя

В прошлом - традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. "Свательными" пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название - "пироги для зятя". Не случайно карельская пословица гласит: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Когда зять в доме, стены в масле". "Пирожным" зятем, в отличие от "загустного" (соседского), называли дальнего (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.
Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них.
1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 - 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 - 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время.
2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки - 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу.
3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.

Косовик

Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев - картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в "мундире", чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху - снова блин с начинкой, и так 4 - 5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и запекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой, "косой" формы, отсюда и название. Едят в теплом и холодном виде. 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2, стакана молока.

Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь - из пшеничной муки. Нетолстый корж укладывают на обильно смазанную маслом сковороду, на него - блин, сверху - тонкий слой каши (ячменной, пшенной, рисовой, манной) или толокна, смешанного со сметаной (можно ягоды - бруснику с сахаром, чернику); так несколько рядов. Все это закрывают второй лепешкой, защипывают края и выпекают в духовке до готовности.

Постные пироги

Старокарельское постное изделие. Тесто готовили как для калиток, раскатывали сканцы удлиненной (овальной) формы. Начинкой служила kohahus - кашица, которую делали из ячневой муки на закваске из хлебной квашни. Замешивали поздно вечером, чтобы закваска не перекисла. Утром подбавляли еще немного муки и начиняли сканцы. Края защипывали, как у калиток, или загибали с удлиненных концов. Пекли в печке. Готовое изделие смазывали подсолнечным или конопляным маслом.

Крендель

Крендели делали как из пресного, так и из кислого теста. Для пресного теста на свежем молоке разводили хорошо просеянную ячменную муку, добавляли 2 - 3 яйца, солили и замешивали густое тесто, из которого на доске делали жгут. Разрезали на равные кусочки и из них скатывали небольшие жгуты. Складывали их рядом, изгибали - получался крендель. Его опускали в кипящую подсоленную воду, варили 2 - 3 минуты, затем доставали, клали на засыпанный мукой лист и ставили в печь. Технология изготовления кренделей из кислого (хлебного) теста аналогична описанной. Крендели брали с собой в дальнюю дорогу или на работу в лес. Они долго не черствели. Так же пекли и keittileivat - заварные хлебцы.

Блины

Традиционное изделие карельской кухни. Блинами угощали зятя, нередко их готовили специально для него. Блины с начинкой пекли обычно в праздничные дни. В настоящее время блины стали повседневной пищей, но пекут их из пшеничной муки и без начинки. Карельская пословица гласит: "Kyrzy kyzyy kuuzi", что букв. означает: "Блины просят шестерки", то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки. Южные карелы делали блины из хорошо просеянной овсяной муки, северные – из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили на угли. Готовые блины выкладывали на тарелку стопкой либо складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое. Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану. Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост блины пекли на растительном масле.

Пирожки из творога

Старинное обрядовое изделие. Обычно пекли к Петрову дню (12 июля) - началу сенокоса. Делали творожную пасту (см. rahkakabu- пacxa). Из нее раскатывали маленькие лепешки и запекали на сковороде либо на листах в печи. Там их немного подсушивали. В таком виде kabud долго сохранялись. Их брали на сенокос - они очень сытны (калорийны). В некоторых деревнях (Кондопожский район) пирожки из творога не выпекали, а сделанные из творожной пасты небольшие шарики складывали на "пирожную" доску и ставили в холодное место. Ели не разогревая.

Рассыпчатые пирожки

Простое и быстрое в приготовлении блюдо. 200 г размягченного маргарина (ни в коем случае не растапливать!) разминают, добавляют 200 г сметаны и 2 стакана муки, солят и замешивают густое тесто. Неплохо поставить его на 1 - 2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого. Делают небольшие лепешки начиняют их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипывают. Каждый пирожок смазывают взбитым с молоком яичным желтком и выпекают в нагретой духовке 10 минут. Существует и другой способ приготовления пресного теста. 1 - 2 яйца заливают молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, солят. На разделочную доску горкой насыпают муку, на нее кладут 200 г сливочного маргарина и рубят его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замешивают, добавляя муку, и ставят на 2 часа в холод. Раскатывают большую лепешку, нарезают стаканом кружочки и начиняют их приготовленным фаршем. Выпекают в духовке. Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем - они размокнут и утратят рыхлую структуру.

"Заячьи шкурки"

Очень распространенное среди финского населения Карелии кулинарное изделие. Если у вас остался вареный картофель, можно испечь из него вкусные пирожки. Картофель толкут, добавляют немного пшеничной муки, солят, делают лепешки и начиняют их жареной капустой. Края защипывают и выпекают в духовке. Можно жарить такие пирожки на сковороде

Картофельные пирожки

Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и разделывают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют, прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.

Карельский торт ("Столетний")

Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для приготовления крема 1 стакан сметаны растирают с 1 стаканом сахарного песка. Готовые коржи смазывают поочередно сметаной и брусничным или клюквенным вареньем и кладут друг на друга. Готовый торт закрывают пергаментом, сверху кладут небольшой груз, который держат в течение ночи. Утром украшают.

"Торт без печки"

Молоко кипятят, чуть остужают. В горячем молоке смачивают одну сторону печенья (на такой торт нужно 3 пачки любого, только не круглого печенья) и кладут сухой стороной вниз на поддон. Когда одна пачка уложена, сверху кладут слой творога, смешанного со стаканом сахарного песка и яйцом, затем опять слой печенья - только теперь обмакивают его в молоке полностью - снова слой творога и наконец - третий слой печенья, смоченного, как и первый, с одной стороны, но укладывают его так, чтобы верх был сухим. Все это заливают глазурью. Ее можно сделать из шоколадных батончиков (200 г) - настрогать их, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 чайную ложку молока и 1 чайную ложку сливочного масла. Все это перемешать, вскипятить, остудить и вылить на печенье. Хорошо такой торт поставить на ночь в холодильник. Прослойкой кроме творога может служить сливочный крем (100 г сливочного масла и 1/2 банки сгущенного молока или 100 г масла и 1/2 стакана сахарного песка и т. д.).

Торт "Муравейник"

4 желтка смешивают с 3/4 стакана сахарного песка, добавляют 300 г размягченного сливочного масла, все тщательно перемешивают. Из двух стаканов воды варят кофе (3 ст. ложки), можно использовать растворимый кофе (2 ст. ложки), кипятят 10 минут. Затем осторожно, по одной чайной ложке, вливают его в крем, взбивая. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи). "Карельские снежки" (безе) обмакивают в крем и выкладывают на блюдо горкой. Оставшимся кремом смазывают "Муравейник" и сверху посыпают измельченными орехами. Расход "карельских снежков" - 350 г. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. А вот другой вариант "Муравейника". Замешивают крутое тесто и кладут его в холодильник на 1 - 2 часа. Делают нетолстый корж, укладывают его на смазанный маслом противень и выпекают в духовке до готовности. Остудив, измельчают на крошки, смешивают с кремом и полученную массу выкладывают на блюдо горкой, сверху присыпают ее наструганным на крупной терке шоколадом. Тесто: 200 - 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 1/2, стакана сахарного песка, 2 стакана муки, соль по вкусу. Крем: 1/2, банки сгущенного кофе или какао растирают с 200 г размягченного сливочного масла.
Существует и более простой в изготовлении торт, не праздничный "Муравейник". Замешивают крутое тесто из двух яиц, 1 пачки сливочного маргарина, стакана сахарного песка, щепотки соли и 1 чайной ложки разрыхлителя. Тесто пропускают через мясорубку, разбрасывают крупинками на лист, ставят в духовку и выпекают до готовности (пока не зарумянится). Готовую "крупку" (половину нормы) кладут в миску, смазанную жиром, заливают банкой сгущенного молока и слегка утрамбовывают. Затем миску опрокидывают, горку посыпают крупкой с орехами и ставят на холод. Перед употреблением торт нарезают на кусочки и кладут их лопаточкой на тарелку. Вторую половину "крупки" можно сложить в банку для следующего торта.

Розанцы

Изделие получило широкое распространение у карел. Обычно розанцы пекут на большие праздники и, как правило, на Новый год. Для их изготовления берут 5 яичных желтков и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив 1 ст. ложку сливок (или водки, а еще лучше - то и другое), на кончике ножа - питьевой соды, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть больше половины посудины. На сканце делают 3 - 4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой "набирают" через разрезы сканец на конец палочки и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18 - 20 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой.

Кекс по-фински

Очень простое и быстрое в изготовлении изделие. Стакан сахарного песка растирают с 2 яйцами добела, добавляют стакан муки, банку сметаны (200 г) или 200 г маргарина (растопленного) и чайную ложку разрыхлителя. Хорошо взбивают массу, солят, вливают в форму и выпекают 15 минут в духовке на умеренном огне.

Пирожки- печенье из творога

200 г размягченного маргарина смешивают с 200 - 300 г творога и 2 стаканами муки, солят, добавляют 1 чайную ложку разрыхлителя (или уксус с содой - 1/2, чайной ложки). Массу разминают руками, скатывают в комок и ставят на 1 - 2 часа в холодильник (лучше в морозилку). Затем раскатывают тесто в жгут, делают небольшие лепешки, каждую посыпают сахарным песком, складывают лепешку вдвое, опять посыпают песком и еще раз складывают. Слегка прищипывают края и выпекают в духовке.

Сдобные сухарики

Изделие "капризное", не всегда выходит удачным, но если положить все компоненты в надлежащем порядке, получатся вкусные и рассыпчатые сухарики. 250 г размягченного сливочного маргарина (лучше 150 г маргарина и 100 г топленого или сливочного масла) растирают добела с 3 желтками, 1,5 стакана сахарного песка. Чем больше времени затрачено на эту процедуру, тем вкуснее изделие. В уксусе гасят неполную чайную ложку соды, дают немного постоять, а затем выливают в растертую массу, солят и хорошо перемешивают, добавляют 200 г сметаны (можно ее заменить майонезом), 100 г. изюма и снова все перемешивают. Тесто должно быть чуть больше средней густоты. Из него скатывают 4 жгута по длине противня, смазывают их заваренным чаем или взбитым с молоком желтком, и ставят в духовку. Готовность жгутов определяют, проколов один из них спичкой. Если она сухая - изделие готово. Противень достают из духовки, а огонь не выключают. Нарезают жгуты на небольшие ломтики, снова укладывают на противень и ставят в духовку на слабый огонь, чтобы сухарики подрумянились и подсохли. Сдобные сухарики лучше хранить в эмалированной кастрюле с крышкой. На дно кладут чистую тряпочку.

Лимонный пирог по-фински

Для приготовления коржа 75 г сливочного масла или маргарина хорошо перемешивают с 1/2, стакана кефира, добавляют 2 стакана муки и ложку разрыхлителя (или 1/4 чайной ложки соды, погашенной в уксусе), щепотку соли и замешивают тесто. Из него раскатывают лепешку. Края у нее загибают, чтобы они удерживали начинку. Лепешку удобно испечь на сковороде в духовке. Для коржа можно приготовить также песочное тесто. Начинку делают таким образом: 2 яичных желтка растирают с 1 стаканом сахарного песка, добавляют 2 ст. ложки сливочного масла, размешивают, всыпают 3 ст. ложки муки (с верхом), снова хорошо перемешивают, вливают стакан кипящей воды, ставят на слабый огонь и, не переставая помешивать, доводят до кипения. Массу остужают, добавляют сок одного лимона среднего размера - вливают небольшими дозами, тщательно перемешивая начинку. Если она получилась жидкой, можно подсыпать немного муки. Массу выливают на лепешку. Для украшения взбивают 2 белка с 2 ст. ложками сахарного песка до густой массы и выкладывают ложкой на пирог. Затем сковороду с пирогом ставят на 1 - 2 минуты в не очень горячую духовку.

Пирог ягодный со взбитым белком

Отделенные от белков желтки тщательно растирают с сахарным песком, добавляют майонез (сметану), размягченный маргарин, муку и разрыхлитель (гашеная сода). Массу тщательно вымешивают и выкладывают на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ягодную начинку (свежие ягоды, варенье) и выпекают пирог в духовке до полуготовности. Затем вынимают его из духовки, заливают взбитыми с песком белками и допекают. Для теста: 3 желтка, 1/2, стакана песка, 2 ст. ложки майонеза (сметаны), 100 г масла (маргарина), 200 г муки, 0,5 чайной ложки соды. Для заливки: 3 белка + 1/2, стакана песка.

Сухое печенье

100 г масла (или сливочного маргарина) растирают с 3/4, стакана молока, 1/2, стакана сахарного песка, 1/2, чайной ложки соды. В полученную массу всыпают 1 стакан пшеничной муки и 2 стакана картофельной муки, замешивают крутое тесто, которое на 1 - 2 часа ставят в холодильник. Раскатывают лепешку толщиной менее 1 см, вырезают стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой делают наколки. Печенье укладывают на смазанный маслом лист и ставят в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.

Печенье из толокна

Старинная карельская выпечка. Толокно домашнего производства размешивали в сметане, сливках, простокваше, добавляли соль, давали тесту подойти. Затем выкладывали его на стол, хорошо уминали, раскатывали лепешку толщиной с палец и стаканом вырезали кружочки теста, которые обильно смазывали сливочным маслом и выпекали в печи. Готовили такое печенье по праздникам.

Печенье из ржаной муки

В подготовленную посуду разбивают 2 яйца, всыпают 3 ст. ложки сахарного песка и хорошо размешивают, добавив 50 - 60 г растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку разрыхлителя (или соды, смешанной с мукой). Затем всыпают 2 стакана ржаной муки и замешивают крутое тесто. Раскатав его тонким слоем и смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезают кружочки, кладут на противень и выпекают в духовке. Печенье из ржаной муки пекли по праздничным дням.

Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.

Блины северной закалки

Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.

От тещи, с любовью

Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя - один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.

Ладья, везущая солнце

Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни - калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки - каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.

Уха в молочных водах

Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых - уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.

Маленькие рыбные удовольствия

- рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.

Мясо с северным нравом

Визитная карточка карельской кухни - мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.

Витаминный заряд в банке

Десерты почти не встретишь в карельской кухне. , столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.

Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом.

Традиционно всю еду готовили в печке: тушили, варили, пекли. В карельском языке нет слова «жарить» : даже пироги, которые позже начали именно жарить на сковороде, назывались keitinpiiroa / «вареные в масле пироги».

Рыбу ловили зимой и летом. Среди деликатесов была даже весенняя kevätkala (буквально — «весенняя рыба»). На севере Карелии (сейчас это Калевальский и Лоухский районы) ее готовили с душком: во время нереста ловили, потрошили, солили — и на все лето клали под груз в прохладное место, обычно в амбар или сени. Осенью закуска украшала довольно пресный карельский стол.

Мяса почти не ели, только по праздникам (или дичь в силки попадется). Но готовить умели: вялили, солили. Для этого лосятину, говядину и нежирную баранину подвешивали на ветерке в солнечные весенние дни — в сенокос запас выручал. Любили карелы и сушеное мясо (всегда можно взять в дальнюю поездку или на работу в лес).

Под дичь, кстати, не употребляли: разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после войны (Второй мировой, между прочим).

Инфографика ИА «Республика»

Обеденный стол карела до революции обычно выглядел так: на первое подавали уху из свежей, соленой или сушеной рыбы. Варили ее на воде или на молоке. Любили супы из разваренной репы, брюквы, гороха или картофеля. На второе шли крупяные каши, пареная и печеная репа или брюква, жареные грибы, толокно и загуста — доведенная до кипения мучная болтушка. Кто победнее, ограничивался одним блюдом: в похлебку на воде или квасе крошили лук, редьку и хлеб. Десерт — мороженое молоко и вяленая репа.

Стол вепсов и карел регламентировался, кроме прочего, православной церковью: в течение года в общей сложности набегало от 178 до 199 постных дней.

Репа / Nagris

Важное место на карельском столе занимала репа (в исторических документах она почему-то называется «синей»). Репу в больших количествах выращивали на подсеках вплоть до 30-х годов прошлого века. Для карел и вепсов она была — как картошка для русских.

Репу любили: из нее готовили супы, каши и запеканки, на ее основе заваривали квас. Вяленую репу карельские дети полагали сухофруктом, а сушеную сосали вместо конфет.

Десять лет назад ресторан «Карельская горница» пригласил шеф-повара из Финляндии Тармо Васениуса — поставить в заведении «правильную» национальную кухню. Шеф согласился и на полгода переселился в Карелию. Начинали «ставить кухню» с поиска продуктов.

— Я говорю — нужна рыба! Мне привозят какой-то смерзшийся вонючий ком. А рыба нужна све-жа-я! — заодно Тармо показывает руками размер рыбы. — Даже картошки правильной первое время было не найти. Для запекания с мясом в горшочке нужен один картофель, на пюре для калиток другой. И всё — выращенное и пойманное в Карелии. Я вот хочу готовить репу — нету! Куда вы, русские, дели репу?!

Репку, большую-пребольшую, в Карелии больше не растят. А готовить ее, как выясняется, действительно просто: помыть — и в духовку на полчаса. На природе еще лучше — закапываешь репу в песок, а сверху разводишь костер. Достаешь ее, черную, обугленную, разрезаешь — немножко соли, немножко масла… Нежная, сладкая!

Тармо Васениус: «Я раньше был сторонником исторической «чистоты» кухни, но сейчас изменил мнение. То, что происходит сегодня, через пятьдесят лет будет историей». Фото: Игорь Герасименко

— Я всегда был поклонником карельской кухни, потому что всё — очень натуральное. И простое, — считает финский шеф-повар. — Возьмите калитки — это же бренд! Их ест и любит вся Финляндия. А блюдо, между прочим — карельское!..

Как от шеф-повара уйти без рецепта? Сохраняйте в электронную поваренную книгу:

Инфографика ИА «Республика»

Хлеб / Leiby

История о том, что карел кору ел — сегодня уже история. В дешёвую ржаную муку северные жители добавляли заболонь, внутреннюю часть сосновой коры. В голодные годы хлеб по большей части из коры и состоял.

«Поденная записка»

«Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб.

Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы…»

Записка составлена Гаврилой Державиным, губернатором Олонецкой губернии

В неурожайные годы в муку примешивали и сушеную истолченную рыбу — ее доля доходила до 90%. В ход шли и клевер, и картофель.

Несколько лет назад Юрий Александров (тогда председатель «Центра первобытных технологий») не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пёк суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.

— Однажды мы с коллегами решили испечь такой хлеб — и он оказался более чем съедобным! Позже я перечитал множество этнографической литературы и заметок путешественников (Державина, Полякова, Озерецковского, Лённрота). К моему удивлению выяснилось, что ЕДИНОГО рецепта приготовления хлеба с добавлением древесной коры у карел не было (правда, те сведения, что удалось найти, были отрывистыми). В итоге больше всего деталей о выпечке хлеба с корой мы нашли в эпосе «Калевала». В ходе эксперимента пробовали разные пропорции сосновой муки — в зависимости от этого серьезно менялся вкус. Потом стали добавлять ягоды и специи, мох. Итог один: не такие несчастные были карелы! Голод, конечно, не тетка, но хлеб получился вполне себе съедобный.

Пиво / Piivo

Ячмень — злак, который считается древнейшим и до известной поры самым важным культурным растением Карелии. Использовался в различных обрядах, а его карельское название — ozra — созвучно слову oza / «счастье».

Крепкий алкоголь финно-уграм известен давно, но большой популярностью не пользовался. Водку пили крайне редко: даже на свадьбах угощали одной-двумя рюмками только самых уважаемых гостей; бутылку при этом никогда не ставили на стол.

Куда сильнее любили пиво, которое готовили по древним рецептам — сегодня они утеряны. Хмельной напиток более ста раз упоминается в «Калевале». Происхождению пива и традиционному рецепту почти полностью посвящена 20-я руна.

Оттого и имя славно,
Хорошо прозванье пива,
Что оно возникло дивно,
Что мужам оно приятно,
Что на смех наводит женщин.
А мужам дает веселье,
Храбрым радость доставляет,
А глупцов на драку гонит.

(Калевала, перевод Л. П. Бельского).

Пили наши предки главным образом морсы, компоты и квасы. Морсы (как и сейчас) варили из лесных ягод — клюквы, брусники, черники. А вот квас готовили из репы, и он был любимым повседневным напитком.

Чай карелы и вепсы тоже уважали, но пили нечасто. Дорогой привозной заменяли чаи из дикорастущей малины и смородины. Употребляли суррогат кофе из пережаренных зерен, перемешанных с цикорием. Натуральные кофе и чай пили по праздникам.

Кофе / Kofei

До революции кофе у северных карел считался «мужским» напитком, и варили его чуть подсоленным. Торговцы- коробейники ходили с товарами в соседнюю Финляндию; обратно возвращались с кофемолками и кофе. У самих коробейников часто были с собою походные кофейники — и взбодриться, и реклама. Так кофе и прижился в приграничном регионе.

Жаровня (кофежарка). Железо, дерево. Штамповка, клёпка, токарная работа по дереву. Финляндия (Suomi). Нач. XX в.

Жаровня — приспособление для обжаривания кофе. Металлический корпус миксера выполнен в форме ступенчатого усеченного конуса, широкая часть которого — крышка. Одна половинка жестко завальцована с корпусом. Другая половинка шарнирно крепится и раздвигается. Зацеп осуществляется пружинящей пластинкой другой, неподвижной, половины крышки. Через центр крышки проходит стержень миксера, вращение которого осуществляется вручную ручкой с изогнутым стержнем. Металлический держатель в форме желобка приклепан к верхней боковой стенке корпуса. Крепление держателя с деревянной конусообразной рукояткой поддерживается армированием при помощи железного кольца.

«Как только кареляки встают с постели, первым делом — пьют кофе. Днем опять кофе. Придет гость — ему подают кофе. Чай употребляется редко, а в некоторых домах и совсем не употребляется.

Приготовляется кофе по своему: в кофейниках с кипяченой водой ложат около чайной чашки молотаго кофе, причем ложат его не в мешок, а прямо в воду. Все это опять кипятится на огне.

В кофе прибавляют часть соли, так что он получает солоноватый вкус. Некоторые даже пьют кофе с луком».

Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. 1913.

Не обошлось в Карелии и без кофейных поговорок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пей кофе — голова почернеет, говорили в Суйстамо. И прибавляли:

— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Хорошо пить кофе, да у хозяина штаны прохудились!

Амбивалентно, в общем, относились в Суйстамо к кофе. С осторожностью.

Инфографика ИА «Республика»

Калитки / Karjalazet šipainiekat

Карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считайте: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Для начинки берут картошку, реже кашу — пшённую. А раньше пекли с ячневой крупой.

— И жись друга стала, и я уж друга — теперь когда и в штанах хожу. Некогда юбку одевать! Мне вот Ольга проккойльская говорит: чево ты штанах всё ходишь? То ли дело! Я говорю: знаешь, ты привыкла — очень хорошо. А мне очень хорошо! Особенно, я же дома, на ногах больше — то с дровами, то улицу убирать, то парники поливать… Куды юбка?

Анне Матвеевне Чайкиной исполнилось 85. Живёт в Вешкелице, говорит по-карельски, разве что гости «из города» приедут — тогда переходит на русский. Целый день крутится: и дом надо ремонтировать, и картошку окучивать, и капусту поливать. Летом на выходные дети приезжают — угощение готовь. Еще и в хоре народном петь успевает — про родной берег на родном же языке.

— Я когда замуж стала выходить, мне говорили — Аня, ты все песни с собой увозишь! И то: наши иной раз соберутся, приду — всех обвеселю! Сама-то я из Проккойлы, с соседнего хутора. Теперь иной раз спать лягу и всё думаю: как я попала в Вешкелицу! Это для меня очень большое счастье, такая хорошая деревня!..

Дом Анны Матвеевны на выезде из села. Строили вдвоем с покойным мужем, место выбрали самое красивое — косогор, речка, простор… В Вешкелице запоры не нужны: подпёр дверь палочкой и пошел по делам. Все друг друга знают. И заборы не нужны, и калитки.

Впрочем — что это мы? Какая же карельская деревня без калиток?

Защипываем краешек — получается тарелка. Фото: Игорь Георгиевский

Мука на калитки в этом доме идёт только ржаная. Не росла в Карелии пшеница, а покупать пшеничную муку — дорого. Готовили из тех продуктов, что были под рукой.

— Кто меня учил калитки печь? Жись учила! Раньше говорили… подожди, вспоминаю… (мысленно переводит с карельского): стала выходить невеста замуж за парня. Печь, говорит, я не умею. А муж-парень говорит: слушай, дорогая, печь ты научишься, если был бы из чего! Мы когда после войны вернулись из эвакуации, вот тогда-то горя повидели: намелешь камнями муки, да что-то ещё внутрь положишь, в тесто: либо моху — чтобы гуще было, или вот опилок берёзовых…

Настоящие калитки не любят газа и электричества. Анна Матвеевна готовит их в печке, без всякого противня, на поду — прямо на кирпичах. Посветит в глубину фонариком — готовы. И достает деревянной лопатой.

Осторожно, горячо! Фото: Игорь Георгиевский

В разных деревнях и калитки пекут разные: круглые, овальные, восьмиугольные. Но чаще всего овальные, похожие на лодочку.

— Раз не получится, второй не получится — потом выйдет! — Анна Матвеевна растапливает масло. — Ты сделай погуще тесто, а в тесто положи простокваши немножко, чтобы она была мягкая, эта корочка…

Отвори потихоньку калитку. Фото: Игорь Георгиевский

— Теперь маслом мажь. Первый раз потолшше вышли, это ничего. Масла не жалей, калитка его любит. Масло всё прикроет. Мажь медленно, в каждую складочку — вот тогда пирог будет!

К уроку готовились:
Евгений Лисаков , журналист
Игорь Георгиевский , фотограф
Игорь Герасименко , фотограф
Павел Степура , дизайнер
Елена Фомина , редактор

При поддержке Министерства Республики Карелия по вопросам национальной политики, связям с общественными, религиозными объединениями и средствами массовой информации

Одним из важнейших и неотъемлемых элементов национальной культуры является пища. Существует известное высказывание: "Мы то, что мы едим". Через описание кулинарных привычек народа можно с легкостью определить географическую среду, хозяйственные занятия и промыслы народа, социально-экономические условия и даже некоторые черты менталитета. И наоборот – через все выше перечисленное можно примерно определить кулинарные особенности национальной кухни.

Национальная кухня Карелии – яркий пример высказанной выше мысли. У нас есть пословица: "Хлеб всему голова", но у карелов "головой" является рыба . Она - основа почти всех блюд: рыба употреблялась в соленом, свежем, вареном, жареном и др. видах; сушеную рыбу заготавливали впрок и варили из нее уху; рыбий жир использовали в качестве лекарства, икру запекали в печи, из чешуи варили холодец, а кости пускали на муку. Мясо ели мало, в основном зимой и на праздник.

Конечно, хлеб тоже был важной частью национальной кухни Карелии , его пекли из ржаной муки. Но географические условия сложились не лучшим образом, поэтому урожая всегда не хватало, и к муке примешивали сосновую заболонь, мох, ячменную солому. Из ячменя готовили солод, шедший на один из любимых напитков карелов – квас. Овес шел на приготовление каши.

Ржаная мука также использовалась для печения пирогов. Карельские пироги делились на тонкие и толстые. В одних начинку клали поверх корки, а на других – внутрь, под корку. Чаще всего в качестве начинки использовали соленые грибы с картошкой, рыбу или лесные ягоды. В голодные годы серединка просто подсаливалась или начинку заменяли луком. Тонкие пироги представляли собой тонко раскатанный овальный блин, внутрь которого клали начинку и защипывали края.

Огромное значение в национальной карельской кухне имели молочные продукты: молоко, топленое молоко, творог, простокваша, сметана. Их подавали на стол так же часто, как и рыбу.

Кроме того, кухня карельских народов несла еще две важные функции – обрядовую и лечебную. Дары леса (в основном ягоды: брусника, клюква, морошка) использовались для лечения простудных и других заболеваний. Обрядовые же включали в себя блюда, приготовленные по особым случаям. К ним относили каши, кисель, ячмень и т.п. Например, рыбник - обязательное национальное карельское блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

Рыбник (Kalakukko) - национальное карельское блюдо:

Для начала необходимо приготовить кислое дрожжевое пресное тесто (из ржаной или пшеничной муки). После из него раскатывается лепешка в 1 см толщиной. Внутрь кладут свежую подсоленную рыбу, очищенную от косточек и порубленную мелкими кусочками. Если рыба мелкая, то ее можно положить целиком.

Далее добавляют сливочное масло (или тонко нарезанный свиной жир), заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают. Иногда рыбники пекут открытыми, поливая рыбу сверху сметаной. В этом случае рыба получается вкуснее и рассыпчатее.