Какое мясо выбрать для шашлыка? Какое мясо лучше для шашлыка из свинины.

Классическое мясо для шашлыка – свинина. Как выбрать ее правильно, чтобы блюдо имело успех – именно об этом мы и поговорим в сегодняшней статье.

Большинство кулинаров придерживается стереотипа – мясную мякоть используем для приготовления вторых блюд, а мясо на косточке отлично подойдет для приготовления первых блюд. В какой-то мере, это правильно, зачем вдаваться в анатомические особенности животного и выбирать, для какого блюда подойдет тот или иной кусочек мякоти. А вот и зря, ведь если знать, что за часть туши находится у вас под рукой для приготовления, то можно сказать, что вопрос успеха решен сам собой.

Приготовление любого блюда начинается, прежде всего, с выбора – и сделать его правильно и вдумчиво можно не только на рынке в широком ассортименте, но и в ближайшем магазине. Например, самая драгоценная часть свинины – вырезка, не подойдет для приготовления наваристого мясного бульона ароматного супа. И совсем не потому, что эта часть туши плоха – все дело в том, что у этого отреза совершенно другое предназначение.

Также, если знать, что свиной окорок отлично подойдет для запекания в духовом шкафу, глупо использовать его для приготовления отбивных или бефстроганова. А вот мякоть лопатки, наоборот, любит долгое тушение в соусе, и из нее можно приготовить отличную подливу.

Безусловно, все эти советы работают только в том случае, если мясо свежее, а не подвергалось многократным заморозкам. Но и сама свежесть должна быть правильной – мясу необходимо созреть в течение 3 — 4 дней, прежде чем оно превратится в умелых руках мясника в аппетитные кусочки. И тогда вы можете выбрать именно то, который вам необходим для приготовления конкретного блюда.

Итак, основные правила выбора мяса

Существует несколько основных принципов, и если ими руководствоваться, то можно гарантированно не испортить кусок хорошего мяса. Как выбрать свинину для шашлыка на углях?

О свежести мяса

Где бы ни совершалась покупка – на рынке или в супермаркете, самое главное, обращать внимание на свежесть продукта.

• Кусок мяса должен быть чистым и сухим, без крови и слизи на поверхности;
• Сок, вытекающий из мяса, должен быть прозрачным, а его срез равномерно розовым;
• Стоит отказаться от покупки, если от мяса исходит неприятный запах. От мяса должен исходить чуть сладковатый, нерезкий запах. Если что-то все же смущает – совершите покупку в другом месте;
• Упругость мяса и его консистенция – важные показатели. Если при нажатии на кусок он не принимает прежнюю форму долгое время, мясо явно не первой свежести, а если он вообще не принимает свою форму даже спустя время – то этот продукт старый, испорченный и недоброкачественный;
• Важным показателем является и жир на куске – если он липкий и непрозрачный, то индикатор свежести явно на самой низкой отметке. А если жировая прослойка серая и склизкая – это говорит о порче продукта.

Несколько слов о возрасте

Чтобы выбранное для приготовления блюдо, в том числе и шашлык из свинины, получилось очень удачным, необходимо отдавать предпочтение молодому мясу животного. Но как правильно определить возраст и сделать оптимальный выбор продукта, и какое мясо выбрать для шашлыка из свинины?

В первую очередь, необходимо обратить внимание на цвет – светло-розовый, ярко красный, но ни в коем случае не серый и не темно-бордовый. Цветовой окрас — равномерный и слегка глянцевый, чем темнее мясо – тем старше возраст животного, а значит более сухое, волокнистое и жесткое.

Как можно упростить задачу по выбору? Достаточно попросить у продавца, чтобы он отрезал тоненький кусочек, почти прозрачный, и если оно легко рвется руками, значит это свежее мясо молодой особи.

О способах хранения

Парное мясо

К этой категории относится мясо в течение 3 — 4 часов после убоя животного. Именно это мясо лучше всего подходит для приготовления шашлыков и прочих вкусняшек на открытом огне. Однако мякоть обязательно необходимо замариновать, жарить ее без предварительного маринования и добавления специй не рекомендуется.

Охлаждённое мясо

Продукт считается охлажденным только в том случае, если мясо хранилось в холодильной камере до +4С и ни разу не замораживалось. Именно из такого мяса получится хороший шашлык, или обжаренный на гриле или открытом огне .

При выборе стоит быть внимательными – недобросовестный продавец попытается под видом охлажденного продукта продать размороженную часть туши. Об этом может свидетельствовать избыток лишней влаги внутри мяса, и охлажденное мясо будет на вид практически сухим.

Какое мясо выбрать для пельменей, приготовленных дома в кругу семьи? Именно из охлажденного получится сочная и нежная начинка.

Замороженное мясо

Далеко не самый идеальный выбор, но большинство супермаркетов и магазинов предлагает покупателю именно такую продукцию. Однако при повторном размораживании структура волокон мяса разрушается, и первоначальный отрез мяса теряет не только форму, но и вкус.

В заключение о свежести продукта

Не стоит стесняться при выборе и тщательно осматривать и выбирать продукт, следует попросить продавца продемонстрировать вам все понравившиеся кусочки. Для продавца это не сложно, ведь это его работа и он заинтересован в покупке, а для вас гарантия того, что вы сделаете правильный выбор.

Какая часть туши лучше всего подходит для приготовления шашлыка из свинины

После того, как мы разобрались в степенях свежести мяса для приготовления шашлыков из свинины и других блюд, осталось только разобраться, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы оно получилось нежным, сочным и ароматным.

По мнению профессионалов и любителей на открытом огне, из свиной туши лучше всего для приготовления шашлыков подходит шея. Мясо с тонкими прожилками получится в любом случае, будет сочным и нежным, да и мякоть нет необходимости долго мариновать и использовать для этого сильные по составу смеси.

Хороша будет и корейка (спинная мышца), это мясо плотное по составу и придется по вкусу тем, кто не любит жирные блюда. Кусок можно поделить на 2 части – котлетная и антрекот, обе части идеально подойдут для того, чтобы запечь их на углях или гриле.

Если не удалось купить вырезку или шею, то для приготовления можно использовать окорок. Безусловно, он не такой нежный, но если правильно его нарезать на порционные кусочки и подобрать маринад, то эта часть туши способна удивить и нежным вкусом и структурой мясных волокон.

Ребрышки идеально подойдут для приготовления как на углях, так и для других блюд. Например, используя их, можно приготовить первые и вторые блюда в казане или в кастрюле на плите, ребра отлично отдают свой вкус в бульон. Дополнительно стоит отметить, что и мяса на них вполне достаточно, чтобы было вкусно и ароматно.

Подойдет для запекания на углях и грудинка, но весь лишний жир необходимо срезать, а кожицу сала надсечь, не прорезая до конца. Кусок нужно хорошо замариновать с добавлением зерновой горчицы.

Лопатка и голяшка подойдут для запекания в целом виде, но вот шашлыка из них не получится. Эти части туши требуют вдумчивого и длительного маринования, однако при должном опыте и их можно потрясающе приготовить на углях.

Мясо на котлеты какое выбрать, чтобы они не были жесткими, а оставались пышными и воздушными? Тут все просто – для приготовления подойдет отрез туши с жирком, но пленки обязательно нужно срезать, лопатка для этого – идеальный выбор.

Практически любая часть свиной туши отлично подойдет для приготовления на мангале, при условии, что мясо будет правильно замариновано и прожарено. Если кусок мяса выглядит сухим, можно придать ему сочности путем добавления в маринад лука и растительного масла. И совсем наоборот – если жирное, то стоит лишнее сало удалить, а добавление горчицы компенсирует остатки, и поможет улучшить вкус продукта.

Где лучше покупать хорошее мясо

Разобравшись в вопросе о свежести мяса, попробуем разобраться с тем, где лучше всего его покупать. Споров на эту тему немало, между сторонниками фермерских хозяйств и рынков, и магазинов с постоянными проверками продукта на качество.

С одной стороны, покупая нужную часть мясной туши на рынке, ее можно тщательно посмотреть, даже повертеть в руках, понюхать выбранный продукт, и даже спросить совет у мясника. С учетом задуманного для приготовления блюда можно посоветоваться и выбрать правильный отрез. Но с другой стороны – рынок не самое гигиеничное место для покупки, ведь помимо вас там находятся и другие покупатели, желающие сделать покупку, и проверить тактильно качество понравившегося куска мяса. Так что если вы надумали сделать покупку на рынке, совершите ее в первой половине дня, когда все продукты свежие и не успели залежаться и обветриться.

Есть еще крупные супермаркеты и мелкие магазинчики, торгующие, как свежей, так и замороженной мясной продукцией. Там постоянный контроль качества, соблюдение сроков годности и оптимальные условия хранения. Это, безусловно, хороший признак, но вот проинспектировать так, как это возможно на рынке, продукт вряд ли получится.

Вот собственно и все, что хотелось бы вам рассказать о правильном выборе свинины для приготовления разных блюд, как на обычной плите, так и на открытом огне.

Эту статью ищут по запросам:

• из какой части делают шашлык
• какую свинину выбрать для шашлыка
• часть свиной туши на шашлык

Кадыр Касымов

Шеф-повар ресторана «Арагви»

Секрет вкусного шашлыка в правильном выборе мяса. Именно этот ингредиент играет главную роль.

Свежесть бывает только одна – первая

Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.

Узнать, свежее перед вами мясо или нет, – довольно просто.

• Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
• Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
• У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
• Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
• Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
• Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.
• Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
• И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Как приготовить вкусный сочный шашлык, читайте

Не все знают, как выбрать хорошее мясо для шашлыка перед поездкой на дачу. Мы собрали для вас простые советы по выбору мяса, шашлык из которого можно будет прожевать. 1. Свежее или протухло? На свежем мясе не должно быть никакой жидкости, крови, поверхность мяса не должна быть липкой. Запах должен быть приятным. Если он хоть немного смущает, …

Не все знают, как выбрать хорошее мясо для шашлыка перед поездкой на дачу. Мы собрали для вас простые советы по выбору мяса, шашлык из которого можно будет прожевать.

1. Свежее или протухло?

На свежем мясе не должно быть никакой жидкости, крови, поверхность мяса не должна быть липкой. Запах должен быть приятным. Если он хоть немного смущает, брать мясо не стоит.

2. Как быстро определить свежесть мяса?

Каждый кусок должен быть упругим и ровным. Если вы надавите на него пальцем, то образовавшаяся ямка быстро выровняется.

3. Какого цвета должно быть хорошее мясо?

По возможности покупайте молодое мясо, тогда шашлык будет мягче. Определить это можно по цвету - чем темнее цвет мяса, тем животное старше, а шашлык - жестче. Говядина должна быть красного цвета, свинина - розового, баранина - красного с прослойками белого жира.

4. Какое мясо лучше купить?

Парное мясо (это все, что после 3 часов) брать не стоит - там напряженные мышцы, шашлык будет жестким. С замороженным мясом надо быть осторожнее: вкусный шашлык из него выйдет только в том случае, если мясо не замораживали повторно. Лучше берите охлажденное мясо, из него будет хороший шашлык.

5. Какое мясо нужно для шашлыка из баранины?

Лучше взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Если любите косточки, то можно купить и ребра. Есть шашлык из баранины нужно сразу, иначе он быстро застынет.

6. А из свинины?

Свинина хороша тем, что из многих её частей можно приготовить вкусный шашлык. Лучше всего взять ошеек - часть туши вдоль хребта на шее. Жир в этой части расположен равномерно, поэтому шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Если решите сделать шашлык из свиного окорока, то хорошо его .

7. А если я люблю говядину?

Шашлык из говядины может выйти жестковатым, поэтому мясо надо дольше мариновать, лучше всего - в минералке. Из частей можно взять говяжье филе или грудинку.

8. Как правильно резать мясо?

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Если порезать мясо мелко, шашлык будет сухой, а если слишком крупно - сырой.

Наступили долгожданные теплые деньки — тепло и солнце позволяют выбраться на природу. Приятно провести время отдыхая на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими. Трудно найти человека, который бы не любил шашлыки. Это блюдо у всех ассоциируется с прекрасным настроением и приятным запахом костра. Но, чтобы шашлык запомнился надолго, необходимо его приготовить из очень хорошего мяса. Так как выбрать мясо для шашлыка?

Как ни странно, но за приготовление шашлыков всегда берутся мужчины. Вообще, у мужчин и мяса особые отношения. Далеко не все мужчины проявляют инициативу в ежедневном приготовлении пищи, но вот шашлыки в выходной на пикнике или на даче — это их конек.

Главный секрет вкусного шашлыка — правильно выбранное мясо для шашлыка. А для того чтобы шашлык получился сочным и мягким очень важно его правильно замариновать и поджарить.

Давайте разберемся, как не ошибиться и правильно выбрать мясо для шашлыка.

Качественное мясо для шашлыка — залог вкусного и удачного шашлыка. Вот основные правила выбора мяса:

Лучше всего брать охлажденное мясо

Парное мясо для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Его нужно выдержать некоторое время, чтобы мышцы расслабились.

Не стоит готовить шашлык из замороженного мяса, так как оно лишено части полезных веществ и получится менее сочное.

Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего, надо надавить на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего мяса — более интенсивный цвет, рыхлая консистенция и темно — красный мясной сок.

Очень важно, чтобы мясо для шашлыка было свежим

Обращайте внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо — сухое. Цвет должен быть равномерным, с глянцевым блеском. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное, упругое и ровное. Цвет свежего мяса на срезе: свинина должна быть розового цвета, а говядина и баранина — красного.

По возможности следует выбирать молодое мясо для шашлыка

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Обязательно понюхайте мясо: оно должно иметь приятный запах

Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. При надавливании пальцем на поверхность мяса — ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вообще.

О качестве мяса говорит цвет жировых прослоек, они должны быть белыми или светло — желтыми

У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, порой со слизью.

Не экономьте время и не покупайте уже замаринованное мясо для шашлыка

во — первых, нельзя определить состав маринада, а во — вторых, нельзя правильно оценить качество мяса. В маринад могут быть добавлены усилители вкуса, консерванты и другие, вредные для организма, добавки.

Мясо для шашлыка не должно быть постным, иначе шашлык получится не сочным

Слишком жирное мясо тоже не годится. Идеальный вариант — это мясо с небольшими прослойками жира.

Если сомневаетесь в сочности мяса, нанизывайте на шампур небольшие кусочки сала, чередуя с мясом. Это придаст сочности!

Из какого мяса получается самый вкусный шашлык

Из свинины получаются более сочные шашлыки, чем из говядины, и ее не нужно долго мариновать. Телятина также великолепно подходит для шашлыков. Очень вкусные шашлыки из баранины.

Кстати, на углях можно приготовить птицу, субпродукты и морепродукты.

Шашлык из баранины

Раньше шашлык вообще готовили только из баранины. Для жарки на углях подходит мясо молодого барашка. Оно ярко — красное. Если мясо приобрело темноватый, рубиновый оттенок — то баранина старая. Есть шашлык из баранины нужно сразу, так как баранина очень быстро остывает.

Шашлык из свинины

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным. Свинина для шашлыка должна быть светло — розовой и с небольшим жирком. Подходит для шашлыка свиная шейка — мясо, расположенное вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Подходит и полоса вдоль хребта на спине, удачно получится также корейка. Менее сухим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать.

Шашлык из говядины

Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают редко. Но если выбор пал именно на говядину, то лучше покупать молодую, светлую телятину. Если Вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то возьмите говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка.

Успешным пикник станет лишь с восхитительно вкусным . Поэтому на организатора мероприятия возлагается немалая ответственность в части выбора мяса, его маринования и приготовления.

Всем известно, что мясо для приготовления шашлыка должно быть непременно свежим, и ни в коем случае не мороженым. А вот какую часть свиной туши выбрать, чтобы шашлык получился мягким, сочным и вкусным? Об этом и о том, как мясо для шашлыка правильно замариновать мы расскажем ниже.

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины - это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мясо с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Иногда случается так, что приобрести свиной ошеек для шашлыка не представляется возможным по причине его отсутствия в нужный момент в продаже. Что же делать в таком случае? Неужели отказываться от запланированного выезда на природу? Или все же можно купить другую часть свиной туши и приготовит шашлык из нее? На самом деле кроме свиной шеи для шашлыка можно приобрести и мясо из лопаточной части. Оно также как правило, содержит достаточно жировых прослоек. Но в отличие от ошейка лопатка всегда более жесткая и требует более длительного приготовления. Это можно исправить более агрессивным маринадом, хорошо размягчающим мясные волокна. Таковыми являются пряные смеси на основе кефира, минеральной газированной воды, в которых рекомендуют мариновать мясо в течение суток. Для быстрого же эффекта можно воспользоваться , мякоть которого добавляют к мясу за пару часов до жарки шашлыка. Сок данного тропического фрукта сотворит чудеса и сделает мясо невероятно мягким. Но в данном случае не рекомендуется выдерживать заготовку шашлыка в таком маринаде дольше двух часов, иначе мясо можно попросту испортить.

Некоторые также используют для шашлыка свиной карбонад или вырезку. Такое мясо также как и шея мягкое и нежное, но его структура после приготовления гораздо суше и добиться ее большей сочности, чем у ошейка, не удастся даже самым первоклассным маринадом. Однако у шашлыка из карбонада также имеются свои почитатели. Среди них те, кто уважает более постные, нежирные блюда, ведь жировые прослойки в таком мясе большая редкость.

С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов. Далее предлагаем вариант самого стандартного набора специй и пряностей для маринования шашлыка. Заметим, что такой маринад подойдет больше для ошейка, так как направлен в большей степени на придание мясу вкуса, а не на его размягчение.

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

Ингредиенты:

Расчет на 3,5 кг свиного ошейка:

• репчатые луковицы среднего размера – 5 шт.;
• масло подсолнечное без аромата – 85 мл;
• горошины черного перца – 17 шт.;
• горошины кориандра – 17 шт.;
• базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
• тимьян сушеный – 1 щепотка;
• молотая красная паприка – 1 ч. ложка;
• листы лавровые – 2 шт.;
• крупная соль – 40 г или по вкусу.

Приготовление

Приступая к маринованию шашлыка, свиную шею споласкиваем холодной водой, обсушиваем и разрезаем на ломтики среднего размера (ориентировочно по размеру спичечного коробка). Укладываем мясо в миску, подсаливаем и перемешиваем тщательно. Теперь растираем горошины перца и кориандра в ступке и приправляем полученной дробленой массой мясо. Добавляем туда же сушеный базилик и тимьян, бросаем молотую паприку и лавровые листья, добавляем подсолнечное масло и перемешиваем.

В заключение подготовительного этапа очищаем луковицы, разрезаем их кружками, разбираем их на кольца, немного разминаем руками и смешиваем с мясом.

Мариноваться свинина должна в холодильнике, но примерно за час до жарки ее необходимо достать и выдержать при комнатных условиях.