Блюда мордовской кухни. Мордовская кухня: щи, пъянти, селянка и арям…

Если вы оказались в республике Мордовия, которая входит в состав Приволжского федерального округа, рекомендуем отведать местную кухню. Удивляет республика Мордовия и своей культурой, местными традициями, природой. Посетив столицу, город Саранск, вы в этом сможете сами убедиться.

Национальная кухня

Традиционные блюда очень просты и вкусны и притягивают уже с первых минут.
Основой традиционной кухни является мясо. Местные жители с давних времён активно занимались охотой, и употребляют не только мясо, но и сало в разном виде. Особую любовь мордва испытывает к рыбе. Они едят её и сырую, и печеную, и валяную, и сушеную, и квашеную.

Закуска на столе

Начнем из закусок. Самой популярной закуской на любом праздничном столе является «Валдо якстере вий», что в переводе обозначает «алая сила», и представляет собой порезанную кусочками красную свеклу в сочетании с кусочками козьего сыра. Перед тем, как подать блюдо на стол, его поливают подсолнечным маслом. Блюдо очень легкое и аппетитное.

Традиционный суп

Особое место занимают супы. Все дело в том, что мордовские народы считали, что суп – это главное блюдо, которое даёт силу и выносливость. Почетом пользуются щи: их варят и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной, и с курятиной. До сих пор щи остаются главным блюдом на массовых мероприятиях.

Второе блюдо

А в качестве второго блюда чаще выступает «офтонь мадят», – медвежья лапа. Это фирменное блюдо, состоящее из говядины, печенки и свинины. На верх лапы выкладывают ржаные сухарики, которые выступают символами когтей медведя. Кстати, в далекие времена это блюдо готовилось только из мяса медведя.

На десерт подают очень вкусную сладкую выпечку. Вызывает удивление свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из домашнего творога. Традиция выпекать такой пирог была ещё во времена язычества.

И главным героем на мордовском столе является пьянящая поза: напиток похож на квас из сахарной свеклы. Такой напиток может пить и стар, и млад, так как алкоголя напиток не содержит.

В основе мордовской кухни лежат растительные и молочные продукты. Из мяса представили этой национальности предпочитают есть говядину и свинину, изредка – баранину. Довольно популярны блюда из птицы и мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Рыбные блюда также пользуются популярностью.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и прочим), зато очень любит всевозможные соления и квашения. На гарнир обычно идет картофель. Хлеб к столу подают подовый ржаной или пшеничный.

Молочные продукты очень своеобразны, у них неповторимый вкус. Взять, к примеру, густой, вкусный, кремового цвета, напиток - чапамо ловса.

Особое место в мордовской кухне занимает использование зерна и каш из него. Предпочтительнее всего пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Зерно также используется для фарширования крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок, которые потом обжаривают в сале.

В качестве десерта подаются фрукты, кисели и компоты. Очень распространены такие напитки, как поза и арям, отлично утоляющие жажду

Суп из крахмальной лапши

Ингредиенты для лапши: крахмал картофельный 100 гр, молоко 190 гр, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;

Для супа: молоко 390 гр, лапша готовая 125 гр, сахар 5 гр, масло сливочное 10 гр, соль.

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Пъяньти

Понадобится мясо 125 гр, масло топленое 10 гр, мука 5гр, сметана 30 гр, бульон 30 гр, чеснок и соль.

Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Цебярь шурьба (уха добрая)

Необходимо взять рыбу мелкую речную (карась, ерш, пескарь) 100 гр, рыбу крупную 125 гр, лук репчатый 35 гр, лист лавровый, перец и соль.

Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.

Щи из свежей капусты с курицей

Капуста свежая 125 гр, картофель 80 гр, лук репчатый 25 гр, морковь 25 гр, масло сливочное 10 гр, курица 50 гр, чеснок, соль.

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.

Селянка

Берем 70 гр печени, сердце 100 гр, легкие 90 гр, мясо 100 гр, лук репчатый 30 гр, морковь 10 гр и соль.

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Поза (напиток)

Возьмем 300 гр сахарной свеклы, 40 гр ржаной муки, 20 гр солода, 2 гр дрожжей, 1 гр хмеля, 20 гр сахара и воду.

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Арям (напиток)

Нужны молоко кислое 100 гр и вода 100 гр.

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.

Приятного аппетита!

зяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.

Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои времен-ные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыб-ного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охот-ника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой - по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население посто-янно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы - и угро-финнов в целом - не было огнест-рельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысяче-летий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отноше-ние к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались не-прикосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в раз-личных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда реги-онов.

ную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использо-вать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообра-зие блюд из рыбы.

На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесногозверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, за- падни. Поэтому ловили в основном лесную птицу - глухарей, тетеревов, куро- паток, а из зверей - зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они дол- гое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пер- мяков была зайчатина . По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюдаиз зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего на- циональная технология их со временем была утрачена.

Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетаниев одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на куриномбульоне.

Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда , а точ-нее - томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными от-варными или пареными (томлеными) овощами (паренки ).

Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э. ). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пиро-гов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода » : голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березо-вый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пу-чок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской , Тамбовской и Пензенской об-ластей .

Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в пер-вые блюда.

Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жи-ром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу , из пряных трав - жеруху , хрен , ложечную траву , лук , сарану , борще-вик , лесной хвощ (пермский подвид), крапиву , молодую сныть .

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд.

Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употребля-лось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуреч-ный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, ща-веля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого коли-чества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)

До XIX в. большое место в питании занимала репа . Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельногокрахмала готовили лапшу .

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимство-вана у русских вместе с названием.

для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячиммолоком, с добавлением лесныхтрав и лука.

Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками.

В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян - бабань каша (бабья каша ), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши ), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу , считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением всемье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам . Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заква-шивался и парился в печи.

Особенностью использования зерна является также фаршированиекрутыми ка- шами (в основном, пшенной) свиныхкишок и обжаривание их в сале.

К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели - овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овся-ного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отсто-яться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сда-бривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распро-странением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контак-тов с русскими и татарами знакомятся с пшеничноймукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ог-раниченно, и это побуждает создавать особые мясо- тестяныеблюда, где тестя-ная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовскойкухне небольшие кусочкисала облепляют тестом, и полученные та-ким образом « галушки» отваривают и обжаривают, получая типично националь-ное блюдо цёмарт .

Любимое блюдо мордвы - блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пыш-ные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с моло-ком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкимиблинами из пресноготеста.

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обра-щения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста - «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины.

Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша . Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее - из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.

Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (ма-калки ) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали неболь-шие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в пе-чи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шари-ки и бросали в кипящую воду.

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приго-товления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняц- ких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого мо- лока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской - старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его вы- носили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид- ность сыра - мичке . Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

Приприготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива- ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе- ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь- зовали как напиток.

Садоводствобылоразвитослабо, поэтомусладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов . К на-циональным кондитерским изделиям можно отнести пирогис тертой сушеной черемухой, сосвежей калиной (чевчелень-прякат ) и пироги с щавелем , слегка подслащенным сахаром или мёдом.

Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальныеобрядовые и празд-ничныеблюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовуюбрагу, наиболее древний напиток (хмельноепиво) - пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси ме-да, хмеля и ячменя.

Вут мокшане брагу - могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт ). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней: много выпьешь - мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь - полбеды наживешь, водку пьёшь - совсем пропадешь» ,- гласит мордовская пословица. Поза и в радости - свадьбе, и в горести - тризне - всегда была в чести.

Средимордвы-мокшисуществовалобычай- авань поза (женскаябрага), ко- торый справлялся весной, через неделю после Пасхи . Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались поже-лания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году пов-торится этот ритуал.

Из безалкогольных напитков был широко распространен квас . Часто употреб-лялось разведенное водой кислое молоко и пахта.

Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.

Много обрядовыхблюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш , который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаноготеста или пшеничноймуки с начинкой в 7-12 сло-ёв: нижний слой из пшеннойкаши, затем из творога, особые слои составляли варенаякурица, куриныеяйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обяза-тельно украшали выпеченными из пресноготеста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.

Язык проекта:

изучение традиционной национальной кухни, приготовление национальных блюд и введение ее в повседневную жизнь приводит к сплоченности семьи, дружбе и гостеприимству.

1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА

1.1. Из истории мордовской кухни

Традиционная кухня мордвы проста и здорова, она была связана с религиозными верованиями, обычаями, условиями хозяйствования.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе. Тетерева, рябчики, зайцы - на них ставили силки. Язычество не ставило никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало - соленое, копченое, отварное, а также добавляли его и в другие блюда, например, в каши, заворачивали в тесто (чомары).

Мордва обычно селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: ели ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена). Любовь к рыбе сохранилась и до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.

С давних времен мордва занималась земледелием. Выращивали на огородах картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редис, хрен, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму в больших кадушках квасили капусту, которая была хорошим подспорьем для многодетных семей в зимнее время. Также большими бочками с осени заготавливали огурцы, грибы.

Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Особо почитали лук, который составлял любимую национальную приправу мордвина.

Большое место в кулинарии занимало использование зерна. Мордва предпочитала пшено. Варили каши с добавлением масла, молока, лесных трав и лука. Среди традиционных кушаний была и лапша. Её готовили из муки и крахмала на воде или молоке.

Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Яичница была и есть обязательным блюдом на Троицу.

Хлеб мордва употребляла в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

Также пекли пироги с начинкой из грибов, щавеля, ягод, мятого картофеля, капусты, моркови. Без них, как и без блинов, не обходился ни один праздник.

1.2. Рассказы моей бабушки

Мне захотелось продолжить исследование и выяснить у своей прабабушки, что они готовили в деревне много лет назад.

Мою прабабушку зовут Зотова Мария Ивановна. Вот уже 77 лет живет она в селе Енгалышево и, конечно, много знает о национальной кухне.

Еда зависела от времени года. Летом кушали окрошку на квасе, отваривали картофель в мундире, а затем толкли со свиным жиром. Картошку ели с огурцами или с капустой. Пили скисшее молоко, квас (позу ). В печках в чугунках уваривали до коричневого цвета молоко, потом добавляли закваску и получалось вкуснейшее чапамо ловсо (ряженка). Пекли открытые пироги с разнообразной начинкой: из конопли, моркови, картофеля, щавеля. Часто варили кашу (любимой была пшённая), заправляли конопляным маслом. На зиму обычно резали свиней, поэтому на столе были блюда из мяса. Его отваривали большими кусками. По большим праздникам всем семейством лепили пельмени. Для этого в специальных корытах мелко рубили мясо, а в фарш добавляли много лука и воды для сочности. Очень любили и часто делали холодец с добавлением чеснока. Зимой всегда были солёные огурцы, квашеная капуста и мочёные яблоки. Часто, в том числе и на праздники, пекли блины (из пшённой или пшеничной муки).

Мы с мамой записали рецепты нескольких мордовских блюд, о которых рассказала нам прабабушка.

2. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Цебярь шурьба (уха добрая) . Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.

Суп с печенью. В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того, как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.

Суп из крахмальной лапши. Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Пъяньти. Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой) .Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.

Селянка. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

2.1. Обрядовые блюда

Приготовление многих блюд мордовской кухни связаны с традициями и обычаями, которые соблюдаются у нас в деревне и по сей день.

Первый день Нового года встречают обильным столом: разнообразные пироги, каши, холодцы – чтобы год был удачным.

Накануне Рождества по деревне ходит молодежь и колядуют. Для них пекут специальные пирожки с разнообразной начинкой – калядань прякат .

Всю неделю Масленицы – одного из самых любимых в деревне праздников – в каждом доме пекут блины, символ солнца. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления, который она держит в секрете.

На весенний праздник Благовещенье обязательно пекут из теста жаворонки, а на Вознесение – лепешки с поперечными полосками, как лесенка.

Праздник Пасхи встречают крашеными яйцами, куличами, большим количеством пирогов и специально приготовленным на праздник пивом – инечинь пуре.

На Троицу на каждой улице под березой, которая у нас считается священным деревом, собираются женщины, варят клецки (бабань салму) и яичницу.

На всех праздниках, на поминках, по воскресеньям с давних времен обязательным блюдом на столе являются блины.

2.2. Мордовские блины

Мне захотелось самой научиться готовить настоящие мордовские блины по старинному рецепту моей бабушки.

Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.

Ингредиенты: 1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.

Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать. Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины. Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.

Суронь пачат - суронь пачалксеть (пшенные блины)
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.

Продукты на порцию (в г): мука пшенная - 15, мука пшеничная - 60, сахар - 3, соль - 1,5, дрожжи - 3, маргарин для жарки - 5, масло - 10, молоко или вода - 115.

Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)
Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты - 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.

Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая - 177, или печень свиная мороженая - 167, сердце мороженое - 196, говядина - 218, лук репчатый - 55.
Продукты на тесто (в г): мука - 200, яйцо - 23, вода - 90, соль - 5.
пуштаф алхт - пуштазь алт (печеные яйца)
Сырые яйца моют, протирают, кладут на противень или сковородку и ставят в печь или в духовой шкаф на 15 мин.

"Офтонь мадят" (Медвежьи лапы)

Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу.
Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо...
Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.

Калонь салведь (окрошка с рыбой)
В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный - 330, картофель - 68, треска соленая - 86, свежий огурец - 52, хрен - 8, масло растительное - 5.
Шапама лофца - чапамо ловсо (кислое молоко)
Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30.
Мордовская кухня-http://www.finnougoria.ru/community/folk/13/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=351&ELEMENT_ID=2353
Основу питания мордвы, как и других земледельческих народов, составляли продукты земледелия. Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной, пшеничной, реже - ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья.

По праздникам готовили лепёшки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша - у мокши, сюкорот - у эрзи). Кроме этого пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат - у мокши, прякат - у эрзи): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Блины (пачат - у мокши, пачалксеть - у эрзи) делали довольно толстыми из пшеничной, пшённой, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом.

Распространённым блюдом из пресного теста была салма: крутое тесто раскатывали полосками, затем отрезали кусочки и бросали в кипящий бульон.

Повседневным и обрядовым блюдом были разнообразные каши. Их варили на молоке, воде, заправляли коровьим или растительным маслом. Из ржаной муки готовили кулагу: муку разводили водой и ставили в печь томиться, для улучшения вкуса в неё добавляли ягоды.

Из молочных продуктов были популярны коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко (шапама лофца - у мокши, чапамо ловцо - у эрзи). Мясо употреблялось для приготовления супов (шонгарям - у мокши, ям - у эрзи). Его тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили.

Рыбу употребляли варёной, жареной, готовили из неё уху. Также было распространено соление, сушение, вяление рыбы.

Мёд употребляли в основном при приготовлении обрядовых и праздничных блюд. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, хмельное пиво - пуре.

Селянка
Печень 70 г, сердце 100 г, легкие 90 г, мясо 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 10 г, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Тувонь сывель максо марто (Печень, жаренная со свининой)
Свинина 45 г, печень 35 г, лук репчатый 20 г, жир 5 г, гарнир 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая 125 г, картофель 80г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок - 2 дольки, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Пшеничные блины
2/3 стакана чистого пшена перемолоть в мельнице, просеять. 300 гр молока, 3 яйца, соль, сахар, дрожжи (растворить в молоке), пшенную муку смешать и добавлять муку пшеничную до получения теста консистенции сметаны. Дать подойти часа 2-3 и печь.
Блины получаются желтыми и пышными.
В мордовских деревнях их поливали топленым маслом и ели со сметаной и молоком.
Арям (напиток)
Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.
Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.

Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Мордовская кухня

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка - баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо - щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса - густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

4. Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

5. Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8-10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

7. Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

8. Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

9. Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

10. Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.

11. Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.